追熟

ル・レクチェ、袋のよごれ	収穫後のル・レクチェ
追熟後のル・レクチェ	食べ頃のル・レクチェ
追熟しないと堅いモモ	追熟の必要なキウイ

　収穫期の脱落などを防ぐため早目に果実を収穫し、あとで完熟させることを追熟といいます。この処理が必要な代表格は、洋なしです。ル・レクチェの場合は、熟成までに４0日以上を必要とします。

　追熟中に腐れ、虫等が入ってだめになってしまうことがよくあります。これを防ぐ最良の方法は、袋をかけることです。洋なしの場合は、最後まで袋を開かずにおきました。袋を途中で取ったものと取らないものに、追熟後に味に差がでるかまだ分かりません。

　洋ナシは、樹にならせたままではうまく追熟しません。また仮に樹上で成熟しても、水分の発散により果汁がすくなくなったり、肉質がボケて極端に食味が劣ってしまいます。洋ナシ、ル・レクチェも樹上では完熟させず、収穫してから追熟させることにより、はじめて本当のおいしさが生まれてきます。ル・レクチェは追熟中に表皮が緑色から徐々に消え黄色に変化し、果実が徐々に軟らかくなり、ル・レクチェ特有の芳香を生じます。黄色く柔らかくなったら食べ頃です。

　モモも種類によって追塾が必要です。完熟するまで木に成らしておいても柔らかくなりません。

　キウイも追熟が必要です。収穫したキウイは冷暗所で保存しておきます。食べたい日の２週間ほど前にビニール袋にキウイ１０個、リンゴ１個を入れ、口を縛って室温の高い所に置きます。柔らかくなったら食べ頃です。使用するリンゴはエチレンの放出量の多い「紅玉」が最適です。「つがる」や「ふじ」はエチレン放出量が少ないので、追熟が不完全となり、酸味が強く残る場合があると言われています。完熟すると糖度が収穫時の２倍になります。