|
花うどん 《 杓子法ガイド 》 050716 ○○フライパンに粉を入れ、柄を握って粉をゆすります。そして、さらに粉の表面を平らにならします。そして、 【2分の1の加水（1回目）】 ○フライパンの柄を、時計の7時方向にします。 ○○平らになった粉の中心から、渦巻きを描くようにしながら細く、所要量の1/2の量の水を、注ぎ入れます。 ○○水がかかったフライパン内の粉の奥手１／３に、木杓子を傾けながら漣（さざなみ）が寄せるように、１cmぐらいずつ、縦方向にサッサッと切り込んで(①)いきます。 ○○続いて、中央部１／３及び手前側１／３にも、同様に行います ○○次に、フライパン内の外縁部の、まだ水が掛っていない乾いた粉を、木杓子を使って、切り込みを入れた生地の上に、加えた水が見えなくなるようにパッパッと掛け(②)ます。 ○○ここで、フライパンの柄を持って前後に水平にゆすり、生地を平らにならします。 【２分の1の加水（2回目）】 ○フライパンの柄を、時計の10時方向にします。 ○○平らになった粉の中心から、渦巻きを描くようにしながら細く、残りの１／２の量の水を、注ぎ入れます。 ○○水がかかったフライパン内の粉の奥手１／３に、木杓子を傾けながら漣（さざなみ）が寄せるように、１cmぐらいずつ、縦方向にサッサッと切り込んで(①)いきます。 ○○続いて、中央部１／３及び手前側１／３にも、同様に行います ○○次に、フライパン内の外縁部の、まだ水が掛っていない乾いた粉を、木杓子を使って、切り込みを入れた生地の上に、加えた水が見えなくなるようにパッパッと掛け(②)ます。 ○○ここで、フライパンの柄を持って前後に水平にゆすり、生地を平らにならします。 【攪拌１、攪拌２、攪拌３、攪拌４】 ○フライパンの柄を、時計の7時方向に直します。 ○○攪拌１：次に、木杓子を生地の底に滑らせ、手前から小さな円を描くようにしてクルクルと、空気を含ませながら攪拌し(③)ます。 ○○攪拌２：縁底部には、水が回っていない乾いている部分が多くあります。それらと濡れている部分とを、木杓子で生地を、外縁に沿って内側へ鋤き返すようにして、大きくザバッザバッと攪拌(④)します。 ○○攪拌３：濡れている生地にまだ乾いている生地を掛けるようにしながら、生地をフライパンの中央に上下から寄せ（生地は、フライパンの中で、水平方向に長くなる）、その中央に寄せた生地を、木杓子を立てながら左側から１cmぐらいずつ、ざくざくと断ち切ります⑤（上下2列に分けて行い、縦方向にも行うと格子状になります）。 ○○攪拌４：ぬれているところに乾いているところをまぶす「攪拌の操作≪③及び④」」を行って、終わります。 【押圧１、押圧２、押圧３】 ○○フライパンの握り側に、木杓子で生地を集めて圧し、棚状にまとめます。 ○○棚状にまとめた生地を木杓子を使ってペタペタと押さえつけ、フライパンの底の半分くらいまでの扇形にします。 ○○これを四つに畳んで再びフライパンの柄の方に寄せ、2度目の扇形にします。 ○○これを四つに畳んで再びフライパンの柄の方に寄せ、３度目の扇形にします。 ○○３度目の扇形については、さらに押し広げて小さな円形にします。 以下は、菊ねり、へそ出し、丸出しと続いて、従来の研修と同様です。 生地に対する木杓子の動きを一口にいえば、「①寄せる波 ②打つ波 ③うねる波 ④逆巻く波 ⑤砕く波」と、例えることができます。 「①②ちらし寿司を作る際の木杓子の動き」「③④スクランブルエッグを作る際の木杓子の動き」「①～⑤チャーハンを炒める際の木杓子の動き」。それらはいずれも、食材をパラパラにふんわりとしかも平均に調理していく、そのような動きです。 花うどんにおける木杓子の用い方も、その基本の動きがすべてとなります。 ２回目の水が入り、①②の操作終了後のタイミングにだけ、ぬれている部分に乾いている部分をまぶすために、木杓子を大きく動かします。 この「大きく動かす」ことが大切です。これによって、乾いている粉が、水気の多いところを包み込みます。それにより、生地に圧力を加えても、手に付着しにくい状態で終了することができます。 なお、加水の目安は ≪ 気温20℃＝54％ ◎気温15℃＝56％ 気温10℃＝58％
≫です。電子計（千円くらい）で正確にお願いします。 ※ クッキーやビスケットを作るときも、材料をねり合わせてしまうと生地の中のグルテンが生成しすぎて、堅くて風味に欠けるものになってしまいます。ですから、花うどんと同様に、ザクザクと材料に切り込みを入れたり切り返しをするなどしながら、混ぜ合わせていきます。 |