海軍さんの肉じゃが

呉の数少ない名物である「肉じゃが」の調理法を紹介する。　一応、「海軍厨業管理教科書」の「甘煮」のレシピに基づいているが、調理の際は自己責任において実施していただきたい。

尚、分量は約1000人分である。

それでは、以下を参照して肉じゃがの調理に挑戦していただきたい。

肉じゃがのルーツは、かつて東郷平八郎がイギリス留学中に食べた「ビーフシチュー」を艦上食として作るように命じ、調理員が当時貴重だった赤ワインのかわりに醤油を代用した結果、肉じゃがの原型である「甘煮」が生まれたという説がある^（1）。　また、舞鶴鎮守府の初代長官として舞鶴に赴任した東郷平八郎が、ビーフシチューを料理長に命じて作らせたが、当時の舞鶴にはワインやバターなどの調味料がなく、料理長は、醤油、砂糖、胡麻油で味付けをして作ったという説もある。^（2）。

ワインやバターなどがビーフシチューに必要とされているが、戦前の海軍主計兵調理術教科書のビーフシチューのレシピではワインやバターは使用しない。　あるのはヘット（牛脂）を小麦粉と炒めて、スープとトマトソースを加えてドミグラスソースにするという記述である^（3）。　このため、ワインやバターなどがないので代用品を使った結果、現在の肉じゃがのルーツになったという説には疑問が残る。

そこで、肉じゃがに近いイギリス料理を調べるとアイリッシュシチューが該当する。　帝国ホテルの料理長であった村上信夫氏によると、アイリッシュシチューはアイルランドの農家で昔から食べられていた料理で、畑仕事に出かける前に材料を仕こんで、鍋を暖炉にかけておき、仕事を終えて帰ってくる時刻に、ちょうど煮あがっているような料理であった。　材料は羊肉、じゃがいも、玉ねぎ、塩、胡椒で、このシチューは塩、胡椒以外の調味料を入れない料理であった。^（4）　このアイリッシュシチューの肉を、牛肉や豚肉に変え、醤油を入れ甘みをつければ肉じゃがになりそうである。　このことから、管理人は肉じゃがのルーツはアイリッシュシチューではないかと、類推する。

1. ^∧呉の肉じゃが 広島県 | うちの郷土料理：農林水産省．https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/42_20_hiroshima.html．2025年10月10日確認
2. ^∧まいづる肉じゃがまつり実行委員会．http://www.nikujyaga.info/．2025年10月10日確認
3. ^∧高橋孟．海の男の艦隊料理 : 「海軍主計兵調理術教科書」復刻．東京，ノーベル書房，1983，p178
4. ^∧村上信夫．村上信夫の西洋料理　−本場の味をだす秘訣−．東京，経済界，1982，p65-66