★ラオスの食べもの

ラオス滞在4年目を迎えた調理人が、
ラオスの食べ物に付いて少しずつ書いていきます。

<ラオスのごはん>
 ラオスの主食はもち米。ラオス語でカオニャオ。
 手で食べるのが基本です。蒸したもち米を手で丸めて、少しつぶし加減で食べます。
 インドみたいに右手だけしか使わないとかいう習慣はありません。もちろん食事の前には必ず手を洗います。
 ラオスにはもち米だけではなく、うるち米もあります。うるち米はインディカ米ですが、タイ米のような強い香りはなく、炊き方によって、かなりもちもち感もあります(箸でふつうに食べられます)。
 うちでもラオス米を使っていますが、「これ、日本米ですか?」と聞かれたこともあります。ラオス人では通風の人はもち米ではなく、うるち米を食べるようにしていると聞きました。もち米は通風に悪いそうです。
 栄養素としてどうなのかわかりませんが、もち米だとたくさん食べて太るからかも。蒸したての新米はほんとに食が進むので、食べすぎ、肥満に注意です。
 ラオスのお米は水稲が主ですが陸稲もあります。焼畑をしたあとに作りますが、かなりおいしいらしい。私は食べたことがなく、一度は食べてみたいなぁと思っています。
 焼畑についてはいろいろ意見がありますが、おいしいお米を食べたいから焼畑をするっていうのもあるようです。
  たしかにおいしいお米は、それだけでご馳走ですよね。

<ラオスの麺>
  ラオスにももちろん、麺があります。
 
カオピアック・センは、もちもちしたうどんのような米の麺。
細、中、太があり、ゆでたときにどろっとするもの、さらっとするものなど店によって違います。
 うちのレストランではこの麺をつかって、カレーうどん(カオピアック)、冷やしたぬきを出しています。ゆでて、冷水でしめた麺はコシがあっておいしい(ラオス人はそんなことはしません)。
 市場などでは太麺の煮込みを売っています。
 ちなみにカオピアック・カオというのはおかゆのことです。

 フーはベトナムのフォー、タイのクイッティアオのような米の麺。バジル、パクチーなどの葉っぱをいれて食べるのが一般的。

 
カオプンはそうめんのような麺。ココナッツミルクが入った汁をかけて食べます。また、タムマクフーン(青パパイアのサラダ)に混ぜたり、焼き魚をキャベツやレタスで巻いて食べるときに、いっしょに入れたり。
 やったことはないですが、日本のようにめんつゆで食べてもおいしいでしょう。

 ミーは黄色い麺。ラオスのラーメンの麺。トンカンカム市場には製麺機を置いた店ができ、たまごの入った麺が手に入りま す。うちで出しているラーメンの麺はここで仕入れています。市場には小分けされたミーも売っています。ちょっとくせのある麺ですが、私は好きです。

 
ミーコープは揚げ麺。うちではあんかけパリパリ麺として出してます。日本でいうなら皿うどんのイメージがちょうどいいでしょう。

 カオソイはフーとカオピアックの中間っていう感じの平麺。ルアンパバーンでは独特の味噌だれを汁麺にかけて食べます。ビエンチャンでカオソイが食べられるお店は2件くらい(私はビエンチャンでは食べたことがありません)。でも、麺は市場で売っているので、カオピアックと同じようにして汁麺で食べられます。

 値段はフーが     8,000キップ/kg
      カオピアック 6,000キップ/kg
      カオソイ    5,000キップ/kg
      カオプン    4,000キップ/kg

 私が一番好きなのはカオピアック。毎日でもあきずに食べられます。
<ラオスのパン>
 ビエンチャンには今、ベーカリーがいくつかあります。JOMA、スカンジナビアンベーカリー、スウェディッシュ…、どこも欧米人でにぎわっています。
 でも、ラオスといえばフランスパン。フランス領だったため、おいしいパンが食べられます。
 市場や街角でも売られています。町の郊外には昔ながらの釜があり、毎日おいしいパンが焼かれている。
 朝、釜に火を入れ、釜が熱せられたところで、成型したパン生地を入れる。で、焼き上がるのはちょうどお昼ごろ。
 焼きたてのパンはやっぱりおいしい。しかも安い。バケット小1,000キップ、中2,000キップ。ビエンチャンで時間があれば、のぞいてみる価値あり。
 そして、フランスパンのサンドイッチもお勧め。軽く炭火であぶったパンに野菜やハムなどをはさむ。簡単なのは、コンデンスミルクをかけただけのものもあります。
 ラオスコーヒーやフルーツシェイクといっしょにどうぞ。

<ラオスの果物>
 ラオスには果物が豊富にあります。
 バナナ、パイナップルなど、日本でも普通に食べられるものもありますが、日本では高級品、またはめったに食べられない果物も、とっても安く食べられます。 
 たとえばマンゴスチン、マンゴー、ドリアン、ドラゴンフルーツ、ランブータン、ジャックフルーツ、パッションフルーツ、パパイヤ、竜眼…。
 私もタイ、ラオスに来るまでは食べたことがなかったものもたくさんあり、どれもとてもおいしい。
 年中暑いイメージのあるラオスですが、それでも果物には旬があります。マンゴーは3月〜5月、マンゴスチンは5月〜7月、竜眼は7月〜9月。
 ラオスの夏は果物もおいしい季節です。果物は熟してから食べるというのが、普通だと思うのですが、ラオスではまだ熟す前に食べるものもあります。
 ひとつはマンゴー。青いマンゴーに唐辛子やナンパーなんかをつけて食べます。私は絶対熟したマンゴーのほうがおいしいと思うのですが、ラオス人はよく食べてます。
 もうひとつはパパイヤ。これは千切りにしたものを、サラダにして食べます。青いパパイヤのサラダ(タムマクフーン)はラオスで一番食べられているものではないかと思います。
<ラオスのサラダ>
 ラオスの食にかかせないもの食べ物、タムマクフーンラープ。タムマクフーンは青いパパイヤのサラタ。そしてラープはひき肉のサラダ。
 
タムマクフーンはコックという臼をつかってつくります。青いパパイヤは千切りにして、にんにく、トマト、唐辛子などといっしょにコックにいれ、棒でつぶしながら、混ぜます。マックナオ(すだち)、パデック(塩辛)、ナンパーなどで味をつけできあがり。マクフーン(パパイヤ)を長豆に変えたもの(タムマックトゥア)、きゅうりに変えたもの(タムマックテーン)などもあります。また、カオプン(そうめんのようなもの)を加えることも。ラオス人はおやつがわりに食べることもしばしば。
 ラープはひき肉のサラダ。牛、豚、とりなんでも使います。ひき肉をいため、香草、炒った米などといっしょに混ぜてできあがり。肉は生肉をそのままつかうこともあります。
 ラープやタムマクフーンはもち米との相性は抜群。
ちょっと辛い味付けは、食がどんどん進みます。







 


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