魚のさばきかた

       

魚をさばいた事がない方は大勢いらっしゃると思います。理由はさまざまあるでしょう。ここでは個人的好みを優先させて、丸ごと一匹の魚をさばくところからはじめます。何故なら魚はほとんど全て料理に使えるからです。そのほうが経済的ですし、買うとき鮮度の良し悪しもわかりやすい。さばきたくない方は、魚の説明と料理方法の欄からみてください。

しかしあえて言います。ご自分で手をかけて作ったものは世界中で一つしか存在しないのです、一番おいしいに決まっているし、仮に失敗しても次には必ずおいしくなっているはずです。精一杯愛情人情をぶちこみましょう。美容と健康にいいこと間違いありません。

最低限準備するもの

包丁  どんなものでも構いませんが、研ぐことが可能なもの。使った後はきれいに洗いよく拭いて。

まな板 ぺらぺらの薄いもの意外は大丈夫です。しかしぺらぺらの薄いものの大変便利な活用法があります。ふつうのまな板の上において使うといちいちまな板を洗わないですむでしょう。牛乳パックを開いたものでも代用できますね。

ふきん 作業中包丁やまな板を拭いたり、素材の水気を取ったりと結構用途があります。3枚くらい。

タッパー 魚をばらした際、身とそれ以外の部分を分けておきます。バットでも結構です。

たわし まな板の汚れを落とします。金たわしがあると、他に重要な作業を楽にできます。後述。(布たわしのほうがいいかもしれない)

スプーン ウロコをとったり、腎臓をとったりします。

手袋 軍手でもなんでも手の自由のきくもの。

ニッパーか料理バサミ 危ないヒレを先にとるとき使います。

           

魚の皮について(うろこのとり方の前に)

うろこを取るのが面倒な方はかなり多いと思います。

我々水産関係者の中でも主に鱈や赤ものなど「切り身」「フィレ」で出す時うろこを取らないことがあります。これはうろこを取ると色目見栄えが悪くなるからですが、基本的に食べる側に立つならやはりうろこは取った方がよろしいと思います。

皮は魚の中でかなりおいしい部分ですが、うろこを取らないと皮の口当たりが悪くなり、結局食べないで捨てることになりますから勿体ないです。最近皮を残す方が多いと聞きました。皮のおいしさを知らないのです。魚の皮には肌に潤いを与えるコラーゲンが沢山含まれていますし、身と皮の間に脳細胞を活性化させるDHAを含む脂が詰まっています。この皮を食べる為にも是非うろこはとりましょう。

注意  魚によって、背びれなどにトゲがあるものがあります。鯛、赤魚など「かさご系」に多いのですが、うっかり指にさしたりすると嫌になります。必ず、軍手でもなんでも結構ですから手の自由がきく手袋をしてください。

それでは、順々にやっていきましょう


*

青森近海で漁獲され、食用にされているアブラツノザメの軟骨を、私が2009年3月、製品化しました。
製品化に当り、青森県産業技術センターさんと青森県薬剤師会衛生検査センターさんに、厳密な成分分析を行っていただき、青森県財団法人21あおもり産業総合センターさんの助成金支援をいただき製法を確立いたしました。
新鮮な原料を私は使えるので、化学的抽出を行わずに製品を作っています。ナチュラルで良質なコンドロイチン硫酸、コラーゲン、カルシウムを摂取することができます。
ご興味ある方は覗いてみてください。
*
詳しい説明