１）レバーは５mm厚さに切り、ざっと水洗いをしてざるに上げる。水に浸けて血 抜きをしてはいけない。ざっと洗い、ざるに上げるだけ。それからペーパータオ ルで水気を切る。片栗粉をざっとまぶす。
２）中華鍋などの底の丸い鍋がよいが、フライパンでもまあよし。 鍋にサラダオイルを１センチほど入れる。油をケチらない事。火をつける前にニ ンニク、ショウガのみじん切り、鷹の爪を入れ、弱火にかける。十分香りが立っ てニンニクが少しきつね色になったら、強火にし、レバーを入れる。一度に沢山 入れず、半分くらいづつにして、油の温度をあまり下げない。レバーを４０?５ ０秒揚げ、穴あきお玉などで取り出す。
３）フライパンから油を取りのぞき、一度水洗いをして空焼きをする。油を適宜 入れ、強火で熱し４センチに切ったニラ、５ミリ幅に切ったタマネギを手早く炒 め、少ししんなりしたくらいでレバーを加え、手早く醤油、砂糖などで好みの味 を付ける。３０秒以上火にかけてはいけない。
４）できあがり。
こつは、レバーの血抜きをしない事。レバーの表面しか血抜きが出来ず、水っぽ くなり、栄養も逃げる。また、熱を加えすぎない事。熱を加えすぎると生臭くな る。
なお、ニラレバは作り置きしてまた暖めて食べるのは良くない。一度で食べきる ようにする。 なお、レバーを唐揚げした油は、濾して冷ませば、２，３回分の炒め物には使え る。また、そのくらいの量しか残らないから、無駄に捨てる必要はない。
