男の食彩
男の食彩
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| 秋田の冬の暮らしに欠かせない食べ物に漬物やハタハタ寿司 があります。忙しい暮らしの中でふるさとの味を自分の手でつくっ てみようと挑戦したのが白菜漬け、タクアン、ハタハタ寿司です。 秋が深まり「道の駅」や野菜を扱う店に大量に白菜や干し大根 が並ぶと落ち着きません。せかされるように白菜の漬物を作り、 干し大根も１０本、２０本と買ってしまいます。友人、知人が持っ てきてきれたりもします。ハタハタも同様で買ってしまわないと忘 れ物をしたような気分。長い冬を乗り切る生活の知恵として身に 染み込んだDNAかも知れません。 |
それぞれこれまで何度も漬けてはみましたが「男の料理」とばか り塩加減がでたらめなためしょっぱかったり、塩が足りず漬からな かったりと散々でした。タクアンもうまく漬かった年もありましたが、 塩加減が適当なので適不適とバラバラ。ハタハタ寿司にいたって は一昨年はうまく出来ましたが昨年は段取りが悪く失敗、捨てて しまう羽目に。そこで今年は一念発起、材料や塩の量もキチンと 計量、レシピ通りに漬け込みました。 白菜漬けはどうにかうまくゆきました。タクアンとハタハタはまだ 漬け込んだまま、結果は後日報告します。 |
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| 「大人の楽しみを見つけませんか」 08 おとこの食彩 料理を作って食べる教室 最終回 １2月18日 |
| 「男の料理は、その豪快さとスピードにある」と強く印 象に残った今年の「おとこの食彩」でした。 最終回で私達が挑んだ２品のうち「家常鳳 （ジャー チャンホージュン）砂肝の辛し炒め」は四川の代表的 な家庭料理です。仕込み後、実際に火を使って調理 から皿に盛るまでわずか５秒という驚きの早業。もっ とも講師のホテル・サンルーラル大潟の中国料理調 理長・三浦純さんだから可能な技で、私達にはそん な神業のようなことは絶対にできませんが。 もう１品は「菜包牛鬆（ツァイポｰﾆｭｰｿﾝ）牛肉の味噌 炒めサンチュ包み」です。「うーん、今回は難しそう」。 料理長の実技を交えた説明に参加者からは悲鳴に近 い声も。料理の名前に負けず劣らず、油の温度、炒め 具合、砂肝の下ごしらえ、調味料のあわせ具合など最 終回にふさわしく手の込んだ中華です。 「菜包牛鬆」は牛肉、カボチャ、インゲン、赤ピーマン などいろどりある野菜をそれぞれトーもろこし大に切り 唐辛子味噌で炒めるもの。 |
熱の通りを均一にするため、ていねいな仕込みが大事 「家常鳳 」は、砂肝の下ごしらえが大事なポイント。各 グループは白く硬い皮を取り除く包丁さばきに苦労して いました。 またそれぞれの素材を油で一気に炒めて仕上げるため 、塩、旨み調味料、コショー、醤油などはあらかじめ合わ せておくなど、周到な準備も必要だと教わりました。 さて、完成すれば試食です。出来上がったグループか ら和室に料理を運び、熱々を口にするところがこの「お とこの食彩」の醍醐味でしょうか。「ご飯が欲しい」と声が 上がるほど旨かったのは言うまでもありません。「餃子も 教えて欲しい」などの希望もありました。公民館の女性職 員達から参加希望もあるようですがここは「男だけ」。 １回目と最終回を終え、料理担当を終えた三浦調理長 からは「最初に比べて参加者の役割分担もよく進歩のあ とが見え、安心して進めることが出来ました」との感想。 さて来年の「おとこの食彩」今から楽しみである。 |
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| カボチャ、牛肉、インゲン、赤ピーマンをトーモロコシ粒の大きさに切りそろえる。舐麺醤（テンメンジャン）などの調味料で炒める。 | |||
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| レンコン、ネギはサイノメ切り、砂肝は白い部分を取り除く。手際よく、一気に油で炒め、調味料をからめて仕上げる。 | |||
| 「大人の楽しみを見つけませんか」 08 おとこの食彩 料理を作って食べる教室 3回目 １2月11日 |
| 作る楽しみ、食べる喜び。公民館主催の「おとこの食彩3回 目は「乾焼蝦仁（エビチリソース）」と「牛肉生菜炒飯（牛肉の レタス入りチャーハン」の２品です。 今回も講師には村のホテル「サンルーラル・大潟」から佐々 木さんに来ていただきました。同ホテルの三浦調理長をはじ め２回目の小助川さん共々、明るく率直な性格がこの「おとこ の食彩」をさらに盛り上げるために大きな力を発揮しているこ とは間違いありません。 ２品どちらも私達には一度は口にしたことがある馴染み深い 中華の定番。特にチャーハンは子どもから大人まで人気が ある身近な存在ですが、簡単そうで奥が深い一品なので是 非プロの技を学びたいところ。 |
これまでと同じように、今回も佐々木さんがまず仕込を実 演して見せてくれました。包丁の扱い、調味料、味を引き立 てるプロならではの隠し技には「なるほどー」と驚くと同時 に、感心することばかりでした。事前のていねいな仕込み が味を決めるポイントだと痛感しました。あとは一気に強火 で料理を仕上げるのがコツだ。 次いで３人ずつのグループに別れ、見よう見まねで挑戦 してゆきます。どうにか仕上げ、佐々木さんを交えて試食し ました。 エビチリはスパイスが効いた上品な味でした。チャーハンも 素人が作ったとは思えない仕上がりで全て「完食」。皆、残 ったら自宅に持ち帰ろうと器を用意してきているのですが、 今回も器は空のままのおひらきとなりました。 |
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| 講師の佐々木さん。 きれいに盛り付けられたエビチリとレタス・チャーハン。 | ||
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| 今回はムキエビを使用、塩揉み後洗う。豆板醤、ケチャップの調味料にえびをいれ、片栗粉でとろみをつけ味をととのえて完成 | |||
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| ご飯は蒸し器で。ニンニク、しょうがを炒め、ひき肉を入れる。卵は少し固まったら温かいご飯をいれ、仕上がり直前にレタスを加える | |||
| 「大人の楽しみを見つけませんか」 ０８ おとこの食彩 料理を作って食べる教室 ２回目 １2月4日 |
| 木曜日夜、好評のうちに先週スタートした「おとこの食彩」 の２回目がありました。3０歳から7０歳台までの９人が参 加。村民センター調理室で和気あいあいと行われました。 今回挑戦した料理は青椒肉スー「チンジャオロース（豚肉 とピーマンの細切り炒め）」と「時菜鶏塊湯（鶏肉と季節野菜 の蒸しスープ）」の２品。どちらも特別な調味料や素材を使 用するのではなく、身の回りで手に入るものばかりです。 特にチンジャオロースについては私にとって思い出が多い 1皿です。中国では朝食でおかゆと一緒に食べました。ピー マン、竹の子と肉のあっさりした味わいを思い出します。こ れにザーサイがあればもう言うことなし。私も何度か挑戦し てみましたが、ピーマンと細切り肉がきれいに切れなかっ たり鍋にくっついてしまい諦めていたのです。講師に迎え たサンルーラル大潟・小助川さんの仕込み技で料理のコ ツを知り、難題が解決しそうです。 |
料理は「創造」だと言います。旬の素材と包丁さばき、調 味料と熱の使い方で料理の味が左右されるのではないで しょうか。男とはいえ、料理の醍醐味はそこに面白さがある かと思います。 まず全員で講師を囲み手順に耳を傾けます。その後３人 ずつに別れ、野菜や肉を切ったり炒めたりと続きます。包 丁さばきは慎重ですが、手際よい仕事ぶりはチームワーク がよく見事なもの。約１時間半かけ完成した２品は早速皆で 試食します。 どちらも素人の私達が作ったとは信じられないほど見た目 もよく上手に出来上がりました。「うまい。おいしい」と驚きと 笑顔の参加者に、講師役の小助川さんもうれしそうでした。 我が家では熱源はＩＨを使っていますが、小助川さんの話 では問題なく調理できるということでした。 |
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| ブツ切りの鶏もも、白菜など季節の野菜。灰汁を取り、一緒に鍋にいれ、調味料の出汁を加え３０分程度蒸し器に入れる | |||
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| ピーマン、竹の子、豚モモ肉はマッチ棒の太さ。モモ肉はよくこねる。熱した鍋で揚げ、最後に野菜を入れて味付けする | |||
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| 会場の村民センター調理場は広く、使いやすい。 完成した２品は温かいうちに和室で試食する。 | |
| ０８「大人の楽しみを見つけませんか」 おとこの食彩 料理を作って食べる教室 |
| 昨年初めてめて行われた「おとこの食彩」は大好評でした。 今年も公民館が主催し、広報などで募集しました。昨年に引 き続いての参加者は私を入れて４人、新しいメンバー３人を 迎え合計７人でした。 昨年は西洋料理。今回は中国料理に４回シリーズで挑戦 します。講師はホテル・サンルーラル大潟の中国料理調理 長三浦純さん。場所は村民センターふれあい遊創館のキッ チンです。 昨年度とのちがいは、自分たちで仕込みからすること。講 師のプロ技を見た後、３組に分かれて始まりました。 その後再度、講師を囲んで調理のコツや火加減など細か い点まで注意を受けます。そしていよいよ火と炎の調理に挑 みました。今日作ったのは、「スペアリブの甘酢煮込み」「ザ ーサイ入り焼きソバ」の二品です。 |
６時開始、料理を終え試食まで２時間。８時終了予定でし たが４０分以上時間をオーバーするほど熱心に取り組んで しいました。 結果は参加者全員が「旨い、おいしい」と絶賛するほどの 上出来の仕上がり。コツは調味料の使い方と中華独 特の火の扱いにある、と思いました。 次回は１２月４日。講師に同ホテルの小助川渉さんを迎え 、「チンジャオロース」と「鶏肉と季節野菜の蒸しスープ」。特 にチンジャオロースは中華の定番といった趣があり、幾度と なく仕事で中国を訪れた私にとっては懐かしく、思い出の「名 采」と言っていい一品です。何度も挑戦してみましたが、うま く出来なかったため今から楽しみです。 |
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| 中華の達人、三浦料理長がプロみの技を伝授してくれました | |
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| ザーサイ入り焼きそば。芳ばしい太麺に餡が絶妙。スペア リブを色々な調味料で下味をしみこませ、揚げた肉の旨さ。 家庭でふるまったら父親の株が急上昇間違いなし。 |
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