熱中、麺づくり
食いしん坊なのですね。またオセッカイなのですね。けっきょく、 自分で納得できる麺をうって、周囲に食べさせて喜ぶ顔がみたい。 またオダテに弱い、これなんです。メニューはいろいろです。単純 な麺だけではありません。たとえば草(よもぎ)入り、抹茶入り、 卵黄入り、サツマイモ入り、胚芽入りなどなどです。 |
草(よもぎ)入りキシメン
つけ麺、 4人前の場合です。
なおキシメンは当地独特の
薄く幅広な麺です。
麺つゆの準備
伝統的な麺つゆは「だし」と「本返し」で作る。まず「だし」だが、少なくも30
分前に、なべにとった水400CCに椎茸中ぐらい3個と、だし昆布5センチ 角大1個を浸けておく。このなべを火にかけ、沸騰させる。沸騰したら削り カツオを入れ「だし」をとる。削りカツオは、薄削りなら2〜3分後に取りだ す。入れてあっただし昆布、椎茸も、ほぼ同時に取りだす。 ついで「本返し」を作るが、これは、なべに濃口醤油80CCに砂糖16グラ ムとみりん16CCを加え火にかけ、沸騰寸前に火を止めてさます。 「だし」と「本返し」をあわせると、伝統的な麺つゆ、凡そ320CCのできあ がりである。麺つゆは夏季ならとくに、食べる直前まで冷やしておくとよい。 なお変わり麺つゆとして、しゃぶしゃぶ用のゴマだれに食酢を合わせたり、 伝統的な麺つゆに和風ドレッシングを少し混ぜても、なかなかオツな味を 楽しむことができる。市販の麺つゆのなかにも、使いやすいものがある。 |
材料
中力小麦粉(薄力粉でも、殆ど差はない)500グラム、茹でよもぎ30グラム 薄力粉と強力粉を半々に混ぜても、中力粉の代用ができます コーンスターチ50グラム程度、食塩30グラムに微温水250CC |
用具
木製こね鉢(内径35センチもあれば十分です) ステンレススチール製ボウルでもかまいません テーブルと麺棒 包丁とまな板 |
ヌードルマシンインペリアです |
麺生地づくり
食塩は微温水 に溶いておく。なお塩分は、夏季にやや多めとする。この食塩水 に、重曹をいれ茹でてアクを抜いたよもぎ を加え、これをミキサーで5分間程度 高速攪拌し粉砕しておく(以下、これを「よもぎ水」とよぶ)。なお「よもぎ」は、この 攪拌に先立ちすり鉢でよくすっておくと、裁断(後述)のとき、麺の切りはなれがさ らによい。小麦粉に「よもぎ水」の2分の1を加え混ぜ粉と水分をよくなじませる。 なじんだところで、残る「よもぎ水」の2分の1を加えこねはじめる。おもに手の平 の手首に近いところを使い、全身の体重をかけてこねる。中心からそとへ、折り たたんではこね、折りたたんではこね、何度もやる。 当初の「よもぎ水」は、当初の量の4分の1が残っているので、これを少しづつ加 えながら、さらにこねつづけ、ミミタブよりやや固いくらいにする。 麺生地は、球形に纏めあげたあと、こね鉢の底にゆっくり押しつけるようにして、 厚みがなるべく均一になるように円盤状に仕あげる。なお、水分が少なすぎては こねにくく、多すぎては製麺の際、不便することもある。こねはじめからここまで、 20〜30分くらいかかる(馴れると15分程度)。 麺生地は、少なくも1時間ほどは寝かせるべきだとする説が有力である。 |
麺生地の纏めと裁断
麺生地から麺を作るには、伝統的には、麺棒での延ばしと包丁とコマ板による裁 断作業がいる。そばでは、”こねは3年、延ばし(切りを含む)は3月” というらしい が、麺では、素人には延ばしのほうが手間がかかる。 で、現代風としてはここんとこを機械化することにし、イタリア製の手回しのヌード ルマシンを使う。この機械には圧延ロールと製麺ロールがついている。麺厚は圧 延ロール用ダイヤルの調節で加減することができるし、また麺幅についても、製 麺ロールのアタッチメントを取りかえれば、冷や麦でも普通のうどんでもあるいは 幅広のキシメンでも、自由に作ることができる。 さて円盤状に仕上った麺生地(前述)は、ヌードルマシンにかけられるように短冊 形に切る必要がある。そのため、さきほどの円盤状の麺生地をコーンスターチを 薄くふっておいたテーブルの上に移す。そしてその上にもコーンスターチを振りか けこすっておく(コーンスターチは、麺生地がテーブルなどにくっつかないようにす る効用がある)。 次に麺棒などを使ってこれをさらに延ばし、直径40cmくらいの大きさにする。丸 く平たく大きくした麺生地は、包丁で幅5cmくらいに切る。出来上がった細長い麺 生地は、1片づつヌードルマシンのロールを2度通して好みの麺厚みまで、さらに 圧延する(最初は麺生地を厚めに作り、つぎには好みの仕上がり厚さを想定して もっと薄くなるように作るとよい)。 麺生地が全て短冊形に仕あがったら、1片づつ、ヌードルマシンの製麺ロールを 通して製麺する。よもぎ入りの場合は、その繊維のせいで麺の切り離れがやや 悪い。くっついている麺は指で引きはなすようにしておくこと。麺にはまた、茹でた とき麺同士がくっかないように、コーンスターチをよくまぶしておくとよい。 |
麺の茹で上げとその後
麺はコーンスターチをざっと払いおとし、たっぷりの湯で茹でる。なま麺であ るから、もっとも薄く製麺した場合は大体2〜3分以内で茹であがる(もっと も所要時間はお好みによる)。茹であがったら、すぐ水道の蛇口を流しっぱ なしにしながら、よく揉んで、麺のヌメリを素早く取る。ヌメリが取れた麺は、 笊に取る場合は別に準備した氷水に20〜30秒間浸けてシメたい(長く浸 けすぎれば麺がふやけ、コシがなくなる)。麺は笊に取るほか、桶や鉢に氷 水をはって、このなかに麺を泳がせ食卓にだすこともできる。 いずれにせよ、できるだけ早く食べること。手打ち麺を味わうには、打ちたて ・茹でたてを最上とするためである。なおお好みで、刻みネギ、おろしワサビ などを添えると食味がよい。 |
以上