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カツオ スズキ目 サバ科 | |
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■地方名 かつお、かつ又はかづ（半濁音） ■英名 Bonito ■名前の由来-堅魚（かたい魚） むかしは、干物にして保存していたと考えられる。また、昔から大量に取れた魚は、かど、かと、かつ、かて、などと呼ばれ、鰹は、糧（かて）から来たと考えられている。 ■生息地 北海道東沖〜全世界の温帯〜熱帯海域 ■漁獲方法 主に一本釣や巻網、引き縄などで漁獲される。餌は主にカタクチイワシ。 ■旬 太平洋を北上する2月〜8月の「のぼり鰹」、 南下してくる9月〜「戻り鰹」 |
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■寿命 約10年 ■生活 産卵期は6〜7月。南の海で産卵し小型の魚類やイカ、甲殻類などを餌に成長する。好適水温は、21度前後。黒潮にのって日本に近づき漁獲されるのが2月。10〜11月には、北海道沖辺りから遠く東回りに南下する。巨大な群れをつくりジンベイザメや流れ物に身を寄せながら回遊するときもある。 ■形態 うろこは胸と背中にわずかに残る。すばやく泳ぐために無駄なものをすべて廃した身体をしている。 ■赤身 赤身の魚は色素含有率が高いため、生理活性が高く、回遊向きだと言える。主な色素蛋白質は、血液色素ヘモグロビンと筋肉色素シオクロビン、赤身筋にはミオクロビン、チトクロームなどがあるが、ミオグロビンが酸素と反応して真っ赤に発色するといわれている。 ■鰹の成長の統計 鰹の年齢が、 １，０歳で ４２，０ｃｍ 体重１，５キロ １，５歳で ４９，５ｃｍ ２，７５キロ ２，０歳で ５７，０ｃｍ ４，０キロ ２，５歳で ６１，０ｃｍ ４，８５キロ ３，０歳で ６５，０ｃｍ ５，７キロ ３，５歳で ６９，０ｃｍ ６，８５キロ ４，０歳で ７３，０ｃｍ ８，０キロ ■一本釣ガツオ水揚げの様子 一本釣りの鰹です。（写真左上）日本人は鰹好きといわれ、 スーパーなどでは、厳寒期を除き一年中売り場にあふれています。 現在は、漁の生産性も飛躍的に発達し、冷凍保存技術も優れていますが、昔の人たちの保存方法は、鰹節や塩辛など、今では考えも付かない美味しいものがたくさんあります。先人の知恵に感謝。 でも、やはり、一番すすめたいのは、お刺身です。魚屋さんなどで、一人前￥100〜￥200で買うことができ、春や夏はさっぱりして瑞々しく、秋は、脂がのって旨味も増した戻り鰹が食べられます。鮮度が良いほど価値があり、2〜3ｋｇのものがよく売れています。 うちの会社では、当日水揚げの鰹を夕方にはお得意様のスーパーや、魚屋さん、などの店頭に並ぶように配達するため、かなり忙しくなります。 鰹の簡単な下ろしかたはこちら |
