冷凍ホタテ貝の調理方法(生でも同じ)

2008.11.14 by tamukai


活きのよいホタテは冷凍して大丈夫です。

冷凍の状態のまま、まず白い殻を上にして焼き始めます。写真上部の白い円盤状のものは氷です。 
*網がなかったのでジンギスカン用鍋で焼いています。
火加減は強火です。                       炭火で焼くときは、炭が赤くなって充分熱が放出されて  いることを確認してください。



上の写真の下側貝殻についているのが外套膜ですが、加熱しているとこの外套膜が縮んで行き、口が大きく開いてきます。

*外套膜(がいとうまく)とは、いわゆる「ヒモ」と言われている部分で、活きが良い状態では貝殻の淵に沿って広がっています。
鮮度が落ちてくるとこれが内側に引っ込んできます。
死ぬと外套膜が貝から離れてしまいます。

生をクール宅急便で発送した場合、到着時口が開かないというお話をいただくことがあります。
冷えすぎて気絶していることがあります。
死んでいるかどうかは、外套膜が貝から離れているかどうかで判断していただきたいと思います。
12度くらいで生き返ることが多いです。


ここまで縮んだら、貝柱下側は貝殻から外れています。
確認のため箸を入れてみましょう。
離れていることを確認して、ひっくり返します
ひっくり返した状態です。
下側外套膜の位置を確認してください。
貝殻の淵に沿ってへばりついているのが分かると思います。

下側の外套膜が縮んでいきます。

外套膜が思いっきり縮みました。

ホタテの白いエキスがでてきます。

ホタテのエキスは大変美味しいです。
白ければ白いほど美味しい。

このエキス肝臓にいいとか・・・・・・

これを捨てるのはもったいないのでスプーンですくって貝柱にかけながら焼くか、ソースに使うか、其のまま飲むかしてください。

貝柱が殻から離れていることを確認したら焼き上がりです。もしくっついていたら、上の貝殻をスプーンの代わりに使って貝柱を切り離して食べると「ワイルド」です。
外套膜をはさみで切ってあげると食べやすい。

黒い部分は(貝柱の影に少し見える部分)は中腸腺(ちゅうちょうせん)、普通ウロと言いますが、この部分に貝毒が溜まります。貝毒時期には出荷しませんので、ご安心を。ですから、食べてもいいし食べなくてもいいです。

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