08年度男の食彩へ戻る

漬けた日　　　　　　　　１２月１５日 　寒さも本格化し、ハタハタ寿司の漬け込みと並行して 沢庵も漬けました。行きつけの産直センターで干し大根 を買い、少し日干しをしました。１束５本で６５０円、これ を４束用意しました。

米糠は農家の友人が持ってきてくれたました。塩は大 根の６％、赤ザラメと赤唐辛子少々。例年何故か塩がき ついためさすがに今年は健康に、と少なめにしました。 漬け方は例年通り、減塩が果たしてどんな結果となる のかお楽しみ。

ボールに米糠、塩、赤ザラメをそれぞれいれてかき混ぜておく。漬物容器の底に少しヌカを敷き、しなしなに柔らかくした大根を 　丸く、隙間なく漬け込んでゆく。最後に葉っぱを敷き詰め、さらにヌカを入れて終了。大根の２倍ほどの重石を載せる。

村のスーパーにテントが出現、ハタハタの販売です。まことに大胆にも今年もハタハタ寿司に挑戦します。４�`、千円と 　千三百の二箱を買いました。ヌメリを洗い、頭と尾、内臓を取り、三枚にそぎ切りして水にさらします。こまめに水をかえ 　て血を洗い流します。なんと手間ひまのかかることでしょう。しかし、これがあの美味さを引き出すのです。

４日間ほど水で血抜きをした切り身を一日ほど塩漬けする。その後、塩抜きをしてから酢に漬け込む。一日くらいして酢を 　きる。この間に米を炊き、麹とあわせ半日ほどおく。容器の底に竹の葉を敷き、米麹を敷いた上にハタハタを並べてゆく。 　この作業を繰り返してゆくが、彩りににんじん、しょうがの千切り、ふのりを散らして重石をする。 　約２０日間ほど寝かせる。

大潟村公民館主催　おとこの食彩　全４回シリーズ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　講師　サンルーラル・大潟洋食料理長　越後城司　氏

真鯛のカルパッチョ	牛肉のトルコ風串焼き
マルセイユ風ブイヤベース	ガーリックステーキと秘伝のソース

青森県産の「なにわ梅」。１０�`７千円で買い求めた。
半日ほど水に漬ける	１８パーセントの塩で漬ける	１０日以上で白梅酢が	梅の２割ほど、良い香り
紫蘇の２割の塩でもむ	灰汁が出てこんな量に	灰汁を絞り梅に漬け込む	直ぐに梅酢で紫蘇が染まる

稲の種まきが一段落、桜と菜の花が満開になると山菜が食卓をにぎわす。左の写真手前からアイコ、ミツバ、タラノメ 　右はそのおひたしとタラノメの天ぷらです。タラノメは自分で採り、他は頂き物

久し振りに夕食メニューは豚肉の生姜焼き。後は全て頂き物を利用した煮物とクギニ。 　生姜焼きは一枚一枚ていねいに焼くこと、生姜はたっぷりと。　　　3/22

真冬に舞い戻ったような寒さ。気分だけも一足先に春、と 　今夜はウドの天ぷら。薄めに切って灰汁を取るところまで 　は正解。その後は少し乱暴すぎた。皮もむかずにコロモ 　つけて揚げたために当然天ぷらマガイのものとなった。 　それでも葉先の部分は香もよく美味しかった。まさしく男 　の荒業料理でした。　　　　　　　　3/14

ブリのアラを見つけた。当然買い、まず全体に塩をふりしばらく置く。熱湯をかけ 　　冷ました後きれいにする。ここまでの処理が大事。後は柔らかく煮た大根を煮付けてゆく。

ギバサとして売られている時は褐色の海草。熱湯をかけると鮮やかな緑色に一変する。 　冷水で冷ました後、包丁でたたくとねばりが出る。お醤油で味を調え粘りと食味を楽しむ

メバルはえらと内臓を取る。塩焼き、煮付けに最適。特にこの季節、日本海のものははあぶらが乗り、いいと言われる。 　イカは胴からゲソを抜き、エンペラと皮を除いてイカ刺しがいい。ゲソは軽く塩をふって焼けば肴にもってこい。イカミソ 　は軽く塩をふり保存。水分が抜けた頃、イカの身とあえると極上の塩辛になる。ホッケは開いて塩水につけ一夜干しにした。 　　魚の下ごしらえが面白い。こうして食べる前に充実した時間を過ごすのも楽しみの一つ。今日は日本酒かな。

「えご」という食品、御存知ですか？こんにゃくのように 　見えますが海草から作るもので、小さいときから食べて 　いました。九州・博多のオキュートに近いのでは？と推 　測しています。酢味噌、三倍酢でいただきますが、あっさ 　りした中に海草の風味とかすかな甘みがあり病み付き。 　小さい頃、家族で囲んだ食卓の風景がよみがえる一品。		サメ。ジョーズのイメージと重なってこれを食べる、となる 　と？？？？。ところが私の記憶では子供の頃おいしく食べ 　たはず。能代の市場で見つけた。刺身はショウガ醤油、に 　んにく醤油とわさび醤油で食べたが味は今一つ。そこで切 　り身を醤油と味噌に一晩漬けて焼いてみた。どちらも芳ば 　しさとこくのある旨味がありおいしかった。特にはらみの部 　分はいわばトロ、サメとは信じがたいほど美味かった。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1月２３日

１月１４日の晩御飯 　久々の御紹介です。大きなお豆腐は知り合いの奥さん 　の手づくりです。頂き物、普通のものより大きめですが 　味は最高。お醤油でこのまま食べます。タクアンとなす 　の漬物、大好きなブロッコリー、ホーレンソウのおひたし 　ハタハタ寿司でした。豆腐はあと２丁残っていて、明日 　は湯豆腐かな。

このハタハタ、村のスーパー 　で４キロ千円でした。独特の 　ヌメリはありましたが新鮮そ 　のもの。大ぶりの６匹を塩と 　醤油で焼いて食べました。	ヌメリを洗い落とした後、頭 　尻尾を切り落とし内臓を取 　り除く。地元紙に載った作り 　方を参考にしてます。勿論 　初めてです。	頭、尻尾を取ったハタハタを 　斜めに削ぎ切りで三等分に 　切る。こまめに水をかえなが 　ら３、４日間、冷蔵庫で保存 　する。	水切り後たっぷりの塩で一 　日漬け込む。塩出ししてか 　ら一日間、酢に漬ける。ここ 　までくると酢と魚の美味しそ 　うな香が。手間のかかる秋 　田の味だ
米を炊き、麹を加えて発酵させる。本当は木の樽が欲しい 　ところですが、今回はポリ容器で漬け込んだ。我ながら驚 　くほどの出来映え。と言ってもこれから２１日間重石をして 　初めて完成する。		１月１２日撮影。漬け込んでから２２日目でした。私のハタ 　ハタ寿司です。　塩漬けが一日多かったため少し塩気が残 　ったのが残念。初挑戦にしては最高の出来栄え、と思う。 　名古屋の娘に送りました。生魚が醗酵によって寿司になる、 　不思議で面白い醗酵食品です。

隣町の農家の主婦たちが農産品を売る店で干し大根を買った。家でさらに数日間、干してから漬け込む。塩、赤 　　ザラメ、ヌカで隙間なくびっしりと漬ける。その上に重石をかけて寝かせる。

今やすっかり得意料理となったハンバーグです、旨いぞ。 　隣の彫刻家夫妻からのプレゼント、鹿革の手袋を添えて。 　漬物３品と鹿児島の芋焼酎お湯割と。		新鮮なブリのあらが手に入ったらブリ大根。ブリの下ごし 　らえは湯引きから。米のとぎ汁で煮た大根と煮込む。見る 　からに上品な味の一皿が。体にもいいよ

			合鴨の鍋（右）。１２月1日 　イギリスチェリバレー社からの種鴨を導入して育てた 　合鴨。というともっともらしいけれど、スーパーで１５０ 　グラム５８０円、岩手県産の代物。 　ついてきたスープをとき、ネギと豆腐の極めて簡単な 　もの。合鴨独特の味わい。 　スープが淡白すぎて少し醤油を足したら風味が増した。 　イカの刺身とホーレンソウのおひたし（左）12月3日

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ハンバーグ

		今やすっかり得意になってしまったハンバーグ。美味い上 　に作りおきも出来て便利な一品。 　スパイスには、シルクロードのバザールをほうふつとさせて 　くれて楽しい調理の時間となる。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　から揚げ　　　１１月のある日の夕食
　　　　　　　　　　　　　　

		カキ・フライ 　宮城県産の生食用カキを買いました。これをフライにして 　タルタルソースとレモンを添えて。 　ワインは勝沼産。何やら面白そうで買ってみた。ベリーＡ 　から仕込んだもの。若いけれどさっぱりした感触、ボージ 　ョレと思えばいい。漬物王国秋田らしく新漬けのたくあん 　とナタ漬け、白菜などの漬物で充分ご機嫌なディナーと 　あいなりました。

自宅の道路一本隔てた草むらで見つけたキノコ。醤油で煮て食べたところナメコに似た味でおいしかった。 　　　　　　ところが夜になり腹痛が。お腹がゆるくなり、トイレへ。塩漬けしてから食べるといいと聞いたのは後日でした。　　１０月末

　　　　　　　　　　　　納豆の想い出

　　　　　　　　　　　　　　　わたしが作ったソーセージ

去年の秋、まだ名古屋にいた頃に挑戦したソーセージ。 　ボイルする前に記念に撮ったものです。自然で素朴な味 　ですが添加物など使用しないため長持ちしないのが残念。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　親子丼とキュウリのヌカ漬け

シンプルで奥が深いのが丼もの。特に親子丼は作り方で 　様々な味になる。 　　色々迷った挙句にインターネットで見つけた要領で作っ 　てみたら納得、その後親子丼には自信がある

右はナスとピーマンのシギ焼き、味噌炒めです。左手前は 　きゅうりのぬか漬け。ヌカ床は引っ越してから新たに作りま 　した。カボチャは通りがかりの人が「大潟のカボチャ、食べ 　て」と頂いたものです。そのままテーブルに。左上の器は 　梅干です。　梅干以外、全部頂き物を料理しました。	夕食、時間がなくてキャベツとピーマン、豚肉を買って 　バタバタと作った回鍋肉（ホイコーロウ）。いわずと知れ 　た中華采。ソースは市販のものを活用、でもかなりおい 　しかった。芋焼酎のお湯割りと自分で漬けた小ナスの漬 　物。やっと漬け方のコツが判ってきた。

　　　　　　　　スルメイカのお刺身　ゲソは焼いて

新鮮で大ぶりな青森産のスルメイカ２はいで４９０円でした。イカづくしの夕食。刺身とゲソは塩焼きに。 　　　　残った刺身に軽く塩をふり２、３日置く。塩をふっておいたイカワタとあえるとたちまち極上の塩辛になった。

この１０年ほど、梅着けを作ってきました。手前の一つは 　今年漬けたもの、奥の二つが昨年漬けたものです。 　色は天然の赤紫蘇、自然食品です。	用意した赤紫蘇。赤紫蘇を灰汁が出るまで塩もみをします。 塩漬けした梅の実に、灰汁抜した紫蘇を入れます。いい色と 味に仕上がった今年の梅漬け。塩分は１８パーセント。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜の漬物に挑戦　　　　　　　　　　　　　　

二株の白菜を四つ割にして半日ほど陽に当てる。白菜の水分を抜くため、甘みも増えるはず。塩漬けにした白菜。 　白菜の甘みと食感は日本酒にも合うし、ご飯もすすむというもの。キムチに転用も可能

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