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料理など 鶏皮を使う 時々、スーパーなどで鶏皮を売っていることがある。１００グラム３０円くらいだが、これを沸騰したお湯で５、６分茹で、適当に切り、小口切りの長ネギたっぷりと混ぜる。胡椒、醤油で味付け。結構おつまみになる。 鶏皮の茹で汁 茹で汁は、野菜くず（ジャガイモ，大根，人参などの皮、椎茸の軸、キャベツの芯、スライスした皮付生姜、長ネギの青い部分）など何でも入れて２、３０分煮る。一度ザルで漉し、ジャガイモの薄切り、タマネギ、キャベツ，椎茸などをいれ、味が足りなければ鶏がらスープのもとなど入れて、５、６分中火にかける。灰汁をとり、塩、胡椒で味を調える。冷蔵庫の余り野菜で何かをしながらついでに出来る。熱いままも良いし、きっちりと冷やし、浮いた油をすっかりとれば、それもよい。 お茶がら お茶がらを絞り、オカカを混ぜ、醤油をかけてよく混ぜる。熱い御飯にかけるとうまい。 出汁がら めんつゆなどは自分で作った方がうまいし、各種煮物なども出汁を使うとやはり違う。出汁をとった後の昆布は干してぬかみそに漬ける。 出汁をとった後の昆布を刻み、やはり出汁をとった後のおかかと一緒に、醤油、みりんを同量に混ぜた中で、汁気が無くなるまで煮詰めると、結構な佃煮が出来る。椎茸を入れたり、炒りゴマを後で混ぜるのもよろしい。先述したお茶殻を混ぜて水増ししても良い 干物の残り あじの干物などの骨は次回の味噌汁の出汁をとる。一匹分で一人分の出汁なら十分に出る。 牛筋 牛筋も売っていたら押さえておきたいアイテムである。通常は、数時間煮込んで柔らかくして食べるのが普通だが、そのまま一口大に切って塩胡椒して、ロースターで焼く。めちゃくちゃに堅く、歯が丈夫でなければ食べられないが、ビールのおつまみとしては悪くない。 イカ 年によって、イカが安いときがある。イカはいかにでも料理できるが、基本は刺身と塩からであり、これは押さえておきたい。 今は活きの良いイカが買えるし、冷凍でもまあ昔のだらしなくのびた白いイカよりも数段ましである。とにかく、イカはまるのまま洗ったら、後は水洗いをしてはならない。目とくちばし以外はすべて食べる。 まず、イカの皮を剥き、半日陰干しにしてから細く切り、刺身にする。干してから刺身にした方がうまい。尚、イカそうめんなどの場合は、干さなくとも良い。好みである。 イカの皮ごと半日干してから刻む。足、耳、刺身の残りの皮、内蔵なども遠慮なく刻む。慣れないうちは、内蔵は止めた方が良い。イカゴロは破らないように別にとりわけ、墨袋を取り除きイカを干している間大量の塩につけておく。 刻んだイカ、塩付けのゴロから塩を洗い落として拭いて、中身を絞ってくわえる。イカ一匹にゴロ一匹分。身を刺身にした残りなら、イカ二匹にゴロ一匹分。刻んだ生姜と塩を改めて少し加える。ゴロに塩分があるので、加減するが、なめてみて余り強く塩見を感じない程度にする。 殺菌して乾かした瓶に詰め、冷蔵庫へ。毎日きれいな箸でかき混ぜ、三日目頃から食べられる。一週間は保たない。 ゴロが残った引き続き大量の塩につけ、水分が抜けた頃、中身を絞り出して熱い御飯に乗せて食べる。珍味中の珍味である。 おでん 正確にはオデンとは言わないかも知れないが、名前などどうでも良い。とにかく、冬場はおでんが良い。大きな鍋に出汁（インスタント鰹だしでも良いのかも知れないが、昆布と削り節できちんととったものが望ましい）醤油、そして酒を入れ、 Ａ オデン種を何でも入れる。わたしの場合、厚揚げ、ちくわ、薩摩揚げ、つみれ、ちくわぶ、鶏の骨付きぶつ切り、袋物（注）、ロールキャベツ（注），御坊巻きなどを入れて弱火で煮る。 Ｂ こんにゃく（下ゆでをし、細かく切れ目を入れ、十分叩いたものがよいが、そのままちぎって入れてもまあ良い），ゆで卵、里芋の下ゆでしたもの、大根を米のとぎ汁で下ゆでしたものなどを用意しておく。 Ａが煮えはじめて２０分位したら、Ｂを入れ、さらに弱火で煮込む。 Ｃ はんぺん、小松菜を切らずにそのまま束ねたものなどは食べる度にほんの２、３分煮るつもりで。決して入れっぱなしにしてはいけない 注１ 袋物 稲荷揚げの一端を切って広げ、なかに合い挽き肉、椎茸、切り干し大根、白滝、ひじきなどを適当に詰め、口をしめらせた干瓢で縛る。お袋の味が恋しいときは私は袋物を作る 注２ ロールキャベツ キャベツの大きな葉っぱを３０秒ほど、塩を入れた熱湯にくぐらせる。大きなスジは削ぎ落とす。挽肉にタマネギ、椎茸，キャベツのスジのみじん切りを混ぜ、薄く塩，生姜汁で味を付けたものをキャベツの葉っぱで包み、干瓢で縛る。 よく煮えたものから順に食べる。具、汁は順次継ぎ足す。食べない日でも必ず一度は火を入れる。したがって大きな鍋を使うこと ぬか漬け 漬け物桶にぬか、漬け物芥子を糠の２０パーセントくらい、塩は夏場は２０パーセント冬場は１５パーセントくらい、鷹の爪、ニンニク２欠片、昆布、生姜の薄切りを入れ、湯冷ましを少しづついれかき混ぜる。味噌くらいの堅さになったら、大根、人参、キャベツなど何でもつけ込む。 毎日よく上下をしっかりとかき混ぜ、つけ込んでおいた野菜を新しいものと交換する。食べる必要もなく、くず野菜でよい 数日すると、糠どこが何となく粘りを帯びてくる。野菜の水分がでて、緩くなったら、きれいに洗ったスポンジを埋め込み、取り出して絞ると水分がとれる。 野菜は何でも良いが、大根の皮、株、大根葉（細かいものはネットに入れる），ナス、キュウリ、セロリ、ピーマン、茗荷、キャベツ等新鮮なものをいれる。入れる前によく洗い、水気を拭き、塩をすり込んで糠に埋め込む。糠は夏場は最低一日一回は完全にかき混ぜる。 季節や野菜の種類によるが半日から一日で食べられる。漬けすぎたものは薄切りにして塩出しをする 月に一度、芥子を足す。他に糠などの床材料は適時継ぎ足す。野菜に塩をすり込んでいれば、特に塩の補給は要らない。夏場は塩を多く、冬場は少なくする。水が出たときは随時水をとる。 処理鍋 どうしても冷蔵庫や台所のあちこちに野菜の欠片や食材のあまりなどが出てくる。そのままだといずれゴミになるので、私は定期的にそれらを料理して食べることにしている。確かに私のところで余っている食材と言っても、たかがキャビア、フォラグラ、トリュフ、松茸、数の子，カラスミや松坂牛の霜降りくらいなものであり大した料理が出来るわけではないが、ゴミにするよりはよい。片づける手間も省け、一石二鳥である。 さて、例えば今日などはこんな物を作った。 中華鍋にたっぷりのサラダ油を入れ、火をつける前に生姜とニンニクのみじん切りをそれぞれ一かけ分づついれる。鷹の爪の種を除いたものも好みに応じて入れても良いし、トウバンジャンを少し入れても良い。好みである。 キャベツや白菜の外葉を刻んだもの（葉脈は別に薄くスライス），人参、大根、芋などをさいころに切る。タマネギはスライス、後はあぶらあげ、豆腐など適宜。ワカメなどもあったから入れることにした。椎茸などを入れる場合は、予め戻しておけばいいが、今回は間に合わず入れなかった。 中華鍋に火を入れる。強火でよい。すぐ油が熱くなりニンニクなどが香りを立ててきたら、芋や人参を入れ、少し炒めてから豆腐以外の残りを全て入れて油が回るように炒める。中火にしておく。 さらに、三日前の残りの人参、ジャガイモ、大根皮などで作ったきんぴら、少し酸っぱくなった白菜の漬け物等を入れる。あればぬか漬けなどを刻んで入れても面白い。 全体がしんなりしたらたっぷりのお湯を入れ、オイスターソース、鶏殻スープを入れる。 ここで味を見る。漬け物やオイスターソースから塩味が出ているが、もし足りなければ塩を加える。 一煮立ちしてから水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、豆腐を加える。 ゴマ油などで風味付けをしても良いかも知れないし、溶き卵をできあがり寸前に流し入れるのも良い。 他に、なんでも入れてみて試せばよい。常識的なものであれば結構うまくなる。椎茸、シメジ、エリンギなどのキノコ類、鶏肉牛肉など、イカや貝類、白身魚のフリッター、こんにゃく，野菜であれば下ゆでした里芋、ハス、キヌザヤなど。辛みが欲しければ七味をたっぷり入れたり、少し酸味の出たキムチも良い。酢で酸味をつけるのも良い。 最初から材料をそろえて作ろうとすると面倒くさいが、手を伸ばして届くところにある食材のあまりを刻んで作れば遊び感覚で出来る。 同じ乗りだが、同様の過程で材料に水を加えた処まで作り、出汁の基を入れてから叩いた納豆、味噌、酒粕などで整えても結構なおかずになる。大体が、東京では味噌汁の具は一品で、あとは吸い口だけだが、冬など味噌汁に十品以上のあり合わせの材料を入れると、これだけで十分ご飯のおかずになるし、納豆汁仕立てにすると体が温まる。先頃作った物は、酸っぱくなったキャベツの漬け物をたくさん入れ、余った白菜をさらに大量に入れ、おでん鍋で固まっていた豆腐を入れ最後に鯖の水煮を入れて、醤油で味を付けた。例によって大鍋一つにになってしまい、４、５日そればかり食べている。 ごった煮 名前を付けようがないが、とにかく、これも台所の整理に役立つ料理の範疇にはいるが、考えてみれば私の作る料理はそんな種類が多い。それはさておき、野菜は一度に食べきれないほど買ってしまうし、冬場など大根、芋、白菜などたくさんある。漬け物も良いが、スープも体が温まって良い。今回も台所をごそごそやったら大根、人参、ジャガイモ、白菜，タマネギが転がっていた。転がしておくのは良くない。きちんとバスケットに入れておいた方が良い、と考えながら、それらを乱切りにする。あと、今は狂牛病騒ぎで牛肉が大幅値下げになってい迷わず買ってきているので、それを入れる。狂牛病と言ったって発病は１０年以上先のこと。私には関係ない。まあ、かかる心配などする前に、金欠病の心配がある。別に、椎茸を水で戻しておく 鍋にたっぷりのサラダオイルをいれ、火にかける前にみじん切りのニンニク、ショウガを加え、火をつける。香りが立ってきたら乱切り野菜を加え、少ししんなりするまで炒める。さらに牛肉を入れ、色が変わるまで炒める。全体がいたまったら椎茸を見ずごとさらにひたひたになるまで水を入れ、ホールトマトの缶詰を一缶入れ、チキンスープのもとを入れる。３、４０分弱火で蓋をしたまま煮てから、塩胡椒で味を調える。一人分のつもりでも、最終的には大きな鍋一つ出来てしまうので、３、４日食べ続けることになるが、あまり飽きは来ない。あればピーマンやブロッコリ、カリフラワーを入れても良いだろうし、ハスや灰汁抜きゴボウの乱切りもためらう必要はない。 あつあつをたっぷり皿に盛り、サワークリームや生クリームを加えても良いし、私はヨーグルトをのせて食べるのが好きである。うどんをゆでて上にかけてもだれも文句は言わないであろう。 正体不明パン 変形お好み焼き 名前がよく分からないが、韓国のチヂミにも似ていないことはない。刻んだネギ、小松菜、大根、人参、ニラ、芋、粒コーンなど何でも良いが器に２、３種入れ、玉子を加え、私の場合は炒り糠を加える。余ったご飯があれば入れてしまってもかまわない。それに小麦粉を入れ、水を加えて、お好み焼きくらいの堅さに練る。多少塩味をつけておく。それを、多めの油を引いたフライパンで弱火でじっくり焼く。これに先に書いたトマトスープや片栗粉でとろみをつけた野菜アンをかけて食べる。 または、別に作った野菜炒め、火を通した肉などをまず薄く焼いた小麦粉パンに乗せ、下が焼けたらまたパン材料を乗せて、最後にひっくり返して焼く。 薄く焼いたパンで具を挟んでも良い。別に、マヨネーズ、醤油、ウスターソース、ケチャップ、トウバンジャンなど好きに組み合わせて作ったソースをつけながら食べる。簡単に作れるし、後始末も楽だし、一種類で色々なものが食べられるので、結構気に入っている。 バリエーションで、お焼きがある。小麦粉だけを練っておいて一晩寝かせておいた生地に、野菜炒め、きんぴら、おでんの具、漬け物、炒めた肉などを何でも包み、饅頭を作る。それを薄く油を引いたフライパンで、じっくりじっくり焼く。本当は、いろりの灰に埋めて焼き、灰を払って食べるらしい。あるいは、オーブンやオーブントースターで焼いても良いが、それでも熱は通しておいた方がいい。トースターだと焦げる可能性がある。具によっては蒸しても良い。同じものを食べても、目先が変わるとおもしろ半分で食べられる。子供が喜ぶ。アルミホイルに包んでたき火で焼くのもやってみるとまた格別で、ビールが進む うどん うどんは私の得意アイテムのひとつであり、以前は自分で打った。小麦粉をこね、製麺機で麺にしていたが、なかなか時間がかかり、手軽なのは結局乾麺である。それでもよい。普通にゆでて自家製のつゆとその他で作るのは良いが、特別メニュー（大げさな！）としては、釜揚げうどん、これは生醤油うどんとか引きずりうどんなどと言う名前が色々付いているようだ。 うどんを普通にゆでて器に用意する。 トッピングを可能な限り集める。これは遊びの一つなので、ルールはないが例えば： 揉み海苔，おかか，たまご、とろろ昆布、大根オロシ、刻みネギ、炒りゴマ、納豆、梅干し、オロシ人参、針ショウガ、唐辛子、菜っぱのお浸し、甘辛に煮たあぶらあげ、サラダオイル、ジャコ、ナメタケ，明太子、バター、をそろいの器に入れ、お盆に並べる。 うどんをめいめいの器に入れ、トッピングを好きなだけ入れ、生醤油をかける。そして食す。むろん、明太子や梅干しなど味の濃いトッピングの場合は、醤油の量は減らすか、入れなくとも良い。 漬け物 一般的に漬け物は塩分が濃く、食べると塩分過多になり血圧が上がり、脳溢血や心筋梗塞でぽっくり逝くという認識がある。だが、一概にそうとも言えない。まず、漬け物など一切れか二切れ食べるものでありどんぶり一つ食べることはない。醤油でもかけない限り（かける人の気が知れない）量的な塩分を気にすることはない。また、私の漬け物は極端な薄塩で、乳酸発酵させたもので、漬け物というより発酵食品である。それに、大概は重石を十分にかけ大量の水がでるので、塩分はその方に出てしまい、口に入る塩分は少ない。結局は煮物や味噌汁に比べても少ないのではないだろうか。 次に漬け物の効用だが、まずうまい。これでまずければ意味がないから、うまいのは当然として、近頃不足しがちな食物繊維が摂れ、腸に有益な乳酸も摂れる。生野菜にはない各種のビタミンも増えているし、是非活用したい日本の知恵である。ちなみに、世界には漬け物らしいものがあまりないような気がする。私が知っているのは、韓国のキムチ、ドイツのザワークラウトくらいではないだろうか。ただし、ピクルスと言うのがあるが、あれは酢漬けであり、漬け物ではない。別に反感は持っていないが、日本の漬け物を英語でピクルスということには、私は反対したい 自家製漬け物のすすめ 漬け物は自分で漬けるに限る。理由は１００以上あるだろうが、その内の３つほどを挙げる １）スーパーなどで売っている漬け物は、人工甘味料やら保存料やら、何が入っているか分かったものではない。着色料や酸化防止剤などを口に入れるのは絶対に良くない。 ２）保存料の無い物は、塩分が濃い。 ３）じっくり漬けているものは少なく、大量の塩を使って、化学調味料でごまかしながら重石をかけただけの、漬け物と言い難いものがある。店に並べたときに漬かっているように、ただ塩水に漬けただけの物もある。とても食えた代物ではない 私の田舎では、冬に備えて大量の漬け物を漬けていた。保存食だったわけだが、例えば大根は１００本単位、白菜も車一台単位で買い、母や祖母が何日もかかって４斗樽もつけていた。また、冬場は漬け物が凍るほど寒かったから塩は非常に薄く、よくおやつに漬け物を食べていたものだ。種類も、単純な白菜づけや、それに昆布、ショウガ、鷹の爪、糀ときには塩鮭の頭や磨きニシンを入れたもの、大根や人参も同じように漬け、またキャベツもカブもとにかく大量に漬けていたものである。冬になると、どの家でも周りに百本ではきかない大根を干しているのが当たり前だったし、庭先のむしろの上には、半分に切った白菜が大量に並べられているのが風物詩だった。 そんな環境で育ったので、漬け物が大好物になったのは自然の成り行きだが、現実には買ってきた漬け物はどれもこれもまずい。また、塩味が濃すぎるので、結局は自分で作ることになる。料理は何でもそうだが大量に作った方が良くできる。しかし、一人暮らしでは白菜半分、大根半分が一回につける限度だろう。其れ以上は、薄味の性もあって保存が利かない。とにかく、一時期は例の凝り性で漬け物にもこり、たくあんや糀づけなども試してみたが、結局は通常の簡単漬け物がおもしろい。 共通して言えるのは、ショウガ、鷹の爪、出汁昆布を入れ、塩は精々１パーセントにすること。綺麗に洗い熱湯で消毒した容器を使う。重石はかなり重いものを使う。軽いと痛みやすい。私の場合、例えばキャベツ一個つけるのでも６キロ位を使う。 白菜や大根などは、切ってから半日くらい陰干しにすると良い。水気を切り、甘みを出すため 材料を全てよく混ぜ、容器に入れ、重石を掛ける。それだけでよい。次の日から食べられるが、私は発酵した酸っぱいのが好きなので、一週間くらいおく。 キャベツなどはザク切りにして同様につけても良いが、五ミリ幅に切り、塩だけで漬け、１、２週間置くとザワークラウトができる。これはスープなどに入れて煮込んでも良い。 漬け物には塩鮭の頭やミガキニシンを入れるのも良い。また、糀と一緒につけて、ぶりの切り身を塩漬けにしたものなどを混ぜてもオツである。夏場には塩味を濃くしなければ保存できないが、冬場の薄味のものはサラダ感覚で食べるのが良い。 例えば先頃作った漬け物は結構うまかった。大根がシーズンなのでおでんなどのために買ってくるが、しっぽや頭が残る。それを皮付きのまま乱切りにし一日干してから薄塩でつける。十分に重石をかけ水を出して、それは取り分ける。取り分けた水は鍋で加熱し、その量を３、４分の一位までにしてさます。ニシンの生干しが安かったので、余計に買ったのがあった。少し塩をふり、にじみ出た水は拭き取ってしまう。生臭みをある程度のぞく。大根と乱切りにしたニシン、ショウガ、鷹の爪、出汁昆布、それから少量の塩をよく混ぜ、漬物容器に仕込み十分に重石をかける。２、３日で食べ頃になる。糀を戻して入れても良いが、このままでも結構な漬け物になる。なにより、大根のパリパリ感が身上である。 塩漬けの魚、例えば塩ジャケの頭などが安く売られているときは、細かく刻んで白菜の塩漬けに混ぜてつけ込むとうまい。 キムチに挑戦する 私はキムチが好きである。で、結構買うのだが、滅多に旨いキムチに当たったことが無く、いっそのこと、キムチも自分で漬けようと思い立った。だが、完璧主義者ではない私のことだから、いい加減に作ってそれである程度のものが出来ればよしとした。たとえば、白菜の一般的なキムチ、ペチュキムチは日本ではキムチの代名詞だが、白菜は日本の白菜が水っぽいので、韓国産が良い、ニンニクも唐辛子も韓国産の方が良い、漬けるのも韓国のオモニでなくてはならん、と言うことになると、最初から諦めてしまうことになる。そこいらへんで買える材料で作れなければ意味がない。で、とりあえずインターネットでキムチの作り方を検索した。数え切れないほどの自家製キムチのサイトがヒットしたが、それこそ本格的なものから省略形もある。で、自分が出来る範囲で工夫を凝らすことにした。 材 料 白菜 一株 漬けダレ（ヤンニョン）用の材料は次の通り： 大根 直径８センチx長さ１０センチ ニンニク 一珠 ショウガ ゴルフボールくらい ニラ ２分の１束 オカカ 一掴み オイスターソース 大さじ１ 天然塩 大さじ山盛り １ ネギ ２分の１本 一味唐辛子 大さじ１ 本当は、アミの塩から，イカの塩辛、鰯のエキス、セリ、梨などを入れるが、塩からや鰯のエキスの代わりにオカカ、オイスターソースを入れてみる。（どうなるかは食べて見れば分かる）。日本産の唐辛子は辛いので、かなり少なくした。本場物のように真っ赤になるほど入れたらとても食べられたものではない。 この具はヤンニョンという漬けダレを作るための物だが基本的には各家庭で入れるものも作り方も違う。カキや蜂蜜を入れるひともいるし松の実なども定番である。 色々試して見ればいいだろうし、大体どんなものを入れればいいのかは想像力の発揮どころである。昆布茶や刻み昆布、ゴマ油なども試してみて良いだろう。 １）白菜の根本に包丁を入れ、引き裂くようにして割る。決して葉先まで包丁を入れない。そうやって四分割し、十分に流水で洗う。 ２）日陰の風通しの良いところに白菜を置き水分を飛ばす。一日くらい干すが、途中でひっくり返す ３）白菜の水分が飛んだら、塩をなすり混み、十分重石を載せて漬ける。塩は決して多すぎないように。また根本の方には念入りに刷り込むように。容器に詰め込んだら、上の方にまた少し塩をふり漬け込む ４）半日位したらかなり水が上がってきているはずである。なお、途中で上下ひっくり返すのが良い。 ５）白菜を取り出し、水は捨てる。塩がきつすぎるようだったら水洗いをする。塩はあくまで薄くすることが大切である ６）白菜を漬けている間に、漬けダレを作る。ニンニク、ショウガは薄くスライス、大根は千切り、ニラは３センチ長さに切り、ネギは小口切りしてあとの材料とよく混ぜる。唐辛子は最初は少な目にした方が無難。ニンニクも多すぎると思ったら加減する。よく混ぜて、密閉容器などに入れておく ７）白菜の葉の一枚一枚の間に漬けダレを挟み込むようにする。これはたっぷり入れた方が良い。なお、ゴム手袋をしてやった方が良い ８）容器に詰め込み、上に漬けダレを載せ、押し蓋をかぶせて重石をかける。 ９）４、５日で食べられるようになる。１週間以内に食べきるようにする。乳酸発酵が進み、酸っぱくなるが、そうなったものは料理に使えばよい。 １０）キムチは、チャーハン、キムチ鍋に使えば旨いし、豆腐の上に載せてみてもいける。みじん切りにして、ご飯に混ぜておにぎりにすると夜食によいし弁当にもなる。 １１）漬けダレは、作りおきは出来ない。キャベツ、大根などで同じように作ることが出来る 反省点がある １）白菜は精々半株で良かった ２）ヤンニョンは白菜半株で上記の量でよい ３）ニンニクが多すぎた。半分でよい ４）もう少し塩が多くても良いだろうが、白菜半分でヤンニョン同量なら、むしろ塩を少し減らす ５）最初重石をもっと重くして、水分を出す方が良い うんと手抜きをしてキムチを作ってみる。 上記のヤンニョンを４ぶんの１量ほど作り、小さく切った白菜の葉っぱ数枚分と共によく混ぜ、漬物容器に入れて重石を掛ける。非常に水が出るが、気にしない。２日ほど経ってから全体を取り出し、液体と分けて、キムチをビンに詰め、それは発酵待ち。２、３日目でも食べられるがいかにもこなれていない。 次に、白菜の葉っぱをやはり数枚小さく切り、かなりの塩と混ぜて重石を掛け、一日おく。白菜の水が上がったら、２、３回白菜を洗う。洗いすぎてはいけない。よく絞り、水気を切ってから、先に作って取りのけておいたヤンニョンの汁と混ぜ、これも容器に入れて発酵を待つ。 なお、今回は韓国産の唐辛子粉を買ったので、かなり大量に入れるが、国産の半分ほどの辛さで、甘みもあり、確かにキムチには韓国産の方が良いようである。 この調子で結構色々なものが作れるし、手間などまったくかからない。 納豆を作る 大豆を一晩水に漬け、たっぷりの水で煮る。少なくとも３、４時間は煮て指で摘んで軽くつぶれるくらいまで柔らかくする。しっかり煮えたら、ざるで越す。水気は出来るだけとる。このゆで汁は、おでんタレ、味噌汁、スープに入れれば旨いので、決して捨ててはならない。第一、最後に水気が無くなるまで火にかけておけば（焦げないように注意）余分な水気は出ない。大豆がまださわれないくらい熱い内に、新しい納豆をよく混ぜる。 どんぶりなどに入れ、密閉しないように蓋をして、毛布などで包む。その時、熱湯を入れたペットボトルと一緒に段ボール箱に入れ、それを座布団の上に置き、何重にも毛布などをかけておくとか、こたつの隅に置いても良い。一晩で、豆の全部が納豆になるので、あと常温で一晩ほど置き、発酵を完成させる ヨーグルトをつくる 牛乳を一度湧かし、風呂の温度くらいにさましてから魔法瓶に入れる。ジャーでも良い。新しいプレーンヨーグルトを３分の１加え、よく混ぜる。蓋をして、一昼夜おく バターを作る バターは新鮮な作りたてが一番旨いので、たまに試してみる。生クリームを十分に大きな密閉できる広口瓶に入れ、あとはただひたすら振る。１時間降り続けると、バターが固まって出てくる。かき混ぜるクリームが固まるだけでバターが出来ない。絞り立ての濃い牛乳の場合は、ひたすらかき混ぜることでバターが作れる・・・ とのことである 野菜炒め 大きな鉄の片手のそこの丸いフライパン 万能 よく油になじませる 強火で手早く 材料は下拵え 調味料は手近に用意 混ぜておく必要も特にないが、時間があれば混ぜておく 焼き魚 水気をふき取る 串は皮の下 突き破らないように 鉄究が良いが、グリルでも 塩はずいぶん上からぱらぱらと 化粧塩 皮から ４分，身は６分 煮魚 鱗を落とす 胸鰭、腹鰭の下から包丁、頭を落とす 腸をとる 腸は別に煮て食べられる 腹の中をよく洗い、血合いの幕も破って洗う 流水に当てない 水気を拭ったら、あとは絶対に水を付けない 熱湯で霜降り（鰯以外） 鍋に酒、水を入れる 煮崩れを防ぐためには、みりんを使うと良い。蛋白質を固める作用がある。 付け合わせのゴボウなど入れれば良い。 魚を入れる ショウガの欠片、ネギの青い部分など入れると良い 落としぶたをする 落としぶたは予め水で濡らす 蓋をしてはいけない 沸いたら、醤油で味付け、火を弱める 落としぶたの周りから細かい泡が出る程度の火 煮すぎてはいけない 中まで味を染み込ませない （注：醤油を最初から入れる場合もあるが、それは味を中まで染み込ませたい場合） カレイなど、平たい魚の場合は、フライパンなどのような、広くそこが平たく浅い鍋がよい。 取り分けるときは、広い台の上に鍋と皿を並べ、両手を使って魚を取り出す。 身を崩さないで済む。 煮汁に水溶きカタクリでとろみを付けてかけると、照りが出て見栄えがよい。 付け合わせに、一緒に煮たゴボウや大根など、またさっと煮汁で煮た小松菜などを乗せると良い。 以上、基本 料理のこつ わたしはグルメではない。したがって、美味を追求して料理の腕を極めようなどという気は全くないが、といって外食はどうしても嫌いだ。まず、味が濃すぎる、油がきつすぎる，甘すぎる、野菜が少なすぎる、食堂のねぇちゃんが不愛想などなどの理由がある。栄養バランスがとれているとは思えないし、時間もかかる。行って、注文して、待って、食べて、帰ってくる。それだけの時間があれば、自分で手軽に何か作ったほうが一億倍くらいいいので、自分で作る。したがって、時間のかかるものは作らない。短時間で作れ、しかもそこそこの味でなくてはならないが、究極の味である必要はない。まあ、腕を振るえば相当のものが作れるが、普通は７０パーセントくらいのもので十分である。 とにかく、こつは手抜きをしまくり、面倒くさい手順を省き、とんでもなく高い材料などに見向きもせず、あとは折を見て常備菜の用意をしておけばよい。作るときは大量につくって、毎日同じものを食べる。ただし、少しづつ手を加えながら食べればよい。サラダを作りすぎたら翌日はスープや炒め物にすればよい。スープの具だけの物を作っておいて、味はその日によって変える。中味が大根、芋、タマネギ等だったら、ある日は取り分けて味噌味、その次の日はクリーム煮、そのまた次の日はカレー味、そのまた次の日は醤油で唐辛子入りのカタクリ餡といくらでも出来る。必要に応じて、肉や魚介類、他の具などを入れるのも良い 同じものでも、正統版と手抜き版がある。正統版は気が向いたときにリクリエーションのつもりでやり、普段はその十分の一以下の手間で作る。だが、味は別に十分の一ではない。精々７０パーセントである。 例 正統版 フロフキ大根 １ 大根の真ん中の部分の厚く皮を剥き，２センチくらいの輪切りにし、面取りと隠し包丁を入れる。 ２ 米のとぎ汁で四十分弱火でゆでる ３ 水でよく洗い、水にさらし、今度は水で３０分ゆでる ４ 鰹と昆布の出汁に酒、薄口醤油で薄味をつけ、三十分煮る。その時は、さらに出し昆布を入れ、沸騰直前に昆布を取り出す ５ 一晩、冷蔵庫で寝かせる ６ 白味噌に卵黄、みりん、砂糖，あたりゴマ，ショウガの絞り汁をあわせ、弱火でねっとりと練る。練り上がったら、ユズの皮の外側だけを細く刻んだものを加える ７ 大根を出し汁のままあたためる ８ 一枚十万円の有田焼の皿をお湯で暖め、大根を盛りつける。ユズ味噌をそえる ９ 一膳五千円の輪島塗の箸を添える。一個三千円の箸置きを使うとなおさら良い 例 手抜き版 フロフキ大根 １） 大根の真ん中の部分を、皮を剥いてから輪切りにする ２） 水に出汁の基、昆布茶、酒を加えたもので一時間半ゆでる ３） 味噌に砂糖を加え、適当な味になったらOK。もし、堅かったら水を加える ４） 使い捨ての皿に盛りつけ、コンビニでもらった箸を添える。 正当版はまともに作れば二時間半はかかるが、手抜き版は単に煮ているだけだから、ついでの時にできる。だが、こんなフロフキ大根は食べたくないので、私は作らない。むしろ大根と厚揚げの炊き合わせの方が気が利いている。それに、千切りショウガでも添えれば良い。 究極のカレー 究極かどうかはともかく、かつての彼女が、おそらく以前の彼氏に習ったというカレーが非常に旨く、時々今でも作っている（今は一人で作る・・・泣） 材料 二人分を考えるが、好きなら一人でも食べられる 鶏肉（骨付きがよく、手羽先、手羽元など） 400グラム タマネギ 干し椎茸 ２、３枚 タマネギ 中 １個 ニンニク １片 ショウガ １片 ワイン １カップ プレーンヨーグルト １カップ 野菜ジュース デルモンテがお勧め １缶 固形スープのもと（マギーブイヨンが良い） ２個 トリガラスープのもと 適宜 ブーケガルニ １束 バター 適宜 （あっさりしたものが好きであれば、サラダオイル） 鷹の爪 １、２本 カレーパウダー（国内ではギブソン 自分で好みに合わせて混ぜ合わせるものがある。どうしても無ければまあ、普通のカレーパウダー） 大さじ２ 塩、故障 適宜 作り方 １ 鶏肉を、ヨーグルト 半カップ、ワイン 半カップ， カレーパウダー 大さじ １につけ込み、半日以上置く ２ タマネギを薄切りにして、バター大さじ１で少なくとも２０分は弱火で炒め、茶色のペースト状にする。焦がしてはならない ３ バターを溶かし、ニンニク、ショウガのみじん切りを加え、弱火で炒める ４ 漬け込んでおいた鶏肉を、上記に加え、全体が白く変わったら、タマネギを加える ５ さらに炒め、全体がなじんだら、鶏肉をつけていたタレを加え、さらに野菜ジュースを加える ６ 椎茸を少量の水で戻して置いて、スライスし、戻し水と共に加える ７ 固形スープの基を砕いて入れる ８ ブーケガルニを加え、鷹の爪の種を取り除いたものを加える。弱火で１時間ほど煮込む ９ ワインを加え、残りのカレーパウダー、ヨーグルト，コショウ，トリガラスープを加え、味を見て整える。ブーケガルニは取り除く １０ さらに２０分ほど弱火で煮込む １１ 一日放置すると、味がなじんでさらによい 味は個人で違うので、材料は様々に工夫するのがよいが、基本的にチキンが一番無難であり、人参や芋は入れない方がすっきりする。 カレーパウダーは、本来は自分でスパイスを集め、自分でミックスし、空炒りしたものがベストであり、今ではちょっとした都市なら買えそうであるが、無ければとりあえず、缶入りのカレーパウダーを使う。ギブソン社の製品で、スパイスを自分でミックスするものがある もし、自分でスパイスをミックスする場合次のような材料を適当に混ぜてみる ターメリック、ショウガ、シナモン、カイエンペッパー、チリパウダー，シナモン、クローブ，白コショウ、黒コショウ，カルダモン、レモンピール，オレンジピールなどがある。まだまだたくさんあるが、集められるだけでよい、面倒くさければ、缶入りミックスでよい むろん、手抜き版もある ジャガイモ、人参、タマネギを乱切りにし水と一緒にミキサーでペースト状にする。鍋に移し、火にかけ、豚肉や牛肉の細切れを入れ、カレールーをぽんと入れる。お終い サラダの楽しみ サラダは、冷たいものに限ったことはなく、温サラダでも良い。温サラダとして有力なのは、ジャガイモ、タマネギ、ブロッコリ，カリフラワーなど。キノコ類も悪くない。ゆでて絞ったほうれん草やぶつ切りネギは大いにありである。彩りに、パセリのみじん切りも良い。タマネギのみじん切りもアクセントになる。 冷さらだは、○○の一つ覚えのように、サラダ菜、レタス、二十日大根などばかりでは脳がない。大根、白菜（の軸）は塩揉みして水気を絞り出し、ネギやタマネギは水でさらす、ジャガイモの千切りは生のまま水でさらす、ワカメを熱湯で戻し絞る、イカゲソやゆでてぶつ切り、だこも同様、エビや貝類OK、ゆで卵、ツナフレークなど何でも良い。 ドレッシングは、基本はサラダオイル、酢、コショウが基本。あと醤油、味噌、あたりゴマ、カレー粉、など試してみて良いし、ヨーグルトベース、それから唐辛子で辛みを漬けるもの良い。 もちろんマヨネースのままでも良いし、マヨネーズに味噌や醤油などで変化を付けるのも良い 盛りつけは木製のサラダボールの内側にニンニクをなすりつけたものと相場が決まっているが、こだわる必要なし。１００円ショップの木製風呂桶を使ってみたが、一人でやると多すぎるし、面白くもなんともなかった 具でもドレッシングでも、何でも試して見ればよいが、甘みは会わない。砂糖や蜂蜜は敬遠した方が良い。塩も敬遠するべきである。あと、食べる直前にドレッシングをあえるのは常識である。どうせ、生野菜サラダなどは一人では食べきれないので、翌日はスープか炒め物にする サラダなど、遊び感覚で作ればいいし、常識をわきまえていれば失敗することなどあり得ない 小松菜の勧め 小松菜は本来冬の野菜だが、今では年中買える。栄養に富み色々食べ方がある。小松菜の食べ方というと、お浸ししか思いつかないという人は一度小松菜を頭に載せて寝て見ればいい。お浸しはともかく、油揚げなどと合わせて煮付ける、ニンニクと塩、コショウで油炒めする、味噌汁の具、浅漬けなどがあるだろう。 昔山本リンダが小松菜のキャンペーンソングを歌ってから、この東京原産の野菜が広まった。 覚えていない方のために、山本リンダのキャンペーンソングの一節をここに載せる。 エヘン，「こまっつぅな〜〜♪」 おでんの季節が終わったら、野菜スープへと変わる。なに、大したことではない。 大根、人参、ジャガイモ、タマネギ、椎茸など何でも良い、小さめの乱切りにしたっぷりのサラダオイルで炒めてから、水を入れ、塩だけで味を付け、２０分ほど弱火で煮る。灰汁を取り、挽肉を入れる。その際、挽肉の袋の上からグニャグニャ握り、空気を抜いてから、水で濡らしたスプーンで３センチくらい団子にして、沸き立っているスープに入れる。味も付けないし、なにも入れない。 団子にして入れればそのまま固まりになっているし、味も出る。安い挽肉でよい。入れる野菜は、そのほかブロッコリ、キャベツ、サヤエンドウなど何でも良い。 他に、お袋の味が恋しいときは、袋物を作って食べるのがよい。先に書いたとおりだが例えば揚げの中に挽肉、椎茸、豆腐、切り干し大根、ひじきなど入れて、干瓢で縛って、出汁と醤油で煮る。薄味が良い。付け合わせに小松菜の煮浸し、人参の細切り炒めなど彩りとして良い。 大根は万能 大根自体は癖がないだけに、非常に応用の利く野菜である。特に、初冬は大根が旬で、何をしても美味い。そこで私の知る限りのレシピを並べてみる。 生で食べる １） 拍子木に切り、味噌、味噌マヨネーズなどを付けて食べる。 ２） 千切りにし、おかかと醤油をかけて食べる。 ３） 大根おろしにして、酢、七味、酢、卵、納豆、明太子などまぜてたべる。 ４） 薄くスライスし、軽く塩もみをして余分な水分を絞り、戻したワカメ、晒したタマネギスライスなどと合わせマヨネーズ、ドレッシングなどで食べる。 煮る １） 千切りにして味噌汁などの具 ２） 乱切りにして煮物 ブリや豚のブロックなどと一緒に煮ても良い。醤油、味噌どちらも良い。 ３） 千切りにして、やはり細く切った油揚げと一緒に湧かした薄い醤油味の出汁に付けて食べる。いわばしゃぶしゃぶ。 ４） 厚切りにしてふろふき大根 ５） おでん種 ６） 切り干し大根、割干し大根（後述）を油揚げなどと一緒に、醤油味で煮る 焼く １） 厚く輪切りにして、たっぷりと油を敷いたフライパンで時間をかけ、ゆっくりと焼く。最期に醤油で味付け。焼いた葱や、炒めた細切り昆布などと付け合わせ、七味などを付けて食べる。 ２） 厚切りにしてトースターなどで十分焼き、おかかと醤油などで食べる 揚げる １） 厚く切り、ゆっくりと揚げて、大根下ろし、ポン酢などで食べる 炒める １） 拍子木、乱切りなどにした大根は野菜炒めの具として使っても良い。 ２） 他の料理で剥いた大根の皮、人参の皮などを鷹の爪と一緒に油で炒め、醤油で味付けをしてキンピラにする。 漬ける １） 皮毎スライスし、生姜、鷹の爪、昆布などと一緒に、１％程度の塩で漬け、発酵させる ２） 乱切りにして一度強めの塩で、十分重しをかけ３日ほど漬け、水を出してから一度十分に洗い、改めて鮭の粗、糀、生姜、鷹の爪、人参などと一緒に薄塩で漬ける。 ３） 薄切りにし、一昼夜陰干しにした物を醤油でつける ４） 切り干し大根、割干し大根を軽く水洗いした後、ポン酢に漬ける ５） 大根の皮、大根葉の軸、鷹の爪、昆布をポリ袋に入れ、ごく少量の塩を入れて十分に揉み、１日重しをかけて漬ける。好みで酸っぱくなるまで漬けても良い。 ６） 糠漬け、たくわん漬け 大根葉 １） 細かく刻んで油揚げなどと一緒に炒め、醤油味で整える。 ２） 同じく細かく刻んで、塩味でゆっくり炒め、水分を飛ばす。ジャコやゴマなどと混ぜても良い。ふりかけになる。 ３） ５センチ位に切り、あるいは切らないまま塩漬けにする。これは細かく切って、炊きたてご飯に混ぜても美味い。 干す １）薄くスライス、ピーラーで削ぐ、千切りにするなどしてざるに載せ十分に寒風にさらして干す。様々な使い道がある。 ２）丸ごと寒風にさらし干し大根にする。１１月末位になると八百屋に干し大根が出る。たくあん漬けの為だが、煮物にしても良い。但し、束でしか売っていないのでタクアンを漬ける時の副産物。 お気楽ページに戻る |