しかし、実際に展示場のレストランを管理して見ると、この教訓は、いくらか違っていることに気が付きました。

実は、「展示場のお客は一番近い食堂に入る。なぜなら、別の食堂がどこにあるかわからないからだ」となります。

ビッグサイトでは、最初の教訓に従って１３のレストランをあちこちに分散させました。
その結果、ある店では行列ができているのに、別のレストランは空席があるという現象が生じました。
来場者は、どこのレストランも満員だからここに並ぼうと判断するわけですが、実はそうではないのです。
こんなこといってはレストランに失礼かもしれませんが、仕事中のビジネスマンですから、１年に１度か２度しか来ない展示場でグルメを気取ろうとは思っていません。そこそこのお味でなら、すいているところがベストなのです。

この結果、ビッグサイトでは、大きな展示会の使用ホールの中央付近にある食堂が妙に混むという結果になりました。
行列のできているレストランから、空席のあるレストランは見えません。

理想的な展示場では、レストランは１カ所にかためて配置したいと思います。

レストランからの収益の徴収方法や、ホテルとの関係、ケータリングの方法など、レストラン経営の根幹に係わる部分は、早い時期に決めてあげなくてはいけません。

レストランからの料金徴収は、売上金額に対するロイヤリティ方式（売上の○％とする）と、専有面積使用料方式（�uあたりいくら）があります。
そのほか、空調使用料、水道・下水道、電気などの使用料をどういう風に徴収するか。
プリペイドカードの取り扱いと、カードリーダーの準備など、急いで決めなくてはならないことがたくさんあります。

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