鱈の表面のぬるぬるを洗って取ります。このぬるぬるには結構ばい菌がついています。　まず包丁をエラとカマの間に入れ、カマに沿ってアゴとカマがつながっている部分を切りはなして反対まで切りすすみます

おしりの穴から包丁を入れ腹をさいていきます。鱈の肝臓は「ともあえ」「じゃっぱ汁（あら汁）」「子あえ」などの料理に使いますのでなるべく傷をつけないようにします。白子、たらこが入っている場合も同様です。

カマを完全に切り離しました。内臓が現れます。まず白子がついている膜を切り、腸を引っ張り出しておしりの部分で切り離します。白子とおしりの間を断ち切るときれいにはずせます。

肝臓を切り取ります。腸と緑色の胆のうも取ります。胆のうは苦いので必ず取りましょう。また取る時に傷をつけると、胆汁が出て他の部分まで苦くなるので要注意です。胃袋に何か入っていたら包丁で裂いて中のものを取り出します。肝臓、白子はさっと洗ってタッパーにとります。胆のう腸は捨てます。

　　背びれに沿って尻尾から頭に向かって中骨まで包丁を入れます。包丁は刃の先から下まで使います。先っぽだけだと駄目。

真鱈の骨は頭の付け根から腹の部分までの中骨が三角形です。腹側の三角骨のはじを切り離していきます。カリカリっと音がしていきます。ガリガリとする場合は骨を切っています。おとがしないと肉が骨にいっぱいついている状態です。まあ気にしないでやりましょう。力の抜く加減を覚えればＯＫ