アンコウは冬の味覚として有名です。普通は鍋にします。ところが、青森ではですね。鍋よりもともあえなのです。ともあえ、とは、アンコウの肝と身や皮を茹でて味噌とあわせた料理です。身は淡白で、肝で食べるというイメージが強いです。こうやってともあえで食べると、野暮ったさと上品さが見事に組み合わさって一種の芸術品の域にまで達します。好きな人には堪えられない一品。
後で作り方を載せます。

ここでは丸のままからの、さばき方から始めたいと思います。僕らプロは吊り下げてばらしますが、家庭でできるように、ここではまな板の上でさばきます。
口の歯がかなり危ないので、必ず手袋をはめてやってください。

まず、体表についているぬるぬるをよく落とします	危ないのであごをまずはずします。下あごに包丁をいれて、	まず完全に下あごをはずします。
アンコウの体をたてて、上あごの付け根に包丁をいれきり進みます	反対側からも切り離していきます。上あごの真ん中に骨があってはずしにくいので、両方から切っていって、最後にこの部分を切り離します。	きれいにはずしました。このアンコウの歯はとても危ないです。必ず手袋をしましょう。
腹を割いて	肝臓を切り取り	胃袋、卵巣などをとります。右が胃袋、左が卵巣です。

ヒレをとります	腹の部分をとります	もうかた一方の腹もとるとこんな姿です。。
ひっくりかえして、皮と身の間に手をいれ、皮を引っ張るようにむいていきます。	尻尾をむきます。	頭の皮をむきます。
皮をむいた裸のアンコウ。イロっぽいですね？	ほっぺに肉がついています。これをとります。	はい、こんな感じ。
頭をとって三枚におろします	完了です。	うちの若い衆、中島がやりました
	アンコウともあえ
アンコウともあえは、上にも書きましたが青森の人が好んで食べる料理です。作り方は、肝臓を日本酒に一晩つけて臭みをとります。次の日、血管部分、薄皮をとります。面倒な方はこの工程は省略してもかまいません。一口大に切った身や皮と一緒にその肝を茹でます、肝は細かく切ってすり鉢ですります。身と皮を、味噌、酒と一緒にすり鉢にいれてあえます。味を見て、調味料をくわえてできあがり。 茹でキャベツをいれるところも多いです。普通は刻み葱をかけて食べます。 大変おいしいです。 一つだけ欠点があります。いたむのが早いんです。冷蔵庫にいれても３日で悪くなります。 うちは真空パックにしたり、空気を入れないようにしたりして工夫しています。 空気をぬくと冷凍保存がききます。 当店では、完全殺菌真空パックの「アンコウともあえ」を作っています。 ↓　作業の一部。興味のある方はこちらへ。
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