カフェオープンへの道のりと居心地のいいカフェ作りに向けて

当ページは、オープンの１０か月前に、開店に向けての思いとその歩みを備忘録として
随時、書き記していこうと思い立って「カフェオープンへの道のり」としてスタートしました。
その後、お蔭様で開店を迎え、何とか三ヶ月余り経過しました。
店を始めるに当たっては、あまり既定の考え方に囚われることなく自分なりに考え
学び一歩ずつ取り組んできたつもりですが、なにしろこれまで自身の経験、周りの環境も含めて
初めてのことなので、戸惑いや分からないことが多くどう進めていったらよいか
時に頭を抱えたりもしました。
開店までを第一ステージとするとこれからは如何に
居心地のいいカフェに育てていくかの第二ステージを迎えます。

　そこで当ページをリニューアルして、これまでの道のりを振り返って
どのように店作りに取り組みんできたのか整理し直す（「カフェオープンへの道のり」）とともに
これからの居心地のいいカフェ作りに向けての取り組みを日々の出来事を含め
現在進行形で記していきたいと思っています（「居心地のいいカフェ作りに向けて」）。
少しでもこれからこのような店を始めようと考えている方の参考になればと思っています。
お読みになって、ご意見やご感想、アドバイス等ございましたらお教えください。
お待ちしております。　　

カフェオープンへの道のり

　■コンセプト固め
    　開業を志す場合、先ず、どういうお客さんに来て欲しいのか
客層をイメージし、業態、店舗の立地等を考えコンセプトを描いていくのが
オーソドックスなアプローチの仕方と言われている。
しかし、私の場合は長年、両親が馴染み住んでいた住居（地）で第二の人生を過ごしたい
ついては長年の県外生活で馴染みのない地域の方々とコミュニケーションを図っていく
一つの手立てとしてカフェを始めようと思い立った契機から、店舗周辺地域にお住まいで
第一の人生を終えてこれから第二の人生を迎える団塊の世代以上の方々と
近隣企業で働く方々を中心にしてコンセプトを描いた。
（コンセプトと言っても何だか分かりづらいが、
「なぜ自分がカフェを始めたいのか」について考えてみるといい）

　業態としてカフェを選んだのは、知識・経験あるいは調理技術がそれほどなくても
ある程度の勉強で比較的容易に取り組むことができ
またコーヒー、紅茶を出すだけのコーヒー専門店よりするランチを提供したり
パーティー形式でバーベキューや多様なメニューを提供するなど
柔軟に対応できる業態と思われたからです。
キャパシティとしては、既存の住居に併設する関係で
・室内のカウンター、
・テーブル席,
・ウッドデッキ部分のテーブル席、
あわせて１４、５人のコンパクトな規模とし、できるだけ店内外に緑のある空間を用意し
”寛げる空間”を演出することを心掛けました。その意味で、いろいろなお店を幅広く見聞して
自分の狙いに適ったイメージを固めることが肝心のような気がします。

　■店舗設計・什器備品の調達
お客さんにとって寛げる空間であり、また一方で接客サービスの合理性とか
調理スペースの能率的配置等が担保されることが望ましいわけですが
このような小さな規模でこれら全てを満足させることは至難の技です。
コンサルタント等に委ねるのも一策ですが、まさに自分でこうしよう、
ああしようといろいろ知恵を捻り出す過程こそ大変ではあるが楽しみの一つで
これらの作業を人手に一切合財任すのは考えものです。
そんなことで、私の場合、コンサルタント等に任すことなく
設計監理をお願いした建築士に相談しながら設計を進めました。
　また、什器や備品は、設計仕様にあわせ自分でインターネットで
各メーカーの商品について機能、価格等を比較検討の上、機種を選定しオーダーしました。
大物と言えば、
・キッチンシンク、
・調理台、
・コールドテーブル、
・製氷機等ですが、大体の商品がネット上で扱われています。それに在庫を抱え
店舗に陳列するわけでなく在庫、流通コストを省力化できるので
価格も通常価格に比べ思った以上に安く入手できます。
（キッチンシンク（一層のものと二層のもの）
調理台、コールドテーブル、製氷機で通常価格１，３４４，０００円が消費税込みで４８３，０９５円と
格安で入手できた）。
その他コーヒーミル、魚焼き器等も機種にもよりますが、
ネット価格のほうが割安で入手できます。ただし、商品によっては実際に見て確認できないため
届いてから期待はずれのものもあるのでできれば店頭展示されている
商品を見てから注文すれば間違いないだろうと思います。

２００５．　８．　４　「安曇野」を訪ねる 　店舗のイメージ案づくりの参考にするため、名古屋のお隣の春日井市のコーヒー専門店「安曇野」に出掛ける。玄関口をはじめ適度に緑（植物）が配され、なかなか落ち着いた雰囲気のある佇まいで、お客さんもそれぞれに寛いでいる。聞いた話では、オーナーは松本市の出身だそうだ。メインルームは、柱、床、テーブル・椅子の色が同一色（焦げ茶色）で壁の白色とコーディネートされており、椅子が４脚置かれた丸テーブルが５つほどと６〜７人座れる大き目の丸テーブルが配され、庭（駐車場）に面して仕切られたウッドデッキ（ルーム）には長方形の長テーブルが置かれており１０人位座れるようになっている。椅子の座り心地もいい。難を言えば、カウンターはあるものの椅子等は置かれておらず、独り客が気兼ねなく座れる場所がない感じ。また、あわただしい滞在だったせいもあるが、コーヒーの味わいもいまいち。もう一度、ゆっくりと訪れてみたい店ではある。これからも、できるだけ雰囲気のいい店を探訪して店づくりのイメージを固めていこうと思う。

２００５．　８．１７　「基本設計案」固まる 　昨日、店舗併用住宅リフォームの基本設計案が固まった。何せ初めてのことなので迷いや分からないことが多く、設計監理を依頼した建築設計事務所のほうには手間をかけたが、うまくこちらの要望を取り込んだ計画案を作ってくれ、基本設計案策定までこぎつけられた。さて、これからいよいよ実施設計に移り、１１月からは工事に入り、予定では来年２月末に完工の運びである。落ち着いた雰囲気のエントランスを入ると右奥に厨房、カウンター席、その隣にトイレ、中央の部屋に大きなテーブルとペア席が、また、隣にはパソコンを置くインフォメーションコーナー、部屋の先には庭先に突き出たウッドデッキスペース（屋根付きでテーブル、椅子を配置）、こじんまりはしているが、そこそこにゆったりと寛げる空間が編み出されると思っている。具体的に設計図を目の前にすると、退路を断たれた感じで、身も心も引き締まる。

　　■メニュー設定
何せ、小さい店で夫婦二人だけのため、コーヒー等のドリンク類は別にして
ランチ等についてはあまり欲張るわけにも行かず、加えて、調理技術も
特段、修行等したわけでないので出せるメニューの範囲にも限りがあります。
その意味で難度の高い調理技術を要しないで、食べて美味しく、できるだけ他店にはない
ユニークなものにしなければならず、アイデア次第というものの凡人にはなかなかの難題です。

当面はこれまで自分がいろいろ食べてきたものの中でこれは美味しい
また食べたいと思うもので自分で対応できるものに絞らざるを得ません。
後は、お客さんの声も聞いて、味を磨き、いろいろとアレンジして
レベルアップなりバリエーションを増やしていけばいいのでは。
決していい加減ということではなく、如何に真摯かつ謙虚な気持ちで
柔軟に取り組むかの問題だと思います。
その意味で、当カフェではランチは粕漬の焼き魚と信州特産の馬肉を素材にした
さくら丼の和様二品でスタートし、数ヵ月後に洋物としてパスタの一品を加え
現在、三品で対応しています。
今のところこれで精一杯ですが、今後、慣れてきたら新たな試みにも
チャレンジしたいと思っています。

　　■コーヒー豆の選定・仕入れ
コーヒーとの付き合いは長いほうです。長いからといってコーヒーについて
何もかも分かっているわけではありません。
ましてや足を運んでいただきお金をいただいて飲んでもらうということになるので
コーヒー豆の選定、仕入れについては随分と頭を悩ましました。
コーヒーといってもその種類は様々でそれぞれに違った味わいというか
個性があります（と言われています）。

このような言い方をするのも、温くてかつ焙煎後相当の日にちが経った豆を使って
全くコーヒーの香りがしないようなコーヒーは例外として
苦味、甘味、酸味といってもどこがどれだけ違うのか
また何をもって美味しいとするのかなかなか分かりづらいものです。
それぞれの豆の個性の微妙な違いの見分けは専門家を除き難しく
世間にはわが店のコーヒー豆こそ美味しいと標榜している店が雨後の筍の如く存在します。

今のご時世、流通手段も迅速・多様化し、情報発信も多く行われており
近くの店でなくとも、全国どこからでも容易かつ迅速に焙煎したてのコーヒー豆を,
入手することができます。
自分で美味しいコーヒー豆の見分けができれば問題ありませんが、
不良豆をこまめに取り除いている、焙煎したての豆を提供しているなど
コーヒーに熱意を持ち良心的に取り組んでいる業者を自分なりに選別し
頼るより術はないというのが実情ではないでしょうか。
そんなこんなで、ここ一年ほど、豆を取り寄せていた
大阪の焙煎業者から仕入れることにしました。
同業者は、注文を受けてから焙煎し、宅急便で速やかに送ってくれます。
何より、より美味しいコーヒー豆選びに情熱をもって
取り組んでいる姿勢が伝わってくるのが選択の決め手でした。

２００５．１０．　４　コーヒー選び 　ここ１年くらい、市内のコーヒー店やインターネットでの取り寄せなどを通じていろいろなコーヒー豆を入手し飲み較べている。 厳格に言えば、いろいろ飲んでいるということで違いを理解して飲み較べているということではない。また、その前から、本等で美味しいコーヒーの淹れ方や各種コーヒー豆の特徴などを勉強してきたが、実際に自分で淹れて飲んでみてこれは美味しい、これは不味いという識別はよっぽどの場合を除きつきかねるというのが本音である。美味しいコーヒーの決め手は、いい豆を焙煎して時をおかずに飲むことであると言われている。このことに関しては、ある珈琲業者が著した「間違いだらけのコーヒー選び」の中にこだわりのコーヒーを見つけるための五つのポイントが挙げられている。それは、(1)そのコーヒーは何時焙煎されたものなのか。焙煎された日をおさえる、(2)焙煎前、焙煎後とハンドピックはされていたか、(3)コーヒーの豆は新豆か、古豆か、(4)焙煎者の経験年数は何年か、(5)コーヒーにもっとも重要なこと、それはその豆の品質が良いかの５つである。このうち焙煎してからの期間については、コーヒー豆を挽き、ドリップで最初に湯を差したときに粉がプーッと膨らむのが焙煎後日が経っていない証だと聞き、膨らまない豆は事後購入しないように心がけている。これは形状的なことなので自分で容易に判断できる。それでは元々の豆自体についてはどうだろう。いい豆とは栽培の仕方とか不良豆の摘出とか、もっと言えば産地の適性や産年の気候とかいろいろな条件を総合的に斟酌して決められることで、相当の知識と情報、経験などがないと判断することは難しい。これらの事柄のほとんどは業者の手の内にあることで、いい豆の入手については、専門的な知識や長年の経験をもとにコーヒー豆の買い付けを行い、良心的に豆の選定、焙煎、販売を行っている専門業者に委ねざるを得ず、信頼できる業者を見極めることに尽きる。 　しかし、このようにいろいろ吟味して入手した豆を挽いて飲んでみたからといって美味しいかどうかは別の問題である。豆の銘柄により、酸味とか苦味が強い、弱い、また、焙煎の程度により苦味が強いかどうかぐらいは何とか分かるが、美味しいのかどうかはよく分からない。酸味が苦手だとか、苦味が苦手とか、それぞれに好みがあるわけで、好みにあったものが美味しいということになるわけで、美味い、不味いは万人にとって同じということにはならない。自分だけが飲むのであれば、自分の好みでどうということはないが、人様にお金をいただいて美味しいと思って飲んでもらうということになると、そういうわけにはいかない。飲む人により個人差はあるもののある程度、共感が得られるレベルが求められることになる。では、どうしたらいいのだろうか。大きな壁にぶつかる思いがする。 　コーヒーのテイスティングについて書かれた書かれたある本に、本書を著した出発点は「コーヒーをもっと愉しんでほしい」とある。すなわち、美味しいコーヒーはＴＰＯや個人の好みによっても変わってくるもので、日常的に飲んでいるコーヒーをもっと幅広く味わえるよう願っているとある。また、ある珈琲業者のニュースレターには「飲んでみても、美味しいのかどうか、よく分からないと思うのが正直なところではないか。それが一般的な反応であると思う。大きなくくりで「美味しいか美味しくないか」を論ずると分かりにくくなる。ただ、コーヒーに関しての鑑定力（「香り」「苦み」「酸味」「甘み」「後口」といった異なる味の種類を分けて、評価する力）が身に付いていれば、コーヒーを楽しむ幅が広がる。」とある。要は、誰にとってもこれは絶対的に美味しいというコーヒーなんていうものはなく、いろいろな味わいをもったコーヒーを幅広く知り、その時の気分、体調などにより体が要求するもの、飲みたい味わいに合ったものを選ぶことだということになるのだろうか。そう考えると、かなり気は軽くなる。この豆を、どのように焙煎し、飲めばどのような味わいを得られるかを知り、できるだけレパートリーを広くし、お客さんの好み、オーダーに応えられるように努めていけばいいということか。何か、どんよりと重くのしかかっていた暗雲が断ち切れ、曙光が顔をのぞかせたような感じがする。できるだけ多くの機会を通じてコーヒーを愉しむための知識、情報を身に付け、違いを見分けられる力を培っていこう。それがお客さんにコーヒーを愉しんでもらえる道だから。

　　■オープンへの準備
オープンを間近に控え、やらなければならないことは山とあります。
一つ一つチェックしながら着実に取り組む以外ありません。
大きく分ければ、
店内の環境整備（インテリア、食器・小物類、音楽、図書類等の整備）
接客及び調理手順の確認それにＰＲだろうか。
環境整備については、あまり欲張ってごたごたならないように
接客及び調理手順の確認については
お客さんが来店した場合を想定して、対応の段取りを
手際よく行えるよう詰めておくことが必要です。
また、ＰＲについては、一にどのような考えのもとにお店を運営していくかにかかっており
当店のように近隣地域の方々を中心に
そこそこのお客さんに来ていただければと思っている場合は
周辺にチラシを配る程度で、後は口コミでとの方針で慎ましい程度に留めました。
（お客さんがひっきりなしに来てくれるのは有難いことですが
その対応に疲労困憊するようでは、何んのための第二の人生かということになってしまいます）
それでも、建築工事を施工した工務店がタウン情報紙に開店の広告を掲載して下さったほか
ある方のご紹介で市民紙に「第二の人生」をテーマにした記事で
店のことも含めて取り上げてもらいました。
さらに、宅配グルメ紙に新規開店の店の紹介欄に情報を載せてもらいました。
お蔭様で、タウン紙を見て来たと言うお客さんが結構見えられました。
まあ、あまり性急に結果を求めるようなことはしないで
時間をかけて徐々に取り組んでいくことが一番のような気がしています。

　■その他のこと
この種の店を始めるためには、許可とかいろいろ行政との係わりが必要になってきます。
先ず、保健所を通じて「食品営業許可」を取らなければなりません。
このためには、許可基準に適った施設・設備を整備しなければなりません。
細かなことは省きますが、お客さんのスペースと厨房の仕切りにスイングドアを取り付けるとか
厨房に最低三つのシンク（受水槽）、手洗い設備を備え付けなければならないなど
決められているので、建物を作る過程で留意しておく必要があります。
なお、許可申請の際には、従事する者の健康診断も求められるほか
許可後、新たに営業許可を受けた営業者を対象に
[新規食品営業者講習会]が開催され出席を求められます。
また、食品衛生責任者の設置が、任意ではなく必置になったので
できるだけ早く講習会を受け選任する必要があります。

次いで事業を始めるということで、税務署に開業届を提出しなければなりません。
特に、青色申告をする場合には、開業から二ヶ月以内にしなければならないので注意してください。
青色申告するためには、日々の収入と支出などをきちんと記帳管理しなければならないので
よく担当者に相談し、適切に対処していくことが必要です。
なお、これら手続きについては、初めてで分かりずらいことが多々ありますが
それぞれの担当機関で分かるように教示してもらえるので
面倒くさがらず自ら行うことをお勧めします。

「居心地のいいカフェ作りに向けて」へ

店名については、これまで当ホームページ上でもご紹介していた通り、「Cafe Blueberry（カフェ　ブルーベリ「「

「」」いい地のいいー）」にする予定でした。しかし、この時期に到り、周辺の関係者の方々から建物、附属する庭等のイメージが「和風」であるのに対し、「洋風」の横文字では収まりが悪いのでは、また、在り来りの命名でユニークさがないのでは等のご意見が寄せられ、再考を促されることになりました。そこで、提案された候補名も含め、再考した結果「珈琲　あくら」とすることに決めました。そしてカフェ形式の店であることをご理解いただくため、「珈琲」には敢えて「カフェ」とルビを付けることにしました。「あくら」はご存知の方もおられるかもしれませんがモチノキ科モチノキ属の「クロガネモチ」の岡山県沿岸部での呼び名（地方名）で、岡山市の市の木にも指定されています。かって岡山に勤務した折に、「あくら」という言葉の響きのよさに惹かれ、あくらの盆栽を育てる等しました。この辺の経緯については当ホームページの「エッセイ」の数編に記していますので、ご一読くだされ、今