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           今年も沢庵を漬けました

                

         漬けた日        12月15日
 寒さも本格化し、ハタハタ寿司の漬け込みと並行して
沢庵も漬けました。行きつけの産直センターで干し大根
を買い、少し日干しをしました。1束5本で650円、これ
を4束用意しました。

 

米糠は農家の友人が持ってきてくれたました。塩は大
根の6%、赤ザラメと赤唐辛子少々。例年何故か塩がき
ついためさすがに今年は健康に、と少なめにしました。
漬け方は例年通り、減塩が果たしてどんな結果となる
のかお楽しみ。




 ボールに米糠、塩、赤ザラメをそれぞれいれてかき混ぜておく。漬物容器の底に少しヌカを敷き、しなしなに柔らかくした大根を
 丸く、隙間なく漬け込んでゆく。最後に葉っぱを敷き詰め、さらにヌカを入れて終了。大根の2倍ほどの重石を載せる。




秋田の冬の魚、といえばハタハタ。この季節、産卵のため海岸に押し寄せるハタハタを「季節ハタハタ」といい漁民は勿論、
県民も待ち焦がれる魚です。
 
 村のスーパーにテントが出現、ハタハタの販売です。まことに大胆にも今年もハタハタ寿司に挑戦します。4`、千円と
 千三百の二箱を買いました。ヌメリを洗い、頭と尾、内臓を取り、三枚にそぎ切りして水にさらします。こまめに水をかえ
 て血を洗い流します。なんと手間ひまのかかることでしょう。しかし、これがあの美味さを引き出すのです。

 
 4日間ほど水で血抜きをした切り身を一日ほど塩漬けする。その後、塩抜きをしてから酢に漬け込む。一日くらいして酢を
 きる。この間に米を炊き、麹とあわせ半日ほどおく。容器の底に竹の葉を敷き、米麹を敷いた上にハタハタを並べてゆく。
 この作業を繰り返してゆくが、彩りににんじん、しょうがの千切り、ふのりを散らして重石をする。
 約20日間ほど寝かせる。





        大潟村公民館主催 おとこの食彩 全4回シリーズ
                                講師 サンルーラル・大潟洋食料理長 越後城司 氏

 女性のための料理教室は珍しくありません。しかし、
台所とは無縁な男性向けのこの企画、村では初めての
試みではないでしょうか。女性の立場からもなかなか面
白いのでは

                                   
  理屈はともかく、こんな立派なものが出来ました。


作って、味わう、という設定も面白い。毎回、は70歳
代から各年代の男たちが参加、作りました。普段は
交流しにくい世代同士ですが、その点でも楽しいもの
でした。「おとこの食彩」今年度は4回で終了しました
が、来年も継続したいと参加者の感想です。



             真鯛のカルパッチョ           牛肉のトルコ風串焼き
  
         マルセイユ風ブイヤベース        ガーリックステーキと秘伝のソース



                    にぎりめし
                                                2007年10月

  最近、コンビニのおにぎりが美味いという。ふんわりと柔らかくニギルかららしい。山仲間の農家のおばさんは、おにぎりなんだからギュッとにぎってなくちゃという。同感、山へ行く時、私は自分でにアキタコマチを炊き、お握りを作る。自分で作った梅干と鮭を入れて握り軽く焼き、醤油をまぶす。山で、疲れた体にはこれが一番、とガンコに信じている。非常食として多目に。



            さかな二題
                                 2007年9月

 能代市公設市場。素人目にも新鮮なアジ、サバが半額だという。何故?明日は市場の定休日だから。買わない手はない。

 サバはシメ鯖、アジは開いて一夜干し。味?聞くだけヤボ。サバは昔、出張した福岡で先輩が教えてくれた味。二日酔いの
朝立ち食いで食べた「ゴマサバ」が忘れられない。干物は秋田では余り食べない。新鮮な地の魚が手に入るからか。
伊豆大島で地震。取材のためへりで現地へ。昼、食うものも無く困っていた時、住民がクサヤを「食っていけ」と勧めてくれの
がムロアジのクサヤ。独特の風味と味、いまだに忘れられない。

 古い記憶をたどりながら、ビール、日本酒、ワインと盛り上がる。 
  




 梅干つくり 
 青森県産の「なにわ梅」。10`7千円で買い求めた。
 半日ほど水に漬ける  18パーセントの塩で漬ける  10日以上で白梅酢が 梅の2割ほど、良い香り 
 紫蘇の2割の塩でもむ  灰汁が出てこんな量に  灰汁を絞り梅に漬け込む  直ぐに梅酢で紫蘇が染まる





野山の恵み 山菜の季節到来
 稲の種まきが一段落、桜と菜の花が満開になると山菜が食卓をにぎわす。左の写真手前からアイコ、ミツバ、タラノメ
 右はそのおひたしとタラノメの天ぷらです。タラノメは自分で採り、他は頂き物



 久し振りに夕食メニューは豚肉の生姜焼き。後は全て頂き物を利用した煮物とクギニ。
 生姜焼きは一枚一枚ていねいに焼くこと、生姜はたっぷりと。   3/22



 真冬に舞い戻ったような寒さ。気分だけも一足先に春、と
 今夜はウドの天ぷら。薄めに切って灰汁を取るところまで
 は正解。その後は少し乱暴すぎた。皮もむかずにコロモ
 つけて揚げたために当然天ぷらマガイのものとなった。
 それでも葉先の部分は香もよく美味しかった。まさしく男
 の荒業料理でした。
        3/14



 餃子の思い出 
  昨日の晩御飯、無性に餃子が食べたくなり、買いおきの冷凍品を調理した。餃子にまつわるほろ苦い
若き日の思い出。

  秋田の地方都市で育った私は、餃子など食べたことがなかった、と思う。学生時代に食べたかどうかの
 記憶もない。覚えているのは新聞社に就職し、赴任した静岡支局でのこと。
  新聞社では記者が県政、市政、裁判所、警察などそれぞれの持ち場で取材をし、原稿を書く。支局員の
 顔が揃うのは夕方。原稿についてデスクとやり取りをし、本社へ送り終えると、手が空いた記者からソファー
 に集まり出前の夕食になる。人気があったのが餃子丼か豚肉のしょうが焼き。先輩記者が原稿片手に餃子
 丼をほおばる姿はまぶしくさえ見えたものでした。さて、私も見習って餃子丼を頼んだ。コンガリと狐色に焼
 けた餃子は、見るからにおいそうなだった。しかし一口食べた丼は、匂いも味も期待とは違うものだった。

  その後、何度か餃子丼に挑戦したがどうにもなじめなかった。餃子がおいしく食べられるようになったの
はいつだったか覚えていないけれど、支局時代のこの記憶だけは鮮明です。



ブリ大根 2回目
  ブリのアラを見つけた。当然買い、まず全体に塩をふりしばらく置く。熱湯をかけ
  冷ました後きれいにする。ここまでの処理が大事。後は柔らかく煮た大根を煮付けてゆく。



 久々に夕食へ御招待。村は午後から雨。湿っぽい気分を
 一掃、と久し振りにワインに。鶏モモ肉のソテー?シンプル
 に塩コショウしただけ。ブロッコリーとトマトを添えて。肉が
 手前になるように置かないと。ワイン はボルドー(1500円)
 ボトル半分をあけたけれど美味かった。
 この程度で、満足、満足?      2/14



郷土の愛すべき食材「ギバサ」にやっとめぐり合った

 ギバサとして売られている時は褐色の海草。熱湯をかけると鮮やかな緑色に一変する。
 冷水で冷ました後、包丁でたたくとねばりが出る。お醤油で味を調え粘りと食味を楽しむ





大学時代からの友人が男鹿沖で釣った魚。大漁だったらしくおすそ分け

  メバルはえらと内臓を取る。塩焼き、煮付けに最適。特にこの季節、日本海のものははあぶらが乗り、いいと言われる。
 イカは胴からゲソを抜き、エンペラと皮を除いてイカ刺しがいい。ゲソは軽く塩をふって焼けば肴にもってこい。イカミソ
 は軽く塩をふり保存。水分が抜けた頃、イカの身とあえると極上の塩辛になる。ホッケは開いて塩水につけ一夜干しにした。
  魚の下ごしらえが面白い。こうして食べる前に充実した時間を過ごすのも楽しみの一つ。今日は日本酒かな。




懐かしい故郷の味 「えご」と「サメ」
 「えご」という食品、御存知ですか?こんにゃくのように
 見えますが海草から作るもので、小さいときから食べて
 いました。九州・博多のオキュートに近いのでは?と推
 測しています。酢味噌、三倍酢でいただきますが、あっさ
 りした中に海草の風味とかすかな甘みがあり病み付き。
 小さい頃、家族で囲んだ食卓の風景がよみがえる一品。

 サメ。ジョーズのイメージと重なってこれを食べる、となる
 と????。ところが私の記憶では子供の頃おいしく食べ
 たはず。能代の市場で見つけた。刺身はショウガ醤油、に
 んにく醤油とわさび醤油で食べたが味は今一つ。そこで切
 り身を醤油と味噌に一晩漬けて焼いてみた。どちらも芳ば
 しさとこくのある旨味がありおいしかった。特にはらみの部
 分はいわばトロ、サメとは信じがたいほど美味かった。
                               1月23日 






 1月14日の晩御飯
 久々の御紹介です。大きなお豆腐は知り合いの奥さん
 の手づくりです。頂き物、普通のものより大きめですが
 味は最高。お醤油でこのまま食べます。タクアンとなす
 の漬物、大好きなブロッコリー、ホーレンソウのおひたし
 ハタハタ寿司でした。豆腐はあと2丁残っていて、明日
 は湯豆腐かな。
 



       郷土の味、ハタハタ寿司に挑戦
                                         2007年暮れ

 大胆にも生まれて初めて、ハタハタ寿司を作った。申し訳ないけれどもう買ったものは食べれない。
 このハタハタ、村のスーパー
 で4キロ千円でした。独特の
 ヌメリはありましたが新鮮そ
 のもの。大ぶりの6匹を塩と
 醤油で焼いて食べました。
 
 ヌメリを洗い落とした後、頭
 尻尾を切り落とし内臓を取
 り除く。地元紙に載った作り
 方を参考にしてます。勿論
 初めてです。 
 
 頭、尻尾を取ったハタハタを
 斜めに削ぎ切りで三等分に
 切る。こまめに水をかえなが
 ら3、4日間、冷蔵庫で保存
 する。
 水切り後たっぷりの塩で一
 日漬け込む。塩出ししてか
 ら一日間、酢に漬ける。ここ
 までくると酢と魚の美味しそ
 うな香が。手間のかかる秋
 田の味だ
 米を炊き、麹を加えて発酵させる。本当は木の樽が欲しい
 ところですが、今回はポリ容器で漬け込んだ。我ながら驚
 くほどの出来映え。と言ってもこれから21日間重石をして
 初めて完成する。
 

 1月12日撮影。漬け込んでから22日目でした。私のハタ
 ハタ寿司です。 塩漬けが一日多かったため少し塩気が残
 ったのが残念。初挑戦にしては最高の出来栄え、と思う。
 名古屋の娘に送りました。生魚が醗酵によって寿司になる、
 不思議で面白い醗酵食品です。




たくわん漬けに挑戦
               2006年11月
                      
  隣町の農家の主婦たちが農産品を売る店で干し大根を買った。家でさらに数日間、干してから漬け込む。塩、赤
  ザラメ、ヌカで隙間なくびっしりと漬ける。その上に重石をかけて寝かせる。





                夕食メニュウから
得意のハンバーグ                   作る楽しみ ブリ大根
 今やすっかり得意料理となったハンバーグです、旨いぞ。
 隣の彫刻家夫妻からのプレゼント、鹿革の手袋を添えて。
 漬物3品と鹿児島の芋焼酎お湯割と。
 新鮮なブリのあらが手に入ったらブリ大根。ブリの下ごし
 らえは湯引きから。米のとぎ汁で煮た大根と煮込む。見る
 からに上品な味の一皿が。体にもいいよ







 夕食2題 

 合鴨の鍋(右)。12月1日

 イギリスチェリバレー社からの種鴨を導入して育てた
 合鴨。というともっともらしいけれど、スーパーで150
 グラム580円、岩手県産の代物。

 ついてきたスープをとき、ネギと豆腐の極めて簡単な
 もの。合鴨独特の味わい。
 スープが淡白すぎて少し醤油を足したら風味が増した。

 イカの刺身とホーレンソウのおひたし(左)12月3日








                     
ハンバーグ
   今やすっかり得意になってしまったハンバーグ。美味い上
 に作りおきも出来て便利な一品。
 スパイスには、シルクロードのバザールをほうふつとさせて
 くれて楽しい調理の時間となる。



                       
から揚げ   11月のある日の夕食
              

          カキ・フライ

 宮城県産の生食用カキを買いました。これをフライにして
 タルタルソースとレモンを添えて。
 ワインは勝沼産。何やら面白そうで買ってみた。ベリーA
 から仕込んだもの。若いけれどさっぱりした感触、ボージ
 ョレと思えばいい。漬物王国秋田らしく新漬けのたくあん
 とナタ漬け、白菜などの漬物で充分ご機嫌なディナーと
 あいなりました。





                



夕食 刺身とキノコ食用菊のおひたし

     自宅の道路一本隔てた草むらで見つけたキノコ醤油で煮て食べたところナメコに似た味でおいしかった。
      ところが夜になり腹痛が。お腹がゆるくなり、トイレへ。塩漬けしてから食べるといいと聞いたのは後日でした。  10月末



            納豆の想い出

 大潟村村主催の講演会で、小学校の想い出として「暖飯器」について話した。給食などなかった
田舎の小学校でのことです。
 昼食は皆、家から弁当を持参していた。ブリキで出来ていて冬、教室のまきストーブの上で弁当
を温める道具です。遠くから学校に来る子たち、貧しかったのだろうか。ご飯とご飯の間に納豆を敷
き詰めた弁当があった。弁当が温まるにつれて、教室内に匂いが立ち込める。その弁当がなんとも
美味そうで、母親に作ってもらった記憶がある。でも誰もそのことでいじめたりバカにしたりしなかった。
 今でも、納豆を食べるとき、あの頃の事を思い出す。




               わたしが作ったソーセージ

 去年の秋、まだ名古屋にいた頃に挑戦したソーセージ。
 ボイルする前に記念に撮ったものです。自然で素朴な味
 ですが添加物など使用しないため長持ちしないのが残念。




                           親子丼とキュウリのヌカ漬け


 シンプルで奥が深いのが丼もの。特に親子丼は作り方で
 様々な味になる。
  色々迷った挙句にインターネットで見つけた要領で作っ
 てみたら納得、その後親子丼には自信がある



ある日の夕食 二題

                                 

 右はナスとピーマンのシギ焼き、味噌炒めです。左手前は
 きゅうりのぬか漬け。ヌカ床は引っ越してから新たに作りま
 した。カボチャは通りがかりの人が「大潟のカボチャ、食べ
 て」と頂いたものです。そのままテーブルに。左上の器は
 梅干です。 梅干以外、全部頂き物を料理しました。
夕食、時間がなくてキャベツとピーマン、豚肉を買って
 バタバタと作った回鍋肉(ホイコーロウ)。いわずと知れ
 た中華采。ソースは市販のものを活用、でもかなりおい
 しかった。芋焼酎のお湯割りと自分で漬けた小ナスの漬
 物。やっと漬け方のコツが判ってきた。



        スルメイカのお刺身 ゲソは焼いて

   新鮮で大ぶりな青森産のスルメイカ2はいで490円でした。イカづくしの夕食。刺身とゲソは塩焼きに。
    残った刺身に軽く塩をふり2、3日置く。塩をふっておいたイカワタとあえるとたちまち極上の塩辛になった。



私が作った梅漬け
               2006年
 この10年ほど、梅着けを作ってきました。手前の一つは
 今年漬けたもの、奥の二つが昨年漬けたものです。
 色は天然の赤紫蘇、自然食品です。
用意した赤紫蘇。赤紫蘇を灰汁が出るまで塩もみをします。
塩漬けした梅の実に、灰汁抜した紫蘇を入れます。いい色と
味に仕上がった今年の梅漬け。塩分は18パーセント。
             



                                        白菜の漬物に挑戦              


 二株の白菜を四つ割にして半日ほど陽に当てる。白菜の水分を抜くため、甘みも増えるはず。塩漬けにした白菜。

 白菜の甘みと食感は日本酒にも合うし、ご飯もすすむというもの。キムチに転用も可能 



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