夏は野菜だロクスケ
誰であろうと、健康は大切であり、体の調子がよければ精神的な安定度も増す。健康の要素はたくさんあるが、とりあえず食べることが大切なので、日頃心がけている食生活について一言。
やはり菜食の方が調子がよい。それで、いまではほとんど菜食で、動物性のものは魚や乳製品、ときどき卵くらい。
夏バテがひどかったので集中して緑黄野菜をとるようにした。いくつか簡単なものを紹介するので、試してみてはいかがだろうか。調子が回復しているようである。
１ コマツナ 電子レンジでちんして、水で冷やし絞ってオカカと醤油でお浸し 簡単
２ ニラをお浸しにして、生卵をかけ、醤油を少し垂らす簡単
３ ピーマン、タマネギ、ナス、ジャガイモ、椎茸、キャベツ、にんじんなどを乱切りにしてたっぷりの油で炒め、みそとヨーグルトで味を付け、唐辛子を少しかける。冷やして食べる方がよい。いも、にんじんは薄切り、他は大きめの乱切りで熱の通る時間を合わせること。
４ 私はぬか床を８年ほどやっている。正確には一度失敗したが、ほんの少しだけ残ったのを元にして復活した。それはともかく、ナス、キュウリ、蕪などを一晩漬けて食すと結構なおかずであり、栄養価も高まっている。
夏は消化のよいものを中心にしっかり食べた方がよい。納豆は必需品でありネギをたっぷりかけるのがよい。冷や奴も定番になり、茗荷やタマネギ、オクラなどをあしらう。
冷たいものはとりすぎないこと。むしろ、熱いものをとるとすっきりと汗をかき、涼しくなる。
トップへ
夏は納豆だ
納豆はADHDには良好な食品（だそうである）
夏は誰でも食欲が落ち、ついつい冷たい水物を摂りがちなので栄養不足になり、なおさらスタミナが落ちて、夏バテに拍車をかけることになる。また確かに消化能力も落ちて栄養吸収率が下がるし、下痢や食中毒にもなりやすい。従って、夏は消化がよく・・・ま、何が何でも納豆がよい。朝昼晩食べるとそれだけよい。私は別に納豆屋の回し者ではないが、納豆はとにかく日本が世界に誇るスーパー食品である。
納豆の基本は、とにかくひたすら混ぜ、好みに応じて薬味（芥子と刻みネギが定番）を入れ、さらに混ぜとにかく混ぜ徹頭徹尾世界の融和を願いながら混ぜる。それから醤油をほんの少し入れる。ほんの少しでよい。入れすぎは邪道である。その後で、またしつこく混ぜる。
温かいご飯にかけすこしづつ混ぜながら食べるのが正統である。ではあるが、好みで卵黄、大根おろし、青のり、もみ海苔、オクラなどもよいし、刻みタマネギもよい。人によっては、マヨネーズを混ぜるのが良いと言うが、私は食べる気がしない。それぞれ人の好みで砂糖を入れたり、明太子を混ぜるのも私は食べないが、おいしいとのことである。何でも試してみれば良いのではないだろうか。醤油の代わりに味噌を使うのはたまによい。
１） また、刻み納豆とイカの刺身、マグロの刺身を混ぜるのは酒のおつまみによい
２） のりで巻いて空揚げにするとよいおかずになる。
３） 細かくたたいてたっぷりの刻みネギ、わさび、もみ海苔を加え、適当に薄めためんつゆでのばす。これはそうめんやうどんのたれとしてよろしい。もちろん冷やして食すが、暖めてもよい。
４） バタートーストにのせたり、スパゲッティに入れるのもよろしい。
５） 夏でも納豆汁はいける。十分冷やした出汁の利いたみそ汁に十分たたいた納豆を入れてのばし、芥子を利かせて食す。具としては薄切りの皮と種を取ったキュウリなどがよいし、豆腐も結構である。刻みネギは吸い口として忘れてはならないが、薄切りの茗荷も捨てがたい。
６） お好み焼きのネタとしてもおすすめである
７） 納豆一パック、豆腐半丁、卵黄一個、もみ海苔、芥子、刻みネギたくさんをとにかく徹底して混ぜ、醤油をちょっとかけて食べる。もちろん十分冷やしておく。酒の肴にグー。ちょっと多めに作りそれだけ食べると食事代わりになる。
８） 卵焼きに入れる。納豆を普通に作り、それに卵と出汁を加える。味付けは薄目。卵は、黄身が崩れるくらいで良いが、好みでは徹底して混ぜたほうが良いという人もいる。フライパンに油をしき、弱火で焼く。焦げやすいので注意する。
一度アメリカ人の職人に納豆を食べさせたことがある。二度と日本には来ないと言った。そういわずにこれも食えとイカ刺身を食べさせたら、本当にそれ以後日本に来なくなった。
大豆食品は神経伝達物質セロトニンなどの材料となるトリプトファンを含みADHDには良好な食品であるとのことであるが、それを別として夏バテが軽減されればADHDにも好影響があるのではないかと考えられる。トリプトファンは必須アミノ酸であり、鬱にも好影響を与えるとか。
ただし、トリプトファンは牛乳などにも多く含まれるが私は納豆が好きなので納豆の肩を持つ。
納豆に限らず、ねばねば食品はスタミナ食であり、各種栄養素、繊維に富み是非多食したい。また、ねばねば食品というのは日本独特であり、他国には見あたらない（と思う）。
そんなわけで、納豆、刻みオクラ、山芋、とろろ昆布などを混ぜ醤油で味付けをして食するといかにも元気になるような気がする。実際、たぶん元気になるのだろう。
納豆は比較的簡単に自分で作ることも出来る。私は、冬場によく作る。試してみたい方はメールを。
トップへ
一人暮らしの人のための手抜き料理
・グルジア風目玉焼きトースト（作り方）
１．食パンの上にとろけるチーズもしくはピザ用チーズを乗っける２．さらにその上に生卵をポトンと乗っけ、塩コショウする。（卵は溶かない）
３．のせた卵をこぼさないようパンをオーブントースタに入れ３〜４分くらい焼く。＊グルジア料理（マイナーだけど）の「ハチャプリ」というチーズパンからヒントを得ました。
by エミュー
ロクスケより
一人暮らしに限らず、とにかく毎日の食事はそうそう手をかけていられず、簡単にすませなければならない時も多いので、簡単料理のレシピなどは折に触れて集めておけば、ADHDにとってもかなり有効なデータベースになります。
私も料理は好きで、しかも時間はかけたくないので、ついでに出来る簡単で、それほど手抜きと感じないレシピがたくさんあります。２０分もあれば５，６品の夕食くらい作れるもので、（例として、具沢山みそ汁、野菜炒め、おでんー自家製、焼き魚、納豆、自家製ぬか漬けなど）レトルトやインスタントのたぐいはいっさい無しでご飯はまとめて炊いて小分けにして冷凍しておけば、ご飯の解凍時間でほとんどそろってしまいます。
焼き魚、みそ汁、おでんは同時進行、あとは、野菜炒めだけですから、外食をするより手間がかからないくらいです。これも、マニュアル化して、考えずに作れるようになっているからでしょうね。火加減や味加減を間違うことは決してありません。
トップへ
ニンニク万歳
今年の暑さは尋常ではなく、かなり夏バテで体力を損ねた方がいるであろう。また、冬に備え、風邪などをひかないようにしなければならないと痛切にわたしは思っている。
体力不足だととにかく疲労感が抜けずますます気力が衰えるので、とにかく疲労感を何とかするべきである。疲労回復にはビタミンＢ１の摂取が有効であるが、このさい、この摂取効率を飛躍的に向上させるのが、ニンニクに含まれるアリシンである。
このアリシンは、元々ニンニクに含まれる硫化アリルが空気に触れた瞬間変化して出来るものである。したがって、ニンニクはすりつぶしたりみじん切りにして使うのが効果的と言える。
ただ、すりつぶすとあのにおいが大変なので、すりつぶさずに熱を加えればにおいはそれほど気にならない。ただし、アリシンの生成が少なくなるので、すりつぶしたり生のまま食べる量の２，３倍必要になる。
目安として、生なら１片、加熱したものなら２，３片を毎日食べればよい。ただし、高血圧の人や子供はその半分くらい、また刺激が強いので胃腸の弱い人は生食を避け、量も加減しながら様子を見た方がよい。なお、アリシン（硫化アリル）を含む食物としては、ネギ類、ニラなどもある。ついでだが、ネギ類は人間以外の動物には猛毒である。従って、犬などにニンニクの利いた残飯やタマネギの入ったハンバーグなどを与えてはならない。場合によっては、死ぬことがある。
さて、具体的なニンニクの薬効として
先に挙げたビタミンＢ１の摂取効率の向上（疲労回復効果）
抗ガン作用によるガンの羅病率の低下
抗酸化作用によるガンの抑制と老化防止
殺菌作用による細菌性疾病の防止
血液さらさら効果による血栓の防止
動脈硬化防止
精力増大（経験からすると、あまり期待しない方が良い）
バンパイヤよけになる（！？）
さらに、ＡＤＨＤにも効果があると言われている。
などが挙げられ、まさに万能薬の感がある。
気になる食後のにおいだが、牛乳を飲めばかなり緩和されるし、ヨーグルト、チーズも効果がある。
ニンニクを買っても、ひからびたり芽が出たりして保存が利かない。そのためには、とにかく皮を剥いたニンニクを２，３片づつラップに包み、さらに冷凍バッグに入れて冷凍してしまうと良い。少量なら、網袋に入れて風通しの良いところにつるす。冷蔵庫に入れてはならない。
また、醤油漬け、みそ漬け、焼酎漬け、蜂蜜漬け、塩漬け、酢漬け、あるいはスライスして時折かき混ぜながらチンして乾燥してしまうなどで保存できる。ただし、チンしている間、ひどい臭いがする。乾燥ニンニクやすり下ろしニンニクなどが買えるので、それを利用しても良いだろう。醤油漬けみそ漬けは刻んで調味料として使えるし、その漬けていた醤油味噌もむろん使える。休みの前だったらこれらのニンニクを直接食べてご飯のおかずにしても良い。オリーブオイルやサラダオイルに漬けておいてその油もサラダや炒め物に使うのもよろしい。
なお、料理のスパイスとして使うのはもちろん、単独でも油で揚げたもの、ホイルに包んで焼いたものなどを食べても良いだろう。加熱すればかなり臭いは消える。
by ロクスケ
トップへ
料理の勧め
前々から折りある毎に書いているが、私はたいがいは自分で作って食べている。理由はいくつもあるが、まあその方が経済的、時間がかからない、外食だと野菜が摂れなかったり脂肪が強すぎたり、味が濃すぎたり、食堂のねぇちゃんが不愛想だったりと様々だ。
そんなわけで必要に迫られて料理をするようになったが、考えてみればかなり料理自体が好きなのだ。よく男の料理などと言うと、材料や時間、手間など全く考慮しないで作るから、カレーライス一つにしても主婦が食事の一品として作るものと違い結構うまいものが作れるのが当たり前だ。純粋な趣味ならそれでよいだろうが、日常の生活の一部として料理をするなら、とにかく経済的で、栄養的にも偏らないものを手早く作る必要がある。となると、いちいち細かい手順など考えることなしに、半ば自動的に手を動かし、何品かのおかずを同時進行で作る必要がある。
まあ、こんなことは毎日料理をしている人なら当たり前だろうし、それを趣味として楽しんでいる人はあまり居ないのではないかと思う。だが、同じやるなら、楽しんでやった方がよほど得だし、限られた条件でいかにうまいものを作るか、やすく作るか、手早く作るかを工夫してゆけば料理の腕はめきめき上がる。家族の中で誰が料理をするにしても、同じ食べるならうまくて栄養バランスのとれているものを作れれば、家族にとってもよいことだ。
材料の選び方、下ごしらえの仕方、味付けの仕方、火の通し方、盛りつけ方などは基本的な技術で練習をすれば上達する。後は経験と工夫で、料理の質はいくらでも上がる。興味の対象としては大変に奥深いものだと思うし、実用的だ。普段台所に立たない、と威張っているご主人たちも料理に目覚めてみてはどうだろうか。ほかのことはともかく、私はかなり早い頃から（覚えている限りでは子供の頃から）料理が好きだったし、それでかなり得をしていると思う。私の同年輩の男性では、卵一つ焼けない、みそ汁一つ作れないで単に奥さんの作ったものを黙々と食べるか外でラーメンなどを食べている人が多いが、自分で作ることをもっと楽しんでみてはどうかと、折りある毎に勧めている。また、子供になるべく早い時期から包丁や火の使い方などを教えておけば、あとあと感謝されるのではないかと思う次第である。
by ロクスケ
トップへ
油の処理
下記の記事は、ふるるさんからいただいたメールをご本人のご了解を得て掲載する物です。若干内容を変えずに編集しています。--------------------------------------------------------
最近「ひらめきすぎる人々」を再読してみて、驚いたことに、自分では全部読んだつもりでいたのに、前半のひらめく脳と言う部分だけでわりと満足していたらしく、後半部のハウツー、全く持って親身なアドバイスの部分は読み飛ばしていたのか、記憶から欠落していたことに気づきました。
私は、料理に関しては、だんだん時間をかけないようになっているとはいえ、まあそこそこのものを作っていると思いますが、片付けに関しては、近頃は全く駄目でした。なまじ好きなので、調理用具とか、材料とか買いすぎる傾向があって、きちんと管理できず、置き場所が定まらない状態なんですね。何をどう置いてもはみ出すものがある感じで、そういうことがストレスになっていたと思います。
夫が帰りが遅いので、もうこちらも眠く、鍋皿洗いとか負担になってしまうのですが、「ひらめき」にあったように、タイムウォッチを使うなどすると、結構、楽にこなせるようになったのです。新しいことなので、前向きに取り組めるようです。
まだ、置き場は決まってはいないのですが、とりあえず洗い物がすべて片付いているのは気持の良いものです。これから先も、どういうものがネックかと言うと、揚げ物の油。どうしても捨てようと思ってから、次の揚げ物を決意するまで、十日間以上そのまま置いてしまうのはなぜなのでしょう。使える油の時は、すぐにこしておきますが。廃油石鹸作るわけでもないのに。それから、揚げ物のアミとか。これは他にも用途があるので、じきに洗うけれど。それから洗ってはあるんだけれど、きちんと食器棚に戻さず、調理台の脇に置いたコップとかふたとか匙とか。すぐに回転してれば問題はないけれど、なぜか置いたままになることもあり、それは、もう一度洗うことになる。冷蔵庫の中も一念発起して掃除してるけれど、やれば気持いいけれど、非常に面倒な作業に感じます。
今回のロクスケさんの記事、参考になりました。昔は夕飯に５品はおかずを用意していた。今は２品くらい。１品もある。過去を振り返ると、やはり自分は妥協してレベルを下げていたと思えたし、かといって、完璧な理想を追求するのもしんどいし、と感じました。
気づいただけ、少し変われることもあると思います。勿論「ひらめき」のアドバイスも精読してやってみます。何が自分にとって苦手で、何が得意か、はっきりさせるだけで、前向きになれるものです。少し前まで、料理も何か苦手なような気分になっていた。独身時代ずいぶん誉められていたのに。主婦は皆それなりに料理してるので、それが取り柄のような感じを持てなくなりがちなのかもしれません。
半年に１度のデジカメっていいと思います。娘が小さい頃も部屋は雑然としてたような気がして、罪の意識があったのですが、その頃撮ったビデオを見てみると、写さないようにしてる部屋のすみの洗濯物たたんで置いただけの箱とか、おもちゃとか本棚とか今みるとぜんぜん問題なし。きれいなんです。確かに子供が散々遊んだあとの部屋は散らかるものですが、そのイメージで、我が家に対する意識も低くなっていたような…。
でも今は、物も増えたし、限界に近づいてる感じはします。とにかく、出来そうな感じが湧いてきているので、はめられないパズルをはめてみようと思っています。どうなるのかな。うまくいったら、ご報告させて下さい。----------------------------------------------------
上記のメールに対しご返事をいたしましたところ、再度メールをいただきました。>は私のメールの引用をされているところです。
----------------------------------------------------
>私の場合、そのような場合は無意識に濾してしまいますが、ただ普通の油こし器はよほど頻繁に手入れをしないと、新しい油を入れても残っている古い油と混じってしまいます。
>そこで、私の場合一度油こし器に入れたらその油は炒め物などをして使い切ってしまいます。その油がある間は揚げ物はやりませんから出来た料理の味にはあまり影響はありません。むろんその間こし器のフィルターや濾紙は外しておきます。
>その油を使い切ってしまったら油こし器を洗って、次に揚げ物をするまでは使いません。私の場合揚げ物は滅多にやりませんし、大抵少しの場合でしたら買ってきますので、それで不自由は感じません。それと、揚げ物をするときでも一人分ですから小さな鉄鍋を使い、少ない油で少量だけですので、残った油もごく少量です。揚げ物を作る頻度や量により、同じに出来るわけではないでしょうが、基本的に揚げ油は残さない様にしています。
なるほど。私は、小林かつ代さんの料理本が好きで、読んだり、作ったりしていたのですが、かつ代さんは、チャーハンに使う油は、新しいものより、揚げ物に一度使った油の方が、いい具合だと書いてらしたのを思い出しました。炒め物にもいいはずです。
なぜ自分がそうしなかったかと言うと、揚げ油を入れた容器から油をたらす時、液だれをする感じがイヤで、炒め物には、切れのいい油の新品容器から使っていたと気がつきました。
揚げ物用の鍋を小さな深いものにし、同じ鍋がふたにもなり、濾し器も載せられるのにしたため、順番に濾していって保存容器にもなり、使った鍋をすぐ洗えるすぐれものと気に入っていたのですが、何回かで油を捨てたくなるので、新聞紙詰めた牛乳パックに捨てるとかしていたわけです。
でもロクスケさんの方法だと、まず油を捨てずに済むし、1度使っただけの油なので安心だし、本当に良い方法だと思います。
ただ、うちの事情では、あまり揚げ物をしないようにとはいっても、やはり、頻度はロクスケ宅より多そうで、ただ、二度くらいにしてあとは、濾して冷まして、切れのいい空いた油の容器に戻し、使用するといいのかもしれないと思いました。とにかく新品を使わない工夫をしてみます。油を捨てなくていいと言うのは、精神的にたいへん気持が楽になることです。ありがとうございました。
>こまめにやれば大きな作業になりませんし、私の場合は思い切りよく、食べないなと思った物は目をつぶって捨ててしまいます。野菜でも常備菜でも確かにもったいないと思うのですが、一度食べないとなると腐るまで食べない事が判っていますので。
>理想を追求するのは自分の本分だけで、あとは納得しながら手抜きをする必要があると思っています。あくまで納得しながら手抜きをしないと、たんにだらしないだけですし妥協点がどんどん下がりますし。
私が思い当たるには、ついつい乾物とか、色々取り揃えてしまうのですが、1度使った後、保存がきくからとしまいこんで、二度と日の目を見なくなり、また新しいのを買ってしまったりすること。これも、熱意は悪いことではないのですが、うまく使いこなす自信のないものは、1回分くらいの量で買うくふう、あるいは、手を出さない工夫がいるのかもしれません。よく使う人と、分けて少量買いするとか。賞味期限より、ずっと早くに見当をつけて、たまったものは人にどんどんあげるとか。
本当に、自分に出来る範囲できない範囲を知るというのは、大事なことだったのだと感じています。
>それとご家族がおいでの場合、話し合って理解を得て置かれた方が良いと思います。かつて結婚していたとき、私の妻は非常にきれい好きでADHD的な要素もなく神経質に掃除をしていましたが、いかにも余裕が見えず、もう少し手を抜くところは抜いてくれ、と話していました。私自身、たとえば掃除でいうと綺麗に片づいているのは好きですが、妻がそれでビリビリしているのでは気詰まりになってきていました。
よく話し合ってみます。幸い、とりあえず、手料理があれば、片付かないのは広い目で見てくれている感じもあります。自分でやりたいけど、忙しくてやれないというので、仕方なく見守る感じでしょうか。頑張って、見直させたいものですが、無理はしないように致します。
>家の広さや家族構成などで違いますが、使う物と使わない物、必要な物とそうでない物を区別して、物の量を最小限にする割り切りはどうしても必要不可欠だと思います。これもご家族の話し合いが必要でしょうけれど、主婦だけが関わっている物もあるでしょうし。場合によりますが、物があるよりない方が便利なケースがかなりあると感じています。
ないほうが便利というのを、最近、どんどん捨てながら、感じ始めています。異様に多いものが何かにも気づきました。結局、乾物がそのすべての象徴のようなもので、なぜか、人生の最後まで保存がきくような気がしてしまっている断片。自分の頭や心の中にあるだけでは、満足できなくて、どうしても外にそれを散りばめておきたいという、不確かな記憶のための欲求。私は、どこへもカメラを下げていく、一昔前の日本人のイメージそのままの、保存欲求人間なのかもしれないと思います。が、結局憶えていることは、頭と心に刻み付けてあり、それ以外は、瑣末なことなので、本当に必要なものと峻別したいと思います。
本当に、2週に1回のこのメルマガ、大変だと思いますが、励みにもなり、ずいぶん勉強になります。musicaさんの次男の方の才能、素晴らしいですね。日木流奈君という脳障害児の少年の書いた本を少し前読んでいましたが、障害のある人達に本当に必要な教育を考えて、その持つ才を伸ばし育んでいく、そういう社会になると本当にいいと思います。結局救われるのは、障害のみえる人障害のみえない人全てだと思います。障害のない人という言い方に、違和感を感じ、こう書いてみました。だれにでも得意不得意はあるし、不得意を一つの障害と見れば、みんな障害者と言う見方も出来るのではないかと思います。
by ふるる
やはり、このようなメールをいただくと、メルマガを発行している物としては本当にうれしくまた励みになります。
メルマガへの御注文、ご感想、そしてご批判でも是非いただければと思う次第です。
トップへ
超簡単！おいしいトウモロコシの食べ方（作り方）
・炊飯器でお米と一緒に生のトウモロコシをぶち込んで炊いたら出来上がり。水の量は普通に米を炊くときの量でOK！
＊湯がくよりも炊いたほうがトウモロコシのうまみが逃げずおいしく仕上がり増す。お試しあれ！（こんなのとっくに知ってるわよ！という方がいましたらゴメンナサイ）
by エミュー
トップへ
夏ばてにレバーをとればー
今年は例年にない冷夏でしたが、その分急にやってきた猛暑が応えます。猛暑と言っても、いつもに比べればたいしたことではないんですが。で、例年夏ばて解消用のスタミナ食というのが紹介され、前回は納豆やニンニクなどについて書きました。今回はレバーです。レバーについては説明不要。とにかく、栄養の塊です。
また、日本では内臓を食べる習慣が基本的に無いので、レバーなどもまだまだ食べられる事が少なく、したがって値段が安いのも嬉しい事です。ただ、レバーの料理法なども伝統のある欧米や中国韓国などと違い正しいレシピが普及していないのが現状です。日本でレバーの料理と言えばニラレバ辺りでしょうが、これも正しいレシピが紹介されていないので人気が無く、家庭で作ってもまずいので結局作らなくなるという訳です。
それは、いくら念入りに血抜きをしても生臭いのが不人気の原因で、牛乳に浸けたりニンニクショウガで匂い消しをしても無駄なんですね。能書きはよろしい。とにかくレバー調理についての間違った常識をここで糾弾し、ただしレシピを紹介しますので、是非作ってみてください。レバー特有の臭みもなく、思いがけないおいしさを引き出す事が出来ます。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
材料は、 レバー ３００グラム ニラ １把、 タマネギ １個 ニンニク １片 ショウガ １片 鷹の爪輪切り 適宜 サラダオイル 醤油など
１）レバーは５mm厚さに切り、ざっと水洗いをしてざるに上げる。水に浸けて血抜きをしてはいけない。ざっと洗い、ざるに上げるだけ。それからペーパータオルで水気を切る。片栗粉をざっとまぶす。
２）中華鍋などの底の丸い鍋がよいが、フライパンでもまあよし。鍋にサラダオイルを１センチほど入れる。油をケチらない事。火をつける前にニンニク、ショウガのみじん切り、鷹の爪を入れ、弱火にかける。十分香りが立ってニンニクが少しきつね色になったら、強火にし、レバーを入れる。一度に沢山入れず、半分くらいづつにして、油の温度をあまり下げない。レバーを４０〜５０秒揚げ、穴あきお玉などで取り出す。
３）フライパンから油を取りのぞき、一度水洗いをして空焼きをする。油を適宜入れ、強火で熱し４センチに切ったニラ、５ミリ幅に切ったタマネギを手早く炒め、少ししんなりしたくらいでレバーを加え、手早く醤油、砂糖などで好みの味を付ける。３０秒以上火にかけてはいけない。
４）できあがり。
こつは、レバーの血抜きをしない事。レバーの表面しか血抜きが出来ず、水っぽくなり、栄養も逃げる。また、熱を加えすぎない事。熱を加えすぎると生臭くなる。
なお、ニラレバは作り置きしてまた暖めて食べるのは良くない。一度で食べきるようにする。
なお、レバーを唐揚げした油は、濾して冷ませば、２，３回分の炒め物には使える。また、そのくらいの量しか残らないから、無駄に捨てる必要はない。
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
以上試してみてはいかがでしょうか。
by ロクスケ
トップへ
炊き込みご飯、ロールキャベツ
■炊き込みご飯 ：１ないし２名分
１）米を一合よく洗い、多めの水とともに蓋付きの厚手の小鍋に入れておく。
２）油揚げ、ひじき、椎茸、切り干し大根、コンニャク、干瓢、ニンジン、などあり合わせの材料を細かく刻み、米に加え、醤油を小さじ半分くらい加える。
３）出来たら１時間ほど置いてから強火にかけ、４，５分で沸騰させる。
４）火のそばを離れないで湯気の様子を見守る。更に２，３分で湯気が透明になり、かすかに焦げる匂いがしたら火を止める。７，８分で炊ける。
５）湯気が収まったら一度上下をすっかり混ぜ、また蓋をして蒸らす。
補足：ご飯は食べるたびに小鍋で炊いても他のことをやっている間に出来るので私は炊飯器を使わない割合が多いです。炊きたての方がおいしいですしね。
※応用として、５ミリ角に切ったベーコン、タマネギ、ニンジン、椎茸（マッシュルーム）を具とし、風味付けにバターやオリーブオイルなどを少し加え、固形スープの基または塩で味を付けたものは欧風炊き込みご飯。水を切った米を先に炒めてから具や水を加えて炊いてもいいです。炊きあがってからグリーンピースやゆでた絹さやなど散らしても見た目に綺麗です。
■ロールキャベツ ：２人分（一人２個） １０個くらい作ると楽しい
１）キャベツの葉を４枚大きいまま剥がし、軸の固いところをそぎ落とし塩を入れた熱湯で２，３０秒ゆで、そのまま上げる。
２）挽肉１５０g（適当）にみじん切りにした椎茸２枚、キャベツの軸、タマネギ半個分を加えて、更に全卵一個を入れてよく混ぜる。材料は適当に増減すればよい。
３）すりおろし生姜、塩胡椒で味を調え、適当な大きさに丸めて具を作る
４）具をキャベツの葉に包み、干瓢で縛る
５）出汁、醤油、酒などのつゆ、簡単には薄めためんつゆ、あるいはチキンスープの基を溶かしたスープで煮込む
■巾着 ： ２人分 大きめなら一人一個
油揚げの一端を切り、袋状にしておく。中身は何でも良いが、細切れ肉、椎茸、切り干し大根、ひじき、コンニャク、細切りニンジン、など何でも詰め込み、口を干瓢で縛る。
醤油味の出汁で煮込み、盛りつけてから煮汁に片栗粉でとろみを付けてかける。
あり合わせでついでに作れる。
■ まあ、私の場合手のかからないものばかりですけれど、それでもデリカなどで買ってきたものは私には味が濃すぎるし甘すぎたりして食べません。結局自分で作ることになりますが、仕事に疲れて気分転換をしたいときなど、１０分くらいでつくります。暖めなおしても結構おいしいですしね。
■人により好きずきでしょうが、私は調理は好きです。その場で思いついたあり合わせ材料の組み合わせで案外おいしいものが出来ると楽しいですよ。
トップへ
猿にもできる！？簡単料理レシピ
そろそろ夏野菜が店頭に並ぶようになってきた頃でしょうか。 夏野菜を使ったとっても簡単な料理を今日は紹介したいと 思います。旬の野菜を使いますので、経済的です。
材料：
１）なす、ピーマンなどの夏野菜。
一人あたり、なすなら小さいの２本、大きいのならば１本 くらいの目安で用意します。ピーマンは一人１つか２つ、 なかったら、なすだけでもOK。わたしはピーマンが大好きなのでいっぱい用意します。ADD向けの料理なので とにかく適当に（笑）
２）玉ねぎ（一人あたり半分が目安です）
３）油（揚げ物するくらいの分量）
４）かつおぶし １パック
５）ポン酢 適量
作り方：
なす、ピーマンはたべやすい大きさにきります。 （乱切りで１口大よりちょっと大きめが目安) 玉ねぎは薄く切って、塩水にさらしておきます。 なすとピーマンを熱くした油で揚げます。この とき、揚げすぎないように注意してください。 揚げた野菜はキッチンペーパーをひいたお皿の うえでよく油をきります。 さらしておいた玉ねぎの水をよーく切ります。 (よく水を切らないと水っぽくなってしまいます） 盛りつけ用のお皿に揚げた野菜と玉ねぎを入れて ナスの形が崩れないように混ぜます。その上にまんべんなく鰹節をかけます。これで出来上がりです。
食べるときにポン酢をつけていただきます。
大きいお皿にきれいにトマトなどを添えて出せばおもてなし料理としても使えます。ビールにもよく合うそうです。これのアレンジでなすのかわりにかぼちゃでも美味しくできました。
とっても簡単なのでよかったらぜひ、お試しください。
by bunny_Lab
夏はやはり体力を消耗する季節のようです。また食欲も落ち、ついついあっさりとした物を摂りたくなりますが、夏の間に体力を損ねるとそれを回復するのにかなりの時間を要します。旨く出来たもので、夏は体力を養う緑黄色野菜が沢山でます。積極的に摂ることを心がけたいですし、また緑黄色野菜に多く含まれるビタミン類には油溶性の物が多いので、揚げて調理したり炒めたりするのは合理的です。また長時間煮るより、さっと揚げた方が栄養の損失も少ないとのことですし、素揚げの野菜をポン酢で食べるのはさっぱりとして口当たり良いでしょう。また、軽く塩胡椒で食べるとこれもさっぱりとしています
野菜は、たとえばサヤインゲン、キノコ類、ニンジン、アマネギ、ニンニク、などなど何でもあり合わせで間に合います。
時間もかかりませんしこのような工夫をして夏を乗り切りましょう。
from ロクスケ
トップへ
冬のレシピ
このところ食欲が無く、なにか食べられるものを作らなければならないと思っていましたが、冬のレシピを二つほど紹介します。
まず体の温まる栄養たっぷりのクリームシチュー
４，５人分として、根菜類を中心に大根、ニンジン、ジャガイモ、タマネギなど。また椎茸、ホウレンソウなども。セロリやピーマン、蕪など何でも良いでしょう。葉物やホウレンソウ以外を小さめの乱切りにし、厚手の鍋にサラダ油を入れて油が絡む程度に炒めてからごく少量の水を入れて蓋をし、中火で蒸し煮にします。バターなどは焦げ付くので、サラダオイルで良いでしょう。水を少なくし、野菜から出る水で蒸し煮にするようにして焦げないように注意します。
別に挽肉３００グラム位を軽くフライパンで炒めておきます。これは出汁取り用なので安い挽肉でOK。むろん、牛肉や鶏肉でも良いですけどね。ざっといたまったら野菜にくわえ、少し水をくわえて更に蒸し煮を続けます。
バターをフライパンに入れ、小麦粉大さじ３杯ほどをバラバラになるまで炒め、それから牛乳１リットルをくわえてなめらかにのばします。それを野菜の鍋に入れ、あとは中火以下で１０分ほど煮ますが、焦げ付かないように注意。塩と胡椒だけで味を調え、食べる直前に椎茸、ホウレンソウなどをくわえて更に少し火を通してできあがり。好みですが、わたしの場合は隠し味に味噌を大さじ一つくらい入れます。
うるさいことを言わなければこれで結構美味い物が出来ます。わたしはあまりこってりしたのは好みませんので低脂肪牛乳を使いますが、普通の牛乳は勿論、生クリームや溶けるチーズなどを入れるとこくが出ます。
大根と鮭の切り込み漬け
大根大きめの物一本を皮付きのまま小さめの乱切りにし、風通しの良いところで１日干します。それから軽く一握りの塩をまぶし、漬け物容器で十分に重しをかけてつけて１日そのまま。水が上がってきたら水を捨て、一切れ食べてみて塩が濃すぎたら軽く水洗いし、良く水を切ります。
ショウガの薄切り、鷹の爪、昆布をくわえ、更に塩鮭の頭を一口大に刻んだものを混ぜます。塩鮭の身でも良いですが、頭などの方が良い出汁が出ます。糀を入れるのも良いですが、入れない方がわたしは良いですね。
更に十分重しをかけて２，３日経てば食べられます。大根のパリパリ感や鮭の頭をしゃぶりながらいっぱいやると結構いけます。とにかく塩を強くしすぎないこと。
手間もかかりませんし、一度試してはどうでしょうか。
by ロクスケ
トップへ
見直すべきもの
わたしは時々マグロの血合いをかってきます。何しろ、これは真っ黒けでいわばマグロの刺身を取った後のあらみたいなもので、只のような値段で売っています。
しかし、この猫の餌扱いの血合いが、結構捨てがたく、わたしは積極的に利用しているのですが、なにしろ、これは鉄分やビタミンE（だったかな）、良質なタンパク質などを含む非常に優秀な食品なのですが、たんにそれだけではなく、結構美味いんです。
考えてみれば、今もてはやされている大トロだって、明治の頃までは余計なもので、ゴミ扱いでした。こんな油クサイもの、江戸っ子が食えるかというわけで、マグロというのは専ら赤身を食べるものだったんです。しかし、当時築地でアルバイトをしていた貧乏学生達が捨ててあったトロをもらってきて食べたら結構美味く、今ではトロがマグロの醍醐味になってしまったという経緯があります。
血合いだって、どうでぇこの黒さ、と江戸っ子が惚れ込むかも知れません。そうなると高嶺の花になるので今の内に食べておこうというわけです。
前置きはさておき、食べ方ですが、ズバリ刺身にして見るのも悪くありません。わさび醤油で食べると、歯ごたえも良く、決してまずくはありません。独特の匂いや見かけも慣れの問題であり、トロが脂臭くてなまっちろくて気持ち悪いと言われていた事を考えれば、別に大したことではありません。おろしニンニク醤油などで食べるのも良いです。
適当な大きさに切った血合いを醤油、ショウガ、ニンニク、唐辛子などにつけ込み、それをサラダオイルで焼いたもの、あるいはそのままグリルで焼いたものなども悪くありません。
酒と醤油で水分が無くなるまで煮詰めたものも細かくして佃煮のように食べられます。
安いから我慢して食べるのではなく、美味いから食べると言うことで試してみてください。何より栄養満点スタミナ倍増です。
かのアニマル浜口氏などもこれを食べてスタミナを付けたのは有名な話です。
血合いだ、ちあいだ、チアイだぁッ！
ついでですが、シーズンによっては塩鮭の頭が只同然で買えます。塩鮭の頭は良い出汁が出るので漬け物に入れたり、うしお汁にしたりすると美味です。頭をばらして軟骨を取り出し、少し塩出しをしてから大根、ワカメなどと一緒になますにする氷頭（ひず）なますは珍味です。こりこりした歯ごたえが楽しめます。
by ロクスケ
トップへ
漬け物色々
BR>
なんと言っても冬は漬け物の季節であり、わたしが子供の頃は冬になると母と祖母が大量の漬け物を作っていました。当時は冬にはあまり野菜がなく、漬け物が重要な保存食だったのです。
寒冷地だったので塩分はかなり少なく、時には漬け物がかちんかちんに凍っていましたが、それをお茶請けにしておやつにすることもありました。とにかく薄味なので大量に食べても塩のとりすぎにはあまりならなかったのかも知れません。
量も半端ではなく、大根など１００本、２００本単位で買い、荒縄で梯子状に編んで軒下に吊しているのは何処の家でもそのころはやっていました。白菜も車に一台二台とまとめて買って近所で分配したり大人数の家ではそっくり買うことをしていました。つけるのは当時は専ら四斗樽という木の樽で、それをいくつも納戸に持っている事があったようです。
さて、前置きが長くなりましたが冬につけていたのは、大根の鉈漬け、つまり軽く干した大根を鉈で刻み、つけ込んだ物で、鉈の切り口のギザギザが漬かりを良くしたようです。
少量のニンジン、昆布、スルメ、唐辛子などを入れますが、少しだけ取り分けて塩鮭や身欠きニシンを入れていました。切り込み漬けで、これは非常に美味でした。先日紹介したものです。
あとは白菜漬け。単に塩で漬けた物で、真冬はかちかちに凍っていました。
いまはせいぜい白菜反玉を刻んで、薄い塩、鷹の爪、昆布、ショウガと混ぜ、漬け物容器でつけて食べています。わたしの場合、発酵した物しか漬け物と認めていないので、最低３，４日おいて酸っぱくなってから食べます。乳酸は腸の中で悪玉細菌をやっつけ、町内環境を整えますので、食物繊維の摂取と相まって、是非発酵した漬け物をとってもらいたい物です。
あとは、大根を良く洗い、皮付きのままスライサーで2mmくらいの厚さに切り、1%未満の塩、鷹の爪と混ぜて漬け物容器でつけます。一時間もすれば水が上がってきますが、食べようと思えば食べられます。そんな状態の時は少しだけ取り出し、良く水を絞ってからサラダオイル、酢、胡椒で味付けをし、なんならお湯で戻したワカメなどと混ぜてサラダ感覚で食べるなどもいけます。３，４日経ってちょっと酸っぱいかなぁと思う程度が一番歯ごたえも良く、塩分の殆どが水分に出てしまうので、塩分の摂り過ぎもあまり気にしなくて良いでしょう。
大根葉、大根の皮を刻んで塩でもんで食べるのはポピュラーですが、わたしはあまり好きではないので、やりません。しかし、大根の葉を刻み、塩でもんでから電子レンジで軽くチンし、炊きたてのご飯にシラスなど、あるいはおかかでも良いですが、混ぜると、緑色が綺麗な大根菜飯が出来ます。
そんなわけで気軽に漬け物を楽しんではどうでしょうか。わたしはキムチや粕漬け、蕪の糀漬けなども以前はやりましたが、今は時間のかかる物はやりません。ぬか漬けも挫折したままです。いまは五月になると出来合のぬか床にキュウリや大根、ナス、キャベツ、蕪、ミョウガ、ニンジン、セロリ、ピーマンなどを漬けて食べていますが、秋になるとぬか漬けは食べなくなりますのでぬか床もそこで処分します。
あと、鰯のまとめ買いをしたときは、塩漬けにしておいてからぬか漬けにしてもう１０年以上保存してある物があります。ものすごくしょっぱいですが、お茶漬けにするとまことに美味です。
ところで、糠漬けについてはちょっと詳しく画像付きでここに載せてありますので、良ければ見てください。
by ロクスケ
トップへ
ゴーヤチャンプルの作り方
私の姉は沖縄に嫁いで２０年ほどいた。それこそ、一つのビルに兄弟夫婦から親夫婦までの大家族であった。
その姉が沖縄で教わってきたのがこのゴーヤチャンプルである。また、本土の人にも食べやすくする方法も吟味してみた。
必要な材料
ゴーヤ一本 木綿豆腐一丁 卵２つ かつおだしなど ランチョンミート（なければ豚肉と塩）
１まず、ゴーヤ（にがうり）の両端を切り落とす。
２真ん中で縦に半分に切る。
３中の種をきれいに手で取ってしまう。
４ゴーヤを虹のような形に細く切っていく。
５木綿豆腐は予め水を切っておく。その後角切りにする。
６ランチョンミートはアメリカ軍が沖縄に置いていった産物であるが、大きなスーパーなどで手に入る。缶詰となっているので、１０センチくらいの大きなものは半分だけ使う。
ランチョンミートは縦横に切って、細長くしておく。
７油を入れたフライパンにランチョンミートをいれて軽くかき混ぜる。
８そこにゴーヤを入れていっしょにかき混ぜて、しばらくゴーヤが焦げないようにする。
９木綿豆腐をいれてやはり軽くかき混ぜる。
１０そこにかつおだしなどの調味料を少々入れる。（豚肉の場合は塩が足りないので加える）
１１蓋をして弱火で少々蒸す。ただしゴーヤが変色するまでやるとおいしくない。
１２ゴーヤがやわらかくなったら、最後に溶いた卵をダアット入れて、かき回す。豆腐が形を崩しても気にしない。
１３これをお皿に盛ってできあがり。
ゴーヤの苦さは慣れると返っておいしく感じるものだが、どうしても苦手な人は、これに鰹節をいっぱい掛けてみるとなかなか食べやすい。ゴーヤを水にさらしておく手もあるが、できれば数回がんばって食べて慣れてくれるとゴーヤもうれしいことだろう。ランチョンミートは缶詰なので、私は手に入るときは多めに買っておくことにしている。やはり、豚肉より、ランチョンミートの方がおいしいからだ。夏ばてにゴーヤチャンプルをどうぞ。
by MUSICA
トップへ
小松菜のチャンプル
沖縄では、何か冷蔵庫にあったものでなんでもチャンプルしてしまうという風習があるようです。 姉が今回作ってくれた小松菜のチャンプルは、質素ですが大変おいしいものです。
材料
小松菜 一束
木綿豆腐一丁
あればランチョンミート（なければないでも。豚肉でもｏｋ．）
調味料少々
しょうゆ
まず小松菜をゆでます。それから、比較的細かく切ります。 そして、油を熱したフライパンで、ランチョンミートまたは豚肉があればそれを熱します。次に、小松菜を入れて、暖めます。それから、水を切った豆腐を（包丁で切ってもいいし手でぐちゃぐちゃにしてもいいので）その中に入れます。私はそのあとかつおのだしを入れます。そして、少し鍋に蓋をして蒸します。お豆腐の中まで火が通ればできあがり。ランチョンミートの場合は塩気があるので、特に味見して塩がいらなければそのままで大丈夫。豚肉や肉類を入れない場合は少ししょうゆで味付けします。
あつあつで召し上がれ。
by MUSICA
★目次★
トップへ
冬の一品
私は外食が苦手なので殆ど自分で作っています。必然的に、かなり料理の手順も手際が良いと思うし、レパートリーも広いと自負しています。冬には食材が美味くなる時期ですが、私はよく袋物を作ります。簡単ですし、ちょっと作ってみてはどうでしょうか。
材料 油揚げ 適当枚数
干し椎茸
豚肉（ウィンナーや挽肉もＯＫ）
しらたき（コンニャクなど）
切り干し大根、千切りニンジン、ヒジキ、竹の子など
餅、里芋など
小松菜、大根葉など
要するに中身は何でも良いと言うこと。
干瓢（無ければ無くてもかまわない）
作り方
油揚げを熱湯にくぐらせ油ぬきをしてから、端を少し切り袋状に開く。
上記の材料を適当に３，４種類詰める。肉としらたきは直接触れさせない。
口を干瓢で縛る。あるいはつまようじで閉じる（食べる時は外すことを忘れない）
出来上がったら鍋に並べ、ひたひたになるほどの出汁を注ぐ。水に顆粒出汁の元を入れても良い。好みで醤油、酒、みりんなどで味を付け、あとは弱火で２，３０分煮る。一晩味をなじませてから暖めなおして食べると良い。
あまり面倒くさいことを考えず、おもしろ半分にやってみてはどうでしょうか。
by ロクスケ
トップへ
冬の一品 いくつか
冬は野菜の美味い時期で、特に葉物野菜は甘みが増し、大根、白菜など一番の旬だと言える。今は真冬でもキュウリやトマトが食べられるが、いつからこんなものを作るようになったのだろうか。キュウリやトマトは夏になったらいくらでも旬のものが食べられる。まあ、それはともかく、せっかくの旬だから簡単で美味いものを幾つか。
白菜鍋 白菜をざく切りにし、厚手の鍋にぎっしり詰め込む。隙間にベーコンを挿み、スープの元を少量の水にとかし、鍋に入れてきっちり蓋をし、最初中火、そして湯気が上がったら極弱火にして６，７分そのまま。白菜から水分が出るので、水は沢山入れないこと。なんなら、全く入れなくても良い。
大根煮 皮を厚めに剥いた大根を厚めに輪切りにし、一度水から茹でる。その際、米のとぎ汁を使うと良いし、米を少し入れても良い。弱火で３０分ほど茹で、水にさらして良く洗う。
出汁（無ければ出汁の元を使っても良い）でまた３０分煮て、醤油で極薄く味を付ける。一昼夜おいてから、食べる時に又暖めて食べる。簡単だが、冬の大根はこれで十分。
なお、剥いた皮は刻んでキンピラにすればよい。
葉っぱがあったら、それは刻んでざっと炒め、塩で味を付け、おかかを加えて更に水分が無くなるまで弱火で炒めると、ふりかけとして美味い。
旬の材料を使うと、調理は手をかけない方が美味いと思える。
なお、大根、白菜などは刻んですこし塩を振りかけ、しんなりしたら水分をしっかりと絞り、マヨネーズで和えてサラダにすると美味い。
by ロクスケ
トップへ
キノコ汁
冬のレシピ第三弾ということで、キノコ汁。
先日スーパーでキノコの詰め合わせパックというのを買った。シイタケ、シメジ、ナメコ、エノキダケ、マイタケの詰め合わせで\300。キノコは大好物なので早速買ってきて、キノコ汁にした。昔はキノコの旬は秋だったけれど、今は人工栽培で一年中豊富に出ているのが嬉しい。で、キノコ汁のレシピ。キノコは何でも良い。
材料
キノコ 何種類か
絹ごし豆腐 木綿でも良いが、わたしはこの場合は絹ごし
長ネギ
調味料として出汁、醤油、
片栗粉
作り方
キノコは根本だけを切り取り、バラバラにほぐす。シイタケは適当に切るが、あとは手でばらす程度。
長ネギは白い部分も青い部分も２，３センチのぶつ切り。太い物なら二つ割りにする。
あとでくわえる小口切りの分も残しておく。
豆腐はさいの目にして一度下ゆでをしておくと良い。沸騰させないこと。
出汁を熱し、長ネギを入れ、柔らかくなったら豆腐とキノコを入れ、軽く一煮立ちしたところで醤油をほんの少し入れて味を調える。別に水溶き片栗粉を用意し、僅かにとろみをつける。これでおしまい。決して煮すぎないこと。
味噌仕立ても好みによっては良いだろうけれど、やはり醤油仕立てがよい。
秋の旬の時に作るなら、新鮮なナスを入れるのがなんと言っても良い。冬にもナスはあるが、入れて美味くなるとも思えない。新鮮なナスでないとアクがでる。
by ロクスケ
トップへ
夏に備えての漬け物
私は北海道育ちであり、冬になると当時は野菜が殆ど採れない事から、秋口に大量の漬け物を作るのが各家庭の習慣だった。私の家でも母や祖母が車一台単位の大根や白菜を干したり洗ったりして、大きなたるにいくつも漬け物にしていた。様々な種類があり、単純な塩漬けに昆布や唐辛子を入れたもの、糀や酒粕を使った物、糠を使った物など、それから野菜ばかりではなく身欠きニシンや塩鮭などを入れたものもあった。当時、漬け物ダルは物置に入れて置くがかちかちに凍るほど寒いので塩を余り入れなくとも腐る事はない。ただし、氷が張るような寒さでも乳酸菌は活動するのでしょっぱい漬け物よりも乳酸発行をさせた薄塩の漬け物が殆どだった。従って、私も漬け物好きになったが、薄塩の乳酸発行をさせたものを特に好む。ということは店で売っている漬け物は全く食べる気がしないので結局私は漬け物を自分で漬けるようになった。
もう３，４０年作っているので、結構腕は上がっているが、それほど手をかけていない漬け物でも買うよりはましだ。そして、これから暖かくなる季節であれば発酵が早く進むのでそれほど大量に作る事はない。薄味のものを少量づつ作る事になる。そのうちの幾つかを紹介するが、夏場にサラダ感覚で食べられる。
大根を皮ごとスライサーで１，２oの厚さに切り、ひとつまみの塩、昆布（有れば）、七味唐辛子か鷹の爪をビニール袋に入れ良くもみ袋の上から重しをして室温で２，３日置く。
蕪に少しだけ葉っぱをつけたまま４つ割にし単純に薄塩でつけるだけ。丼にでも入れ、全体をポリ袋に入れてから皿と水入りペットボトルなどで押しを利かせる。
味噌とヨーグルトを同量づつ混ぜ、キュウリ、大根、蕪、セロリ、ナスなどを洗って塩もみしつける。一日で食べられる。２，３回つけられる。
切り干し大根をさっと洗い、１５分ほど水で戻してから軽く絞り、酢、醤油、砂糖に漬ける。
糠味噌 何度も作ったが今では割り切って夏場だけのものにしている。糠に１５％の天然塩、鷹の爪、出し昆布を入れ、水をくわえて堅めの味噌くらいの状態にする。最初、大根でも蕪でもキャベツでもとにかく洗って塩もみをしてからつけ込み、毎日かき混ぜながら野菜を替える。１，２週間すれば熟成して結構な味になる。水がたまったらガーゼなどで吸い取る。酸っぱくなったら卵の殻を荒い、薄皮を取り除いたものを砕いて１個分入れる。和辛子の粉を時々くわえると良い。野菜は何でも良いが良く洗い、塩もみをしてから入れる。時々糠、唐辛子、昆布などをくわえる。野菜医を塩もみすれば塩の追加は要らない。冷蔵庫には入れない事。虫が入らないよう蓋の出来る容器に入れる。チャック付きビニール袋も良い。冷蔵庫に入れれば２，３日の留守は出来る。毎日かき混ぜる事。
秋になったら捨てる。毎年作るのは諦めた方がよい。
ぬか漬けは古くなったら刻んでお茶漬けにするのも良し、炒めても良い。糠の栄養が野菜にしみこみビタミンなども摂れる。
なお糠漬けについては詳しくはここに画像付きで載せているので、興味が有ったらご覧下さい。
by ロクスケ
トップへ
日頃の献立
Ａ 最近はまっているのが根菜の煮物。
１ 鍋にサラダオイルを多めに熱し、ショウガみじん切り、種を取った鷹の爪を入れ香りを付け、豚肉の角切り、あるいは細切れンドを炒める。鶏肉、手羽先などでも良いかと思う。
２ 小さめに切った皮付きの新ジャガ、皮付きのニンジン、皮を剥いた大根、大根の皮の千切り、湯通しをして切れ目を入れ千切ったコンニャク、タマネギを炒める。
３ ひたひた位のお湯を入れ、昆布、油揚げを入れる。落としぶたをする。木の落としぶたは必ず十分水で濡らしてから使う。
４ １５分弱めの中火で煮る。
５ 砂糖をごく僅か入れる。
６ ５分煮てから醤油をくわえる。あたしの場合、非常に薄味。７ 一晩おくと味が浸みる。 なお、３以降炊飯器でやっても良い。
野菜は他にも、ハス、竹の子、カボチャ、シイタケ（干しシイタケを戻したもので、戻し汁は３でくわえる水として使う）、インゲン（あとで加えること）里芋、などが良い。種類により火の通りが違うので、早く通るものはあとから入れる。彩りのインゲンなどは別に茹でてあとから加えるなど臨機応変に。カボチャやサツマイモを入れた場合は砂糖は入れない。冬はおでんばかり食べてますが、夏の定番になりそうです。
Ｂ あと、以前紹介したぬか漬けがようやく熟成してきましたので、毎日大量に食べてます。ぬか漬けは本当は何十年も使うんでしょうが、あたしは何度も腐らせているので今は割り切って毎年新しく作ることにしています。結構便利ですし、小さく作って冷蔵庫に入れておけば大丈夫です。ただし、冷蔵庫に入れっぱなしにしておくとぬか床がまずくなります。ぬか漬けについてはネットに結構あるので参考にしてはどうでしょうか。
ついでと言っては何ですが（サイトの私物化？）ぬか漬けの画像を下記でご覧下さい
http://www7a.biglobe.ne.jp/~wingbrain/nukazuke.html
Ｃ 蕪の皮を剥いて薄切りにし塩をまぶしてしばらく置いて水気が出てしんなりしたらしっかりと絞る。湯で戻したワカメと混ぜ、ドレッシングであえる。即席サラダ。
Ｄ ぬた。湯通しして薄切りにしたコンニャク、湯で戻したワカメを十分水切りをして用意する。味噌、砂糖、酢、芥子、ダシの元（時にはすりゴマ）を十分に混ぜた物（これは便利アイテムなので多めに作り保存しておく）コンニャク、ワカメを和える。本当は、この味噌は出汁、みりん、酒など火を加えてねっとりと練り上げ酢や芥子を加えるのが本当だが、即席ではまあ、気が付かないことにしている。気が付かないバージョンでは酒やみりん、出汁など液体を加えない。ぬたにするのは、茹でた青ネギ、茹でたイカ、タコ、アサリ、生のマグロ、さっと湯通しした余り物の刺身など。和える材料の水気は十分とる事。
Ｅ 切り干し大根やヒジキの煮物も常備菜として便利。３０分ほど水で戻して置いて、一方刻んだニンジン、大根の皮、コンニャク、油揚げ、ちくわ、薩摩揚げなど何でも鷹の爪を利かせた油でざっと炒め、濃いめの醤油味の出汁を本の少量加えてから切り干しやヒジキを加える。ヒジキは味が絡んだらＯＫ、切り干しは水分を多くして１５分くらい煮る。ごま油を垂らしたり、スリコマを加えると良い。
Ｆ 漬け物や煮物で大根の皮が沢山出る。きれいに洗い刻んで油で炒めダシの元、砂糖、醤油で水気が無くなるまで炒める。ニンジン、ジャガイモ、ハス、コンニャクなどあり合わせを入れてキンピラ。七味唐辛子、ごま油などで風味付けをする。
Ｇ 湿気た海苔（湿気ていなくても安い傷海苔）などを濃いめの醤油味で煮付ける。めんつゆなどを使っても良い。海苔佃煮はいつ有って便利です。佃煮の材料としては、昆布のだしがら、煮干しのだしがら（頭と内臓以外）シイタケ、コンニャク、干瓢など要するに醤油味で砂糖やみりんなどを加え水分が無くなって照りが出るまで炒り煮をした物。日持ちがするし、お茶漬けなどにすれば良いですよ。
Ｈ 夏の定番は焼きナス。ナスをフライパンで強火で蓋をして焼く。魚焼きのロースターでも良し。皮が焦げるまで満遍なく焼き、熱いうちに皮を剥く。水に入れると水っぽくなるから我慢して熱いうちに剥くこと。ヘタを切り取り、竹串で縦に幾つかに割き、皿に入れてあら熱をとり、ラップをして冷蔵庫で冷やす。
すりおろしたショウガとおかかをのせ、醤油で食べる。付け合わせにはじかみ生姜などが有ればいいけれど、無ければガリや何ならぬか漬けなど。
I ついでだからもう一つ。具沢山味噌汁。要するに、冷蔵庫にある野菜や乾物を何でもかんでも放り込んだ味噌汁であり、コツとしては煮干しなどで濃いめのだし。野菜は小さめに切ること。煮物のように大きくしない。乾物類は十分に戻しておく。
最初に油で軽く炒めてからダシを注ぎ十分火を通す。ナス、蕪、葉物など火の通りやすい物は後から入れる。豆腐や油揚げなどは味噌を溶かしてから入れる。
火の通りにくい物から先に入れる。中火で材料が軟らかくなるまで煮る。あくを十分に取る。味噌を別に溶いて置いて加え、沸騰寸前に火を止める。
例えば、本日作ったものは野菜がおよそ６種類、ワカメ、コンニャク、納豆が入っている。七味をちょっと効かせる。私は薄味好みだが、一般的に余り濃い味にはしないで、野菜の旨味を楽しんだ方が良い。
ところで、私は野菜を野菜炒めの形で食べることが多いけれど、それはゆで汁の中に味や栄養が逃げないこと、緑黄野菜のビタミン類などは油溶性であること、短時間の調理でビタミンＣなどの破壊が少ないことなどが理由。しかし、確かにお浸しにした方が美味いものもあるので別にこだわっているわけではない。
料理をすると惚け防止になるとのことで、張り切って飯造りをしています。
by ロクスケ
トップへ
ナンもどき
マイブームですが、最近ナンを焼くのに凝っています。まあナンもどきですが、要するにカレーなどと一緒に食べるパンですね。
ボウルに薄力粉と塩を適宜入れ、水をくわえながらよく練ります。堅さが耳たぶ位になるまで水をくわえ、あとはひたすらしゃもじで練ります。まとまってきたら手でこねくります。とにかくひたすらこねくっていると、再初手にベタべたついていたのが、つかなくなってきます。
そうしたらボウルからだし、丸め、ポリ袋に入れ密閉して冷蔵庫で一日寝かせます。
フライパンを洗い、油気を取ってから弱めの中火で熱します。
寝かせた小麦粉を一握り取り、薄く伸ばします。本当は板の上に打ち粉を蒔き、麺棒で伸ばせばいいのでしょうが、どうせ小さいですから手で伸ばすだけで良いです。フライパンの大きさに出来るだけ薄く伸ばし、そのまま熱されたフライパンに載せます。しばらくすると薄い部分が半透明になってきます。ある程度焼けたと思ったらひっくりかえして焼きます。上手く作ればこの状態で結構ふくらみます。すぐ食べるなら、熱い状態で。なお、ホットプレートなどでも勿論良いでしょうね。
この状態でポリ袋に密閉し冷凍しておけばある程度保存が利きます。食べる時は凍ったままオーブントースターで１０分ほど焼いて熱いうちにバターなど付けながら食べればよいでしょう。むろん、フライパンやホットプレートで焼き直しても良いと思います。
本来のナンのように、カレーと一緒に食べても良いでしょうし、ジャムやスプレッドなんぞをつけても良いんじゃないでしょうか。で、薄く焼いて、濃いめの味を付けた肉、野菜などなどを巻いて食べるのも良いと思いますよ。
むかし、祖母がよくおやつに作ってくれたのがこれのようです。作り方は知らなかったんですが、最近自分で作ってみて、祖母はこのやり方で作っていたのだと確信しました。祖母は味噌に砂糖を大量に入れ火にかけながら練った練り味噌を一緒にくれて、「さ、け！」（さあ、食え）と言ってましたが、この練り味噌も結構忘れがたい味でした。
たまにはこういう物を試してみてはどうでしょうか。
by ロクスケ
トップへ
秋のレシピ
とは言え、いつもとおなじ、大した物ではないが、秋は食べ物に関しては私にとって待ち遠しい気節だ。これから冬に向かい、様々な野菜が旬を迎える。まず、根菜類が充実してくるし、葉物も美味くなる。冬になれば根菜を活かしたおでんを一冬食べ続けることになるが、その前に、まず葉物はとにかく私は炒めてしまう。煮たり茹でたりするよりも、とにかく軽い塩味だけで炒めて、ごま油あるいはおかかなどをかけ大量に食べる。なにしろ、葉物は保存が利かないので、買ってきた量を一回で食べてしまうことがあるが、そうなると、ご飯と小松菜やホウレンソウの炒め物だけ、あとはお茶、などという食事になることがある。従って、炒める際の塩味は、きわめて薄い。
羊じゃあるまいし葉物野菜ばかりも食べてはいられないのだろうが、旬の葉物はそれだけ美味い。昨日もついつい安かったもので葉付き大根、小松菜、青梗菜を買ってきたのだが、生のままで置いておくと鮮度がさがるので、全部炒めて小分けにして冷蔵庫に入れた。２，３日葉物炒めが続く。
柔らかい大根は厚めに切って、油を敷いたフライパンで焦げ目を付けながらじっくりと焼き、途中で醤油をかけ、ざく切りの葱をくわえ、更に蒸し焼きにして、おかかをかけて食す。
鯛のアラと一緒に、大根、里芋、ナスを煮る。
里芋を軽く茹で、固い皮だけを丸めたアルミホイルで取り除き、醤油とダシで煮る。
里芋、ジャガイモ、カボチャ、人参などをグリルで焼き、バターを付けて食す。マヨネーズで食しても良い。
根菜類、下ゆでしたコンニャク、タマネギを炒め、ダシをくわえて野菜が柔らかくなるまで煮て、味噌で味を付ける。一味などをかけて食す。大量に作り（大量に出来てしまう）毎日暖めながら食べると、食べ終わる頃一番美味くなっている。
要するに、時間も手間もかけず、熱をくわえて食べるだけがどうも気に入っている。いずれにしても、味付けは薄く。
by ロクスケ
トップへ
しめさば
先日非常に活きの良い鯖を売っていましたので、しめさばを作りました。ちなみに鯖は活きの良い物でなくてはなりません。目があたしのように澄んでいて、腹は堅く、全体に色がさえていて、ついでに動いていると最高です。
鯖を良く荒い、頭とはらわたを取って三枚に下ろし、たっぷりの塩をまぶします。私はしっかりとしたしめさばが好きですし、暑い折ですから全体が真っ白になるほど上下塩で包みます。あっさりなら鯖一匹に塩大さじ半分を刷り込むくらいで良いでしょう。
ラップで密閉し、冷蔵庫で一晩おきます。あっさりなら２時間。
水と酢半々の酢水で塩をあらい、さらにたっぷりの酢でつけ込みます。そのとき、昆布とショウガの薄切りを添えると良いです。酢に浸けて、冷蔵庫で半日。あっさりなら２時間。
酢から出し、腹骨とひれを切り、頭の側から皮を剥き、７mm程度の厚さに切ります。その前に、骨抜きで小骨を抜きますが、私は別に気にしません。
しめさばは私の好物で、良い鯖があると良く作ります。やはり気を付けないと中りますけれど、私もいままで中ったことはありません。
わさび醤油で食べても良いけれど、私はそのまま食べます。
酢飯の上にしめさばを置いて、きっちりと重しをかけ、鯖寿司にするのも良いですよ。この場合はきっちりと酢を利かせるしめさばにすること。巻すで占めるのが本当ですが、丸形の密閉容器に酢飯を入れ、その上にしめさばの切り身を並べ、小さな中蓋などで押しをかければいいです。取り出すとき、うまくやらないと崩れるので、ラップをあらかじめ敷いておくのが良いです。
なお、アラの内、中骨はロースターで焼いてみそ汁の出汁にすると、うまいみそ汁が出来ます。
今の季節、鯖と鰹が脂がのってうまいですね。こういうときに食べなくちゃ。
鰹は一匹をおろすのが一番良いですが、それは多すぎて大変だからおろした物を買ってきます。そのまま刺身にしておろし生姜醤油で食べるのも良いですけれど、一手間かけるならタタキがよいです。叩きには、当然皮付きの物になりますので、皮を剥いた刺身用は不適当です。
タタキ用の鰹を３本くらいの金串にさし、最大にしたガス火で直焼きにします。むろんわらの火で焼くのが最高。あるいはシンクにアルミフォイルを敷いて、その上でちぎった段ボールや新聞紙を燃やし、その火であぶっても良いです。とにかく、表面が軽く焦げて中には火が通らない様にすることが大切ですから、強い火に直接宛てて焼かなくてはなりません。
表面に焦げ目が付いたら氷水に浸け、すぐに上げてペーパータオルで水分を拭き取り、１０ミリくらいの厚さに切ります。５ミリの厚さのところに半分くらいまで切り込みを入れるのが定番ですが、まあ、最初から５ミリにしても１０ミリにしても好きずきです。
切り身を皿に並べ、針ショウガ、ニンニクスライス、タマネギスライス、ミョウガのスライス、刻んだ大葉などを好みでたっぷりと載せ、ポン酢をひたひたにかけて包丁で軽く叩くようになじませます。包丁でなくとも手のひらでも良いですが、これがタタキの語源だとか。
あらかじめ切り身を並べた皿、薬味、ポン酢を冷やしておいてから薬味やポン酢をかけて、すぐに食べるのが私の好みですが、ある程度時間をおいてから食べるのが好きという人もいますので、自分の好きな時間を試してみるのが良いでしょう。
私はこれが好きで、鰹の半身くらいなら一人でぺろりと平らげます。
by ロクスケ
トップへ
ちょっとしたおやつ
先日ふと煎餅が食べたくなり、作った。小麦粉に大量のゴマ、塩少々（塩味を感じないほど、ほんのひとつまみ）を加え水を加えて堅く練る。一部を持ち上げて全体が持ち上がるくらいの堅さだからかなり堅く練ること。練るのは手でやるのが良いけれど堅いので結構疲れる。私はへらだけでやる。
ラップをして、二時間ほど寝かし、最後にまた練る。
まな板にアルミホイルを広げ、全体にサラダオイルを塗る。その上に上記のネタを乗せ、油を塗った丸棒（あるいはへらでもまあよし）で薄く広げる。五mmくらいの厚さに均一に広げたら、アルミホイルのままオーブントースターで十五分ほど焼く。焼けたらひっくり返し、裏も十分ほど焼く。やけ具合は確かめながら時間を決めた方がよいのと、時々電気を切って、一気に焼き上げず乾燥しながら焼くようにすればなおさら良い。それは何度か試すと上手く行く。オーブンなら多少低温で時間をかけながら焦げ目が付くまで焼くのがよい。
上手くできると、非常に噛み応えのある香ばしい煎餅が出来る。
ゴマのほかに、青のり、唐辛子なども好みで入れて良いし、ごく少量のみそで味を付けるとみそ煎餅でこれも旨い。最後の焼き上げに醤油を塗って焼くと醤油煎餅で、これも旨い。
ただし、砂糖やミルク、卵などは入れないこと。基本はごくごくわずかの塩、ゴマ程度が基本。
出来具合によってはかなり堅くなるので、歯に自信のない人は、水分を少しよけいに入れるとか、厚めに作り高温で焦げ目をつけるなどすればふにゃふにゃの煎餅（？）が出来る。
変わったところでは、余ったご飯をつぶし平たくのばして焼いても旨いし、もっと変わったところでは、ゆで麺などが余ったらそれを平たくとぐろを巻くようにしてそのまま乾燥させ焼くとこれも旨い。
by ロクスケ
トップへ
常備菜佃煮
これも日頃の食事を簡単にする常備菜で、日本人にはおなじみの佃煮。これは手軽だし、いつでもどこでも売っているし、日持ちもするので探せばどこの家にもあるのではないだろうか。これは自分で作るのも簡単だし、あって便利なので私も良く自分で作る。
今年の秋は通販で冷凍イナゴを買い、自分で佃煮にしておよそ２ヶ月ほど食べ続けたが、思いついてジャコの佃煮を作ってみた。これは昔良く作った物で、最近は作らなくなっていたのだが、イナゴに触発された次第。
作り方は簡単すぎて、改めて書くまでもないと思うくらいだけれど、書かなければ解らないだろうから書く。
材料はジャコの煮干し。私は近くの１００円ショップで食べる煮干しとして売っていたのを買った。一袋４０グラム入りであり、一度に作る量は二袋くらいが良い。私も二袋買ってきた。
中身をホーロー鍋に入れ、水をまぶすくらいの、感じとして大さじ２杯くらいと思われる量を入れ、ジャコが全体に水を含むようにする。ただし、別に水がしみこむまで待つ必要はない。そこに醤油を１カップ、砂糖（グラニュー糖が私は好きだけれど、ふつうの上白糖でも良い）を５分の３カップほど。ただし、味付けは好みによって変えても良いけれど醤油は日持ちに関係するのであまり減らさない方がよい。
あとは、弱火にかけ、じっくりと煮詰めること。あくまで弱火で焦がさないように時々かき混ぜ、汁気が無くなりかけたころ白ごまをたっぷり入れて混ぜる。
これは小振りの煮干しでもやってみたけれど、ジャコの方が良いようだ。
出汁昆布を二センチ角に切り煮るのも良い。その場合は、最初昆布を酢に漬け昆布が柔らかくなってからホーロー鍋で煮詰める。ただし、砂糖は加えず、一度に詰まったらまた醤油を足して非常に濃い味にすることが肝心。煮詰めることで酢の味は消えるし、柔らかく出来る。食べるのはせいぜい一度に２，３枚だし、お椀に入れて熱湯を注げばお吸い物になる。
by ロクスケ
トップへ
冬のレシピ
冬は野菜の旨い時期で、旬でもあり安くもあるので十分に堪能したい。
少しあったまるものでも食べようと旬のホウレンソウの牛乳煮を作った。これは簡単。ニンニクスライスとタマネギスライスを十分に炒め、ざく切りのホウレンソウをこれでもかこれでもかとたくさん入れ、十分柔らかくなってから牛乳を注いで隠し味、味噌をほんの少し。味噌味にしてはいけない。胡椒をふり、わたしはそれだけだが、普通の人には味が薄いので塩で調整し、固形スープなど入れれば良いだろう。
これをたっぷり食べると体が温まる。
例によりおでんも毎日毎日食べているが、今は大根が旬なので、大量に入るし、里芋も良い。本来下煮をするべきだが、今の大根はそのまま入れてもあくは出ない。
白菜の葉を湯通しし、少し剥いで柔らかくなったものに挽肉、椎茸などを包み、かんぴょうで縛って入れるのも良いし、これだけを薄いしょうゆ味の出汁で煮ても良い。なにしろ、白菜は今が旬。旬の白菜は、ざく切りにして鍋に詰め込み、隙間に鮭缶、あるいはサバの水煮、ベーコンなど好きなものを詰め込み醤油を少し垂らしてあとは蓋をして弱火にかければ、白菜から出た水分だけで十分。これは簡単でしかも旬の白菜を食べるには一番良いようだ。白菜の甘みが応えられない。
ざく切りの白菜をサラダオイルで軽く炒めて、おかかと醤油で食べるだけで結構。
ところで、料理とはちょっと違うけれど、今流行っている風邪の治療のため、というより症状改善のためのいくつか。
１）大根の薄切りに蜂蜜をかけ数時間おいて、大根から水が出たらそれに熱湯を注いで呑む。咳に効く。蜂蜜自体は安全な咳止めとして子供にも使えるとのこと。ただし、乳幼児には控えた方がよいとのこと。
２）小鍋にショウガをすり下ろし、砂糖を加え、熱湯をくわえて弱火で熱しながら、片栗粉を溶いたものを入れ、少しとろみを付ける。ほんのひとつまみ塩を入れると甘みが増す。身体があたたまり、発汗するので寝る前に呑めばよい。
３）刻みネギをたっぷり入れた味噌汁を熱くして呑む。やはり体が温まり発汗する。
４）変わったところでは、納豆に熱湯を注ぎ、粘りけの出た湯を飲む。
５）ビタミンCを初め、各種のビタミンをまんべんなくとれるようにする。
６）過食を避ける
７）青い野菜、ホウレンソウや小松菜を多めに取ることを習慣とすれば風邪をひきにくいし、かかっても治りやすい。
８）卵酒は説明不要。子供に呑ませてはいけない。大人も飲み過ぎてはいけない。
９）動けるなら、寝ているよりも体を動かした方がよい。
10）換気をこまめに。外出するときと戻ったときの衣服の調整をきちんと行う。
11）市販薬も、きちんと用法用量を守り、他の薬との飲みあわせはしない。やむを得ない場合は、薬局や医師に安全性を確認すること。
12）もし症状が軽減しなかったり進行したら早めに病院に行く。
これらなら別に長年行われていて安全性も確認されているし、実行しても問題はないだろう。
by ロクスケ
トップへ
酒が弱くなった
会社つとめをしていた頃はおつきあいと接待でほとんど毎日酒を飲み、それも半端ではない量を飲み続けていました。自分でも依存症ではないかと心配になったくらいです。
脂肪肝と診断され、とにかく酒は止めなくちゃだめだと言われてから、一升酒を八合酒に改めてはいましたが、会社を辞めてからは随分減らしました。徐々に減らして、今では週に２，３回ワンカップを一本あるいはビールのロング缶一本くらいにしてましてね、今では結構それで酔っぱらうようになりました。
酔うといってもいい気持ちになるくらいですがね、以前は頻繁にあった二日酔いは全くありませんね。このくらいだとよく寝られるし、多くて一日おきですから、ちょうど良いとおもってま
す。
まあ、酒が減った分、食うようになったのか、体重は減りません。
ところで、
冬は大根が旬であり、また大根は日本を代表する野菜です。世界の大根の９割は日本で作られ消費されています。おかげさまで今大根は一番安いし一番旨いので大量に食べていま
すが、生の拍子木にしてマヨネーズ味噌を付けて食べたり、ちょっと塩もみして絞ってから戻したワカメ、さらしタマネギなどと混ぜ、ドレッシングでサラダにしたり、むろん煮たり焼いたり（焼き大根も乙ですよ）どうにでもなりますね。
また時々葉付き大根が店に並んでいますが、たいてい買います。葉っぱを刻んで大根の皮やニンジンのみじん切りと合わせて、鷹の爪で辛みを付けた油で炒め、簡単に醤油で味を付けゴマを混ぜた物は絶品ですよ。ご飯に混ぜ込んで食べるのも乙ですし、薄味で大量に食べても結構。
蕪菜も油揚げと一緒に煮たり炒めたりで旨いですな。葉物として大根菜や蕪菜を大量に食べるのは良いですよ。酒の肴にも良し。
昨日、安いマグロを買って刺身で食ったらちょっと物足りないんで、マヨネーズを少々絡めてからわさび醤油で食べました。これがトロのようになって旨い。ぜひお試しを。
by ロクスケ
トップへ
マイブーム
最近、飯を作ることが面倒くさくなり、しかし、外食ももっと面倒くさいし外食嫌なので、とにかく手をかけない物を簡単に作って食うようになってしまいました。おでんを毎日食べるのもその一環です。
で、最近やっていることで割合繰り返している物。つまり、マイブームですね。
１）引きずりうどん うどんを茹で、どんぶりに入れ、卵、刻みネギ、おかか、納豆、もみ海苔エトセトラをぶっかけ、少しだけ醤油をかけて（これは好みに応じて）引っかき回して食う。汁気が足りない場合は、うどんのゆで汁を少しくわえる。時に、おでんを乗せたり、お浸しを載せたり、大根下ろしを載せたり唐辛子をかけたりさまざまです。佃煮やとろろ昆布、佃煮、ジャコなど何でも手当たり次第乗せて、とにかくひっかき混ぜて食う。結構簡単だし、飽きません。
２）ニャンコ飯 冷やご飯にサバの水煮缶、あるいはおかかを混ぜチンしてから、醤油を垂らし、もみ海苔を載せて食べる。これがやみつきになり結構頻繁にやってます。調理時間３分、チン時間１分。
３）チヂミ 韓国風お好み焼きと言われてますが、とにかく薄く溶いた小麦粉に卵を混ぜ、あとは野菜たとえば韮、ネギ、ニンジン、あるいは挽肉、おかかなどをよく混ぜ、じっくりとフライパンで薄く焼きます。 それをポン酢醤油などで食べるわけです。
４）チャーハン 冷やご飯に刻みネギ、おかかを大量に入れ炒めて塩胡椒で味付け。卵は入れない。
５）煎餅 前にも書きましたが、かなり堅く練った小麦粉を、サラダオイルを塗ったアルミホイルの上に薄く伸ばして、オーブントースターで両面をこんがり焼く。薄味の塩だけ、あるいはゴマを大量に混ぜても良い。やったことはないけれど、桜エビやジャコなんかも良いかも知れません。これは相当堅く焼き上がり、堅焼き煎餅並なので、歯の弱い人は無理かも知れません。私は何とか食べられます。
６）焼き芋 里芋、ジャガイモ、サツマイモでも２，３センチの厚さに切り、皮付きのままトースターで焼いて、バターなんぞで食べます。
７）サンドイッチ 薄切り食パンにマヨネーズなどを塗り、刻みネギ、スライスタマネギ、薩摩揚げ、サバの水煮缶、（むろん、ベーコンやハムでも良いでしょうが、私はやりません）を挟んでぱくり。
これらは調理に時間がかからないので、つい繰り返してしまいます。でも、私は飽きません。ついさっきもチヂミを食べました。結局は時間がかからない事が最重要であり、その割に単純な味なので飽きないと言うことでしょう。
by ロクスケ
トップへ
マヨネーズ
もう寒さがぶり返すことはないでしょうね。なんか春鬱が始まってしまったのか、かったるくてしょうがありません。どうしても食事をする気にならなく、しゃれにならないので苦労してます。腹は減るのに食欲も性欲も権力欲も金銭欲も無いんです。でも今日は19:00頃、朝飯を食べましたがね。
昨日、久しぶりにマヨネーズを作りました。マヨネーズ造りはみなさんもやるかも知れないけれど、ミルサーという道具を使うと簡単なので時々作ります。でも、私は某社マヨネーズが好きで、自分で作ってもまったく味が違うので作らないんですが、まあ、昨日作ってみたわけです。泡立て器で作っても出来ますよ。
卵の黄身一個分を使うんですが、私は全卵を使います。全卵に酢と適当。まあ、大さじ１杯くらいでしょうが、私は目分量。少し多めです。塩、小さじ半分くらいでしょう。胡椒、練り辛子をくわえます。私の場合はここでミルサーを4,5秒くらい回し、サラダオイルをくわえます。ワンカップくらいですが、３回にわけて入れます。1/3カップをまず入れ、１０秒くらい回します。ここではまだ液体です。次にまた1/3カップ入れ１０秒回します。ここで一気に固まります。残りのオイルを入れて４，５秒回します。すっかり固まり、上下が混じりませんので、一度あけて、へらやスプーンなどで上下を混ぜ、また４，５秒回します。これを２，３回繰り返せばできあがり。塩や胡椒、芥子などは好みに合わせて。砂糖をほんの少し入れると丸みが出ます。ニンニクを入れればアリヨリだし、ニンジン、タマネギ、ピーマンのみじん切りなど入れればタルタルソースです。
ただし、ミルサーが無くとも、泡立て器で出来るのは最初に書いたとおりです。でも、要領よくやらないと、分離してしまうようです。
by ロクスケ
トップへ
夏の体力食
今年は特に暑さが激しく、７月上旬から猛暑が続いていて、しかも、この傾向は９月いっぱい続くという。このところの温暖化傾向で毎年暑さが厳しくなり、今年もその傾向がなおさら強まったということなのだろう。
私自身は北海道育ちなので暑さに弱く、今でも冬の方が過ごしやすい。しかし、暑さに負けていては生活もままならないので、何とかしなければならない。どうしてもエアコンに頼らざるを得ないが、設定は３０℃にしている。それ以上温度を上げることができないからだが、それでも外にでるよりは涼しい。
そして、夕方になってから自転車であちらこちらに買い物に行ったり散歩にでている。仕事柄、冷房にかじりついているばかりもならないので、汗だくになりながら仕事もしなければならない。汗だらけになるので細かい機械を操作するのは大変だし、汗が目に入ったりで、長時間の作業は不可能だ。どうしても水や冷茶を大量に飲む。
そんなわけで、毎年夏になると体力が衰えるのだが、それを何とかするための方法としてはやはり食生活が一番大切と心得ている。最近はビールもあまり飲まなくなっている。ビールは飲んだ後疲れるし、今ではせいぜい週に２本ロング缶を飲むにとどめているし、それ以上ほしいとも思わない。
で、食事だが、渡しは元々野菜中心であり、肉は年に２，３回食べるだけだ。一回に食べる量はせいぜい１００グラムで十分足りている。タンパク質は魚が中心であり、ヨーグルトは結構多量に摂取している。大豆食品も多食している。
それにしてもやはり緑黄野菜を食べるのが好きで、時には米を食べなくても野菜だけで食事を済ませたりしている。今日など、ピーマン、タマネギ、ナス、ニンニクをさっとサラダオイルで蒸し焼きにして、おかかと少量の醤油をかけ食し、同時に、刻んだニラと豆腐を醤油味で炒めて食べた。気分の問題かもしれないが、私は緑黄野菜を大量に食べると元気になるような気がするし、実際体調がよい。
この焼き野菜は簡単で大量に食べられるし野菜本来のうまみを楽しめるので、夏は頻繁に食べる。野菜は、ピーマン、ナス、タマネギ、ニンニク、ニンジン、ジャガイモ、大根、セロリ、シシトウ、里芋、サヤインゲンなどなど、それこそ何でも良い。下手な味付けをしないで、塩胡椒、あるいは醤油、時にみそを絡めたり唐辛子味にしたりすれば良いが、余った野菜をまとめて処理するのも良い。
私は本来薄味なので塩味も薄いが、夏はおそらく意識して余分に塩をとる必要があるかもしれない。計算してみたら一日の塩分が１グラム程度だったこともあり、夏場にこれではばてるかもしれないと思った次第だ。
by ロクスケ
トップへ
糠漬け
今年もまた糠漬けをつくった。以前から糠漬けは毎年つくっており、最初の頃は一度つくった糠漬けを何年も保たせるやり方をしていたが、最近は一年ごとに作り替えるようにしている。テレビなどで時々見るが親代々二百年も三百年も使い続けている糠味噌が紹介される。当然、毎日かき混ぜ、新しい野菜を漬け込む手間をかけて初めて出来ることだ。
しかし、昔は野菜の保存が難しく、またビタミン類を摂る良い食材もなかったので結果として一年中糠漬けを食べなければならない事情があったから、必然的に何年も同じぬか床を使い続ける結果になっていたわけだ。別に古いから味がよい等と言うことはない。手入れの悪い古いだけの糠床よりも毎年作り直した物の方がよほど味がよいと言うことに気がついた。
今は野菜も好きなときに買え、保存も利く。そして糠漬け以外にも食べるものがたくさんある。年中糠漬けに頼る必要はないということだ。
私もかつては糠漬けは長年同じぬか床を使い続けることで味が良くなると信じていたが、そんなことはない。毎年作り替える方がよほど便利だし気軽に出来る。百年も使い続け、孫子の代まで伝えなければ主婦の恥、などと気負っていたら糠漬け一つ出来ない。
さて、私の場合、冬のおでんと同じで、いつでも食べられるおかずを確保するために糠漬けをつくるのと、私の主食である野菜はいつもたくさんあるのについ劣化させてしまうことが多いからだ。近年は野菜も高い。無駄には出来ない。
去年つくった糠漬けがいつの間にか蓋を開けなくなり、とんでもない代物になってしまったのを勇気を振り起こして中身を捨て、必死になって洗ったのだが、やはりどうしても救いようのない匂いが染みついてしまった。ポリエチレンの密封容器なのでそれは仕方がない。それと、以前に買った琺瑯容器は、一度使って中を空にしてみたらホウボウがさび付いていた。琺瑯容器もけっして最上ではなく、一番良いのは瀬戸物かガラス容器だが、私の場合は蓋付のポリプロピレンバケツを使う。そのかわり、一年ごとに使い捨てるつもりで使う。専用漬け物容器のポリ容器もあるが、普通のポリバケツで支障はないようだ。
今ではスーパーで炒り糠、糠漬け用芥子、天然塩、鷹の爪、ショウガ、だし昆布を買い、それらを適当に混ぜる。塩の量は最初は２０％ほどの少し強めにして、腐敗を防ぐ。そこに、去年つくっていたぬか床の一部を冷凍していた物を加え、良くかき混ぜ味噌程度の堅さにしたら、キャベツ、キュウリ、ナスなど、何でもつけ込む。最初に一週間は捨て漬けで使った物を取り出してもうまみはないが、刻んでスープにするとか炒めるなどして食べればよい。古いぬか床を一部加えることで、一週間もすれば十分食べられるぬか床になる。
あとは野菜を切りよく洗い、塩をなすり込んでからつけ込めばよい。半日でちょうど良くなるし、古漬けは水だしをすればよい。小さなミョウガ、大根葉、大根の皮、小松菜などはガーゼやタマネギなどのネットに入れてつけ込む。
野菜はキュウリ、ナス、キャベツ、大根、ニンジン、ミョウガ、小松菜、蕪、ピーマン、セロリなどなど、何でも良い。イモ類やネギ類は駄目。
糠ごと食べても良いのだが塩分の摂りすぎになるし、口の中がざらつくので十分に洗い、水切りをして適当に刻んで皿に盛るとこれは結構見栄えがよい。これだけで十分御飯のおかずになる。
夏になったら是非試していただきたい。毎年、食べなくなると思ったら一部をジッパー付の袋に入れ、冷凍しておけば来年新しいぬか床をつけるときに混ぜるのにつかえるし、もしそれが無くとも、二，三週間捨て漬けを続ければ十分うまくなる。また、熟成済みのぬか床の乾燥した物もスーパーにあるので、それを利用してもよい。なお、ぬかみそ臭いのがいやだと言うが、きちんと熟成した糠床の香りは決して悪くはない。
by ロクスケ
トップへ
使い回し料理
もちろん、食材を無駄にしては罰が当たる。したがって、食べ残しを捨てるなど、仏罰神罰を恐れるなら、ひとかけらといえども食料を無駄にしてはならない。
たとえば、刺身が余ったら醤油につけて置いて、次の日の朝、ワサビを添えてお茶漬けにする。
糠漬けのキャベツが余ったら刻んで他の野菜と一緒に野菜炒めにする。
サラダが余ったらドレッシングと一緒にスープにする
きんぴらはチャーハンの具にする
お茶がらは絞っておかかやゴマ、醤油を混ぜふりかけにする
出し殻昆布は刻んで佃煮にする
焼き魚はほぐして御飯に載せ、もみ海苔を添え醤油を少したらし熱湯を注げば、これで飲み屋では５００円になる。
余った御飯、みそ汁、小麦粉を良く練り、薄く延ばしてフライパンで焼けば結構なおやつになる。これは画像を載せる。
きんぴら、切り干し、焼き魚、などなどなんでも小麦粉を練った皮にくるんでフライパンに油をしいて焼けば、お焼きが出来る。
などなど、いくらでも応用が利く。美味いかまずいかは食べてみれば分かるから心配はない。少なくとも、食べ残しなのだから腐っていない限り毒ではないことははっきりしているので、心配することは何もない。
by ロクスケ
トップへ
おでん考
おでんというのは、今では四季を通じて広く食べられている日本の代表的な料理の一つと言っていいだろう。練り製品を中心に出汁と醤油で煮込んだ物であり、酒の肴によし御飯のおかずによし、そして最近ではスナックとしても食べられている。今ではたいていのコンビニに年中あって、気楽に楽しむことが出来るが、わたしも好きで、冬になるとおでんを作り、常につゆと具を足しながら毎日食べている。たいてい１０月から４月くらいまで作り続けていたが、最近は長目の出張が増えてきて、一週間もの間は殆どの食べ物を放っていくわけにも行かず、すべて食べてしまわなくてはならないので、以前ほど作り続けると言うことはなくなった。
出張先でもおでんは食べるが、地方によりそれぞれの特色がある。だいたい、おでんは関東でも薄味で、これは京都の味付けが関東でも広まったからだと言うが、逆に関西ではこってりした濃い味の物が多く、しかも牛筋などが入っていて、これは普通の食べ物とは味付けが逆だと思ったものだ。
四国などではうどん屋におでんがあって、うどんのトッピングに入れるなどが多いし、名古屋には味噌おでんがある。東京では、他では使わないちくわぶが欠かせない。
私の場合は、練り製品、大根、里芋（これらは本来は下ゆでをするが、私は皮を剥いたらそのまま）、油揚げにいろいろな具を入れた袋物、キャベツの葉にいろいろ包んだ和風ロールキャベツなどを入れる。味付けは醤油の薄味のみ。出汁は練り製品から十分に出る。
普段からおかずを作って食べるなどの時間をかける気にもならないので、私は毎日決まったものしか食べない。野菜炒め、みそ汁、そして冬はおでん、糠漬け、佃煮など。
そして全体に薄味なのと、グルメでもないので毎日同じものを食べていても別に苦にならない。普段から野菜中心、動物性タンパク質は魚を多食しており、これで体調が狂った覚えもない。むしろ、体調は年々向上しているようだ。まあ、喫煙をしないのと殆ど酒を飲まないのも、そして自分では動いていないつもりでもそれなりに体を動かしていることが幸いしているだろうから、別におでんの御利益でもないだろうけれど、本当に自分でびっくりするほど風邪一つひかないし、怪我をしてもすぐに直るし、自転車で急坂を駆け上っても別に息切れもしない。駅の階段を一段飛びに駆け上がっても息切れしない。数十キロの物でも持ち運びできる。年の割には元気だといえるだろう。
瞬間的な物忘れは子供の頃と変わらないが、意識した事の記憶は別に問題もなさそうだし、好奇心はあるし、新しいことの学習も今のところ支障は感じていない。
いろいろ理由があるとしても食べ物が大きな理由の一つであることは間違いない。おでんはその一助になっている・・・と私は信ずる。
by ロクスケ
トップへ
後始末料理
と名付けて良いかどうかはともかく、とにかく食料を大切にし、体によい物を食べるための工夫にもつながるというありがたい料理のこと。とはいえ、どこのご家庭の奥さんでもやっていることだろうが、冷蔵庫に残っている食材や、普段なら捨ててしまう部分も料理をして食べてしまおうと言うことだ。
冬になるとブリがたくさん捕れ、結果として魚屋にはブリの刺身、照り焼き用の切り身などが並ぶ。そして、それらを切り取った残りの部分であるブリアラも大量に出る。昔はこのような部分は殆ど捨てられていたが、今ではブリや鮭、マグロなどのアラが売られるようになった。
実は、動物でも魚でも、うまみは骨からでる。だから、ブリのアラを大根と一緒に炊くブリアラ大根などは、普通のブリ大根などよりもよほど美味い。ただ、近頃の子供は魚の骨が上手くとれなくて結局このようなブリアラ大根などを作っても食べないし、第一親たちが上手く食べられない。
私は子供の頃魚を毎日食べていて、時には大きな骨をのどに刺して七転八倒したこともあるが、そのおかげで大人になってから実にきれいに魚を食べることが出来るようになった。一緒に食事をしても、焼き魚一つとってもぐちゃぐちゃに崩して見るからに汚い食べ方をする大人が大勢居るが、魚を食べるマナーくらい身につけて置いて欲しい物だと思う次第だ。
それはともかく、私も、そしておそらく漁師町などではブリアラはごちそうのうちに入る。だから、今の季節、私は良くブリを買ってきて、旬の大根と一緒に炊いて食べるが、なにしろ薄味好みなので、煮汁は摩周湖のように透明度が高い。それでも十分にうまさを堪能している。
私が作るブリアラ大根は一般向けの味ではないのでレシピの紹介もしないが、結局本来捨てる部分が食べてみると非常に美味いと言うことを言いたいのだ。今はみんながありがたがっているマグロの大トロも大正時代まではまともな扱いを受けず、時に売れ残れば当時の保存技術では捨てるしかなかったとのこと。それを貧乏学生達が買ってきて食べたのが一般に広まり、現在のような状況になった。
ホルモン焼きとかモツ鍋の材料も元々日本では食べる習慣が無く捨てられていたのを、主として在日韓国人の人たちがもらってきて料理をして食べたのが今は一般化したという。本来、内臓は肉よりも美味いし栄養があるので、肉食獣が獲物を倒すと真っ先に食べるのが内臓であり、昔から肉食を常としていた狩猟民族は内臓料理を高級品と位置づけていた。韓国では昔から日本よりも肉食文化が進んでいたので、日本人が牛や豚の内臓を食べずに捨てるのを何とも理解できず、喜んでただでくれるそれらを料理していたという。ホルモンとは大阪の放るもんの意味だとは有名だ。
そんなわけで（どんなわけ？）私は今野菜の皮、魚の内臓などをしっかりと食べる様にしているし、最近では糠を食べる。糠漬けをやっているので炒り糠がいつもある。それを御飯にかけたり、小麦粉と一緒に練って、野菜などを包んで焼いたりする。我慢して食べているのではない。楽しんでいるのだ。炒り糠は香ばしくて黄粉のように美味いし、本来の米の栄養分であるビタミン類が豊富に含まれているし、なにより不足しがちな食物繊維を取るのに好都合だ。同じ意味で、お茶殻なども粉々に挽いて同じように使うし、煮干しは内臓ごと食べる。せんべいに入れても風味があり美味い。先日珍しく見つけたおからもコンニャク、油揚げ、人参、ヒジキ、椎茸などと一緒に炊いて食べた。
金をかければ美味いのではないし、栄養があるわけでもない。魚のアラ、野菜の皮、米ぬか、おからなど、利用すべき物はたくさんあるのではないか。
by ロクスケ
トップへ
ぎょうざ
ここ数週間、１週間に一度、餃子を作っている。なぜ、１週間に一度かというと、生協の配達が１週間に１度あるからだ。つまり、注文を出すたびに餃子の皮２袋（皮も作れ?ごもっともですが、短時間に調理しなければならないのでー）と豚挽き肉を注文する。まっ、ほかのものも毎週、似たようなものしか、注文しないが、ー。
で、なぜ、偏執的に餃子の材料を注文して作るか。失敗、つまり、おいしく、上手にできなければ、満足の行くまで作りつづけるのが、私だ。以前は酢豚を毎日、作ったこともある。
夫によると、かなりよくなってきた。が、子どもたちは満足しない。市販の餃子のように柔らくないのと、味がないというのだ。野菜を増やしたり、よく混ぜるようにした。来週は挽肉でなく、細切れを細かく切って入れてみようと思う。
硬いのは肉を手でこねないせいかな。ハンバーグもそうだが、元来、挽肉というのは脂身が多いので手がヘッドやラードでベタベタになるのがいやで、できるだけへらでこねくり回している。陶芸の菊練りのようにへらでこねる。ハンバーグはビニールやゴムの手袋をして、成形してから焼く。ゴム手(薄くて、使い捨てのもの）で、餃子の具をこねるのには抵抗がある。来週はビニール袋に入れてこねてみようかな。
by キャサリン
トップへ
春野菜の季節
春は様々な野菜が旬を迎え、この時期にしか食べられないものもたくさんある。タケノコは新鮮な物が買えたらそのまま焼いて食べるのがうまいが少し古くなったらもう灰汁抜きをして煮るしかない。取り立てならその場で生でも食べられる。
春キャベツはそのままかぶりついてもうまい。新タマネギはスライスしておかかと一緒にドレッシングであえても今だけの味覚と言える。菜の花はお浸しにしてもパスタにしてもスープにしても何でもうまい。
これらは別に目新しいことではないが、春ならの楽しみとして摘み菜がある。野草を食べるのだが、これは大都市の真ん中でもちょっとした木陰、公園、寺社などで出来るので、移植ごてや軍手、ビニール袋をもって出かけてはどうだろうか。
ドクダミ、タンポポ、クローバー、カラスノエンドウ、ノビル、ギシギシ、アカザ、ハコベ、ユキノシタ、イタドリ、ふきのとう、蕗、スギナ、ツクシ、ヨモギ、イラクサなどなど、ちょっと考えたただけでも様々な食べられる野草がたくさんある。
ただし、身近な草でも有名なトリカブト、水仙、朝鮮朝顔、福寿草、スズランなど有毒な草もたくさんあるので食べられるとはっきりしている物以外は手を出さないこと。また良く知っている人と一緒に行くなどの注意は必要だが、タンポポなどは誰でも知っているだろうしクローバー、ハコベ、等は見つけやすいし間違うような毒草も無いので、食べてみてはどうだろうか。
たいていかき揚げなどにすると食べやすいようだ。
ロクスケ
トップへ
野菜鍋
冬に暖まる物と言えば各種鍋物がある。まあ、鍋物とは、卓上で調理しながら食 べる料理で、バーベキューを除くが、世界でも割合少ないようだ。西洋料理では フォンデューくらいしか思いつかないが、しかしアジアには割合多いで、中でも 日本は鍋物天国と言われ、全国各地に独特の鍋物がある。昔出張に明け暮れてい た時期、ずいぶん食べ回った。
韓国も割合多いようで、日本に併合されていた時期から日本の鍋物の影響を受け て新しく出来た物が殆どだと言われている。チゲ鍋、ブテ鍋なんか有名とのこと。
中国も火鍋（ホーコー）が有名で、特に決まった物ではなく、ちょうど、火鍋が 日本の鍋物であるように、全国各地に独特の火鍋があると聞いている。日本で は、あまり種類が見受けられないが。
さて、私も鍋物は好きであり、ではあってもご想像のように肉系のすき焼きなど は苦手だ。しかし、魚介類の鍋物は好きで、ときどき食べている。とは言え、自 分で作らないと満足した味にならないから、外食はしない。
今年気に入ったのは野菜鍋だ。簡単で、出汁を醤油で薄く味付けしたつゆに野菜 を入れるだけだ。本当の出汁を取れば申し分ないのだろうが、私は簡単に顆粒出 汁のもとで作る。最近の顆粒出汁は良く出来ている。まあ、香りや風味と言った らそれは本当に鰹節と昆布で取る出汁と比較にはならないのは言うまでもない。
顆粒出汁で作ったつゆに昆布茶を落とせばかなり風味も向上する。
で、つゆがぐらぐら煮立ったら、刻んだ白菜、小松菜、長ネギを溢れんばかりに 入れる、それだけ。入れたらすぐ火を弱め、何なら火を消して蓋をし、数分蒸ら す。まだしゃきしゃきしている野菜を、大根おろしを入れた器にとって食べる。 野菜本来の味と歯触りを存分に楽しめるのが嬉しい。生の状態では本当に山盛り の野菜も、こうすればかなり大量に食べられるし、体も温まる。また今の時期、 みずみずしい大根おろしとの相性も抜群で、下手に肉や魚など入れるべきではな いと私は信ずる。
タレは大根おろしが私は気に入っているが、ごまだれや味噌だれなど試してみて も良いんじゃないだろうか。
で、食べ終わったつゆには、野菜から十分にうまみが出ている。野菜のうまみと いうのは気が付いてみると大変な物で、前々から皮、根っこ、葉っぱなどを貯め てはスープを取ることなどやっているが、最近はそれらの部位も食べてしまうこ とが多くなり、野菜屑自体があまりでなくなった。それはさておき、十分に野菜 のうまみが出たつゆにうどんを入れ、卵を落とし、刻みネギともみ海苔を散らし て〆とする。
簡単に出来るし、いつも食べきれないと思っている野菜も処理出来るので、当分 繰り返すだろう。
以前、春菊、小松菜、ホウレン草、青梗菜、白菜などだけで鍋を作ったことがあ るが、その時は煮すぎてくたくたになり全く駄目だった。半生が良いと気が付い たのは、最近小松菜お浸しの大根おろし和えに目覚めてからのことだ。
冬の葉物野菜は体が温まり、ビタミンＣも大量に摂れ、繊維も摂れ、風邪の予防 になる。ぜひ、お試しを。
by ロクスケ
トップへ
おでんレシピ
今年もやっとおでんを作った。うまかった。おでんは凝って作ればいくらでも 凝れるし、専門店もあるし、コンビニでも売っているが、でも自分が食べ慣れた 味の好みで自分なりに作るのが一番よい。おでんは日本では一番普通の食べ物と されながら、地域によりかなり内容が違う。味噌味だったり、濃い味だったり薄 味だったり、牛筋を入れたり、ちくわぶやはんぺんを入れる関東風など。ちなみ に、私が育った北海道では、子供の頃はおでんという食べ物はなかったような気 がする。したがって、私の作るおでんは、長く住んでいる東京のものだ。
なにしろ、おでんは冬の食べ物として、旬の根菜などが気楽にとれるし、一度 作れば非常に簡単に作り続けられる。私は毎年冬を中心に半年ほど毎日食べる。
で、本日はレシピを。
大根は今が旬だし、なんと言ってもおでん種の主役だ。あと、こんにゃく、厚揚 げ、薩摩揚げ、ちくわ、ちくわぶ（東京独特）、はんぺん（関東独特）、ゆで 卵、里芋、ジャガイモ（崩れやすいので一般的ではなし）、結び昆布、油揚げ袋 物、椎茸、少し変わったところで人参、フランクフルト（ウィンナー）ソーセー ジ、ロールキャベツ、トマト（丸ごと）などなど。あまり癖のある物や匂いの強 い物は不適当だ。あと、辛い物やしょっぱかったり甘かったりの味が元々強い物 も向かない。
まず、大根は下ごしらえで、３，４センチ輪切りにし、皮を厚く剥き、面取りと 隠し包丁をして、コメのとぎ汁で茹でることにるが、私の場合は皮を剥いた里 芋、叩いて細かく筋を入れ一口大に切ったこんにゃくと一緒に二十分茹でる。
ゆであがったら、水で洗って下ごしらえ済み。簡単には電子レンジでチンして も、今の旬の大根であれば切ったまま入れてもまあ良いが、一手間かけた方が確 かにうまい。
おでんを煮込んでいる画像は
出汁は、私はは簡単にめんつゆで作る。昆布だしのめんつゆが適しているよう で、かなり薄めに作り、下ごしらえした大根、里芋、こんにゃく、固茹でして殻 を剥いた卵、等を入れる。これらが煮えてから練り物を入れますが、練り物は余 り煮すぎないこと。煮すぎると味が抜けてまずくなる。それから、沸騰させると つゆが濁るので、しずかに弱火で煮ることが大切とされているが、つゆが濁って も味が変わるわけではないので、気にならなければ気にしなくても良い。
はんぺんやちくわぶなどは精々二，三分煮るだけで食べるようにする。
具と汁を継ぎ足しながら何年も食べ続けるのが専門店ですが、家庭では１，２回 で食べきるようにした方がいいし、次に食べるとき又作り直した方が良い。私は 毎日食べるので半年継ぎ足し続ける。なお、できあがったおでんの一例は次の画像。
食べ終わったつゆに御飯を入れて最後に卵とみじん切りのネギを散らせばもう最 高の〆になる。うどんを入れても良い。
なお、汁は、本格的には出汁、醤油、ミリンなどで作るのだろうが、私は顆粒出 汁と醤油、最近はめんつゆで作る。
あと、絶対にうまいのが各種袋物で、一番には油揚げの袋物。油揚げはお湯をか けて油ぬきをし、端を切って開き、中に様々詰め込みむが、私の場合、切り干し 大根、干し椎茸、ヒジキなどが定番で、あとは小松菜のお浸し、千切り人参、タ マネギ、御飯、白滝などなど何でも良い。ウィンナーやベーコン、豚肉などを入 れても好きな人はどうぞ。中に詰めたら、口をかんぴょうで縛る。つまようじで 止めるやり方もあるが、子供がいるときなどは危ないし、第一味気ないので、私 はもっぱらかんぴょうを使う。
同じ具を、電子レンジでチンして太い葉脈を切り取った白菜又はキャベツの葉に 包み、かんぴょうで縛っておでん種にしても良い。
是非うまいおでんをお楽しみいただきたい。私は、これから４月まで毎日食べる。
by ロクスケ
トップへ
食中毒の季節
今年は冷夏とのことだが、６月も終わり（これをかいているのは6/27）になる と、相当に蒸し暑い。手元の温度計では、室内が３４度になっている。しかし、 私は冷房が嫌いなのでよほど我慢が出来ないとき以外はエアコンは入れないこと にしている。エアコンを入れるとてきめんに頭痛がし体調が悪くなるのが毎年の ことだからだ。とはいえ、気をつけなければならないのは食べ物だ。
先日も作っておいたサンマの煮付けを全く食べない内に悪くしてしまい、泣く泣 く捨てたし、そのすぐ後に、やはり作り置きしておいた煮物を駄目にして一鍋ま るまる捨てた。用心して作りおいた物は一日一回火を入れるようにしているのだ が、それでも駄目だったようで、蒸し暑いときなどは、朝火を入れた物が、 ちょっと遅くなると夜にはおかしくなっている。
結局、あら熱がとれたら冷蔵庫に入れるしかないのだろうが、それもついつい忘 れがちであり、結局、１，２回で食べきれる量しか作らないことになる。
それでもこれら火を入れて作った物が多少においが着いたり、表面に膜が張った ような状態になっても本質的には酢酸菌や乳酸菌、枯草菌などの繁殖が主で、健 康にそのまま悪影響を与えるような腐敗ではないことが多いが、とはいえ少しで もおかしな物を食べる訳にはいかない。
ところで、しゃれにならないのが刺身やサラダなどの生もので、こちらの方は O157や腸炎ビブリオ、ボツリヌス菌など致死性の中毒も起きかねない。O157くら いなら、普通の健康状態の人であれば、発症することはあまりないし、発症して も死に至ることは無いが、高齢者や子供、病人などではやはり死ぬこともある。 それでなくとも、夏は普通の人でも体力が落ちているので細心の注意を払わなく てはならない。
まず、手は肘のあたりまで、指先、爪の間、指の間など十分に石けんで洗い、流 水で流す。調理器具は十分に洗浄し、可能であれば熱湯をかけるなどして消毒を する。最近ではアルコール殺菌剤などがあるので利用する。布巾やまな板などは 普段は乾燥させるなどの習慣をつける。
また調理中にさわる事のある水道の蛇口、冷蔵庫の取っ手やドアなどもアルコー ルなどで除菌しておくべきだ。
また結構使えるのが酢であり、酢には強い殺菌力があるので、酢を使った生もの などはその分安心できるが、もちろん万全ではない。
あと、生卵は日本以外では口にしないのが普通であり、他国では生卵を食べる習 慣がないので、そのような基準がない。生卵を安心して食べられるのは日本だけ なので、他国では卵かけご飯などは食べるべきではない。というより、他国では 魚や肉を生で食べることはあまり無く、信用しない方がよい。日本は昔から生魚 を食べる習慣があり、他国から野蛮だ等と言われていたが、生魚を食べることが 出来るほど調理環境が衛生的だったと言うことで、誇るべき事だ。
by ロクスケ
トップへ
我が意を得たり
たった今何の気無しにテレビを見ていたら、最近の料理には砂糖やみりんを使 いすぎるが、それは間違いだとの料理人が出ていて、私は思わず膝をたたいた。
私は、料理には一切砂糖もみりんも使わない。それから外食が苦手だが、とに かく外で食べるものは何でもかんでも甘すぎる、味が濃すぎる、脂っこすぎるか らであり、とうてい我慢できない。
結局、件の料理人曰く、砂糖やみりんは料理の味をごまかすだけで、材料本来 の味を殺しているという。まったくその通りで、私の日頃やっていることを裏付 けていると思った。本来、野菜には大量の糖類が含まれている。ジャガイモ、ニ ンジン、カボチャ、タマネギなどはそのまま茹でただけでも非常に甘く料理に使 えばその甘みが味わえるのに、砂糖を入れてその自然の甘みを殺すなど、到底容 認できる物ではない。
他にも野菜は皮をむかない、アクを取らないと彼は言っていたが、私もそうし ている。ジャガイモ、大根、ニンジンなど一切皮をむかない。皮からうまみが出 るから。煮干しなどははらわたを取らない。はらわたから深い味わいが出る。
アクを取るなどは日本料理だけで、西洋料理では一切アク取りをしない。
さらに彼が言っていなかったことで私が言いたいのは、絶対に薄味にするこ と。薄味にすることで、やはり素材の味をそのまま楽しめる。
料理の鉄則。
野菜は皮をむかない。洗うだけ。
砂糖、みりんを入れない
アクを取らない
低温で長時間調理する
大きめに切る
薄味にする
今の外食のこてこての味付けをうまいと思いこんでいる舌には物足りないのか も知れないし、実際私の作ったものを食べた人は例外なく味がない、と言うが、 食べ慣れれば素材の味を楽しめる。
それにしても不思議だが、私は北海道育ちで、祖母は東北出身であり、母も非 常に味付けが濃かった。しかし、私はどうしてもその味では濃すぎて食べられな いので、最後には母は私だけ薄味で別に作るようになった。みそ汁には私だけお 湯で薄めていた。
最初から私だけ薄味だったが、たぶん私の味覚は生まれつき非常に敏感だった のだろう。だから、なおさら今の外食はとても食べる気がしない。
by ロクスケ
トップへ
アンコウ鍋
冬だけあってこのところ急に寒くなり、最近は暖かいものを食べることが多い。 そこで昨日はスーパーを歩きながら、何か鍋物の材料はないかと見ていたら、タ イムセールでアンコウのぶつ切りが安かった。まあ、贅沢を言えば七つ道具が一 緒に入ったパックがあればうれしいが、そんな材料は滅多にない。アンキモなど が入っているとうれしいのだが、ただのぶつ切りだった。それでも安かったし、 アンコウは好きなので帰ってから早速アンコウ鍋を作った。
本来、土鍋で作るべきだろうが、以前土鍋が使っているうちにひびが入って、中 身が漏れだし、持ち上げたら上下半分にきれいに分かれた経験がある。へたをす れば大やけどをする所だったことから、どうも土鍋を使う気になれない。そこで、 私は鍋物は厚手の天ぷら鍋を使うことにしている。小型の適当な大きさのものが あるので、それに昆布出汁（めんつゆ）で薄味をつけた汁をわかしショウガの薄 切りを入れておいて、材料として、長ネギ、小松菜、白菜、油揚げ、豆腐などを 刻んで用意し、別にアンコウのぶつ切りを容器に入れてスタンバイ。
鍋物は材料が多いだけに、少しずつ用意しても結構大量になるが、それでも食べ きれるものだ。十分に堪能し、最後にうどんを入れて仕上げとした。
鍋は温まる。食卓で作りながら食べる料理は、世界にはあまり無いようで、これ ほど種類が多く頻繁に家庭で作られる鍋料理は日本の独特の文化だろうと思う。 なにしろ、刻んだ材料を次々に入れるだけだし、最後はうどんやおじやで締める のは非常に合理的ではないだろうか。
料理としては、ほかのものをたくさん作るよりも簡単だし、材料の整理にもなる ので私は便利に思っている。応用はいくらでも利いて、トマトジュースに様々な 野菜や鶏肉を使って鍋物ができるし、スープの素で味を付けた牛乳を使っても言 い。味噌味の鍋もいける。
中の具は、それこそ思いつくままに何でも良い。ネギ、大根、にんじん、芋、菜 っぱ、タマネギ、ピーマン、缶詰の魚、生干しの魚などなど。それで、適当に味 を調節しながら最後まで暖まるのだから簡単だし便利だし。
なんなら夏でも食べたいが、暑苦しいので結局秋から冬にかけてということにな る。考えてみれば、正月だというのに、何か特別なものを食べる気にもなれない。 昔は正月ともなるとほとんどの店がしまってしまうので食べ物の確保が大変で、 だから保存食の意味で正月料理などを作りもしたが、今はちょっと外に出れば年 中無休で２４時間何でも買える。こうなると、別に正月だからと雑煮を作ったり 餅を食べたり田作りやきんとんを食べなくてはならない理由がない。結局いつも と同じものを食べるが、鍋物が増えるようだ。
アンコウ鍋からずいぶん話がずれたが、遅目にスーパーに行くとタイムセールで 生ものが安くなっている。刺身だって、鍋物になる。あり合わせの野菜があれば できるのだから、便利なものだ。
by ロクスケ
トップへ
発酵食品
私は、昔はどうしても外食が多かったし、仕事柄人様といろいろなものを食べる ことが多かったけれど、今は自分で食べたいものだけを食べるようになっている。 そのためか、体調はすこぶる良いと言えよう。血圧、コレステロールエトセトラ 問題はないし、別に体調の悪い自覚もない。
風邪も引かないし、体も十分動くと思うし耐久力もあると思うが、それは多分に 食べ物が昔と比べ大きく改善したからだと考えている。自分では体質改善のため に食事を変えたのではないが、結果として食べたいものを食べることが非常に良 かったと思っている。タバコは吸わないし、酒もほとんど飲まない。昔は浴びて いたし、もしかしたらアルコール依存症ではないかとおそれていたが、全くその 気はないようで。今は週に一本ワンカップを飲むか飲まないかだろう。全く飲ま なくてもかまわないが、自分では全く酒を止めようと思っていないから、刺身を 買ったときなどはワンカップも買ってくる。それも一本だけ。それ以上は飲みた いとも思わない。
さて、私の食生活の基本は、野菜中心、薄味、一日一回〜二回の食事、それとお かずの種類が多いということだろうか。もう一つ特筆するとすれば発酵食品も欠 かせない。
納豆はほぼ毎食食べるし、漬け物もきわめて減塩で乳酸発酵をしたものを好む。 味噌は手作りしているし、納豆も頻繁に手作りしている。しかし、今、ほぼ毎日 ヨーグルトを採っているが、そのヨーグルトも手作りだ。なにしろ、簡単で、と にかくパック入りの牛乳に、最初はプレーンヨーグルトを大さじ１，２杯入れて よくかき混ぜ、暖房の前に置いておくだけ。一日でヨーグルトができる。次から は、そのヨーグルトを少し残しておいて、新しい牛乳に入れれば次々と毎日ヨー グルトができる。
暖かい場所に置けばすぐにできるが、寒いところで二日くらいかけて作った方が まろやかなものができる。冬は台所などにおいておけばよいが、夏場はむしろ冷 蔵庫の中に入れておいた方が良い場合がある。ただ、最初は外に出してある程度 発酵させた法がよい。
ヨーグルトはただ食べるだけではなく、野菜炒めやみそ汁などに入れても良い味 になるし、味噌と混ぜて野菜を漬けておけば、非常に旨い漬け物ができる。細切 りにした大根にんじん、ピーマン、キュウリ、時にタマネギやセロリなどやって みると良い。
チキンスープで野菜を解けるまで煮込んで、最後にヨーグルトを載せて食べるの もお奨めだ。
とにかく、ヨーグルトに限らないが、発酵食品は胃腸を整え、内臓をきれいにし てくれるとのこと。これで、心もきれいにしてくれるならもっとありがたいが、 とにかく毎日ヨーグルトを食べていると、確かに調子がよい。是非お奨めしたい。
by ロクスケ
トップへ
ヨーグルト
日本人はもともと発酵食品を多用することで有名だが、牛乳系の発酵食品は無かった。牛乳系とは、チーズやヨーグルトなどを言う。乳酸菌系の発酵食品なら、日本酒を酵母発行以前の段階で行う例や各種のなれ鮨があるが、牛乳系の乳酸発酵製品は海外からの受け入れまでは無かったようだ。
似たような物では、酪蘇（らくそ）、醍醐（だいご）があるが、いずれも牛乳を煮詰めた物で、発酵はさせていない。
牛乳系の発酵食品はなかったが日本には数々の微生物利用食品があることはよく知られていて、世界でも特に発酵食品の利用では突出した国だったようだ。日本の気候が発酵食品に適していたためと言われ、確かに湿潤な環境では様々な発酵食品がごく自然に生まれたと想像できる。
ちなみに日本で用いられる発酵食品を思いつくままに挙げてみると、酒、酢、味噌、醤油、納豆、魚醤（塩汁、イシルなど）、飯寿司、慣寿司、塩から、各種漬け物、甘酒、水飴（微生物利用で、広い意味の発酵）鰹節、くさやなどなど。
諸外国でも発酵食品は珍しくはないが、日本ほど豊富な国はほとんど無い。特にヨーロッパは気候が乾燥しているためか発酵食品には適していないらしい。漬け物でもヨーロッパ系はピクルスであり、発酵させているわけではないが、例外としてはザワークラウトが発酵した漬け物だろう。他に、シュールストレミングなどは発酵食品の最たる物。またもちろん、酒類はヨーロッパ人も好きで当然発酵食品だ。
さて、発酵食品とは微生物の作り出す酵素を食品に作用させ分解したり新たな物質を作り出したもので、その過程で味が良くなったり、本来食べられないものが食べられるようになったり、ビタミン類が生じたり、消化吸収が良くなったりする。第一、人間も消化器内で人間が出す酵素で発酵させているが、これは発酵とは言わないようだ。人間は微生物ではないし食べてしまったものを変化させるのは食品を変化させることとは違うからだろうか。あまり考えたことはない。他にも腸内細菌の作用で食品を消化しているが、これも同じ理由で発酵とは言わない。ただ、事実は発酵と同じなのだが。
一方、微生物が作用して食品を変質させる現象に、腐敗がある。つまり腐敗と発酵は全く同じ現象であり、ただ人間にとって有益であれば発酵、有害であれば腐敗と言っているにすぎない。だから、状況が変われば腐敗が発酵となる場合もあり、たとえば煮た大豆が糸を引けば日本人なら納豆という発酵食品と考え、それを知らない欧米人なら大豆が腐敗したとして捨てるだろう。
実は、大昔だが、オランダのスーパーで多分牛乳だと思うパックを買って、ホテルであけてみたら中のミルクがすっかり酸っぱくなって腐っていた。臭いで分かったので中身をトイレに流し、次の日取引先のオランダ人に、腐った牛乳をスーパーで売るなど、オランダのような乳製品先進国では考えられないと言ったら、それはヨーグルトだと大笑いされた。
当時、ヨーグルトとはぷるぷる状態の物であり、液体のヨーグルトという認識がなかったのと、牛乳が固まっていたら（昔の牛乳にはよくあった）腐っているとの思いこみがあったのだ。もちろん、オランダにも普通の牛乳はあるが、オランダ語の読めない悲しさ、ヨーグルトを腐った牛乳だとトイレに流してしまったわけだ。その日の帰りに買った牛乳は旨かった。幸いオランダ人のほとんどは英語が話せるので、売り場の近くにいた客に、これはミルクかヨーグルトかと聞いて確かめて買った。
閑話休題。
いま、私はほとんど毎日ヨーグルトを”飲んで”いる。最初に牛乳パックとプレーンヨーグルトを買ってきて、パックを開け、ヨーグルトを大さじ２，３杯混ぜてよく振って混ぜ、暖房の利いた部屋に反日から一日放置すれば完成。発酵が進みすぎるようであれば暖房のない場所に起き、ゆっくり発酵させるとマイルドな味になる。あとは、少しだけ発酵した物を次の新しい牛乳パックに加えれば何日でも新しい発酵乳が飲めるが、味がだんだん変わってくるので、一週間か十日ごとに新しいヨーグルトを使う方がよい。
夏は冷蔵庫の中で発酵させる方が良さそうだ。乳酸菌は零度近くでも発酵するので、時間はかかるが他の雑菌の増殖が抑えられる。時に、発酵が進みすぎてすっかり分離し、刺すような刺激味にまでなることがあるが、それでも大丈夫ではある。私が試してみた上での話だが、おいしくもないし、そうなったらやめた方がいいだろう。いつまでも安全かは確かめていない。
およそ半年ほどヨーグルトを飲み続けているが、おかげでおなかの調子は非常によい。簡単なので是非お奨めしたい。ヨーグルトはそのまま食べたり飲んだりするだけではなく、調味料として使っても非常に使い勝手がよい。野菜炒めやカレーなどに入れると非常にまろやかになるし、肉や魚をつけ込んでおくと柔らかく生臭みが消える。サワークリーム（脂肪分の少なさ以外は同じもの）と同様、スープなどに加えてもよい。変わったところではみそ汁に入れても味が良くなる。野菜漬けを作るときにヨーグルトを少量加えると、発酵が速く進んで、風味が良くなるが、これは好きずきによる。味噌とヨーグルトを半々ずつ混ぜた床に野菜を漬け込むとぬか漬けの様に１日でおいしくつかる。水抜きをして塩を加えると、何度か使える。
また、他の発酵食品も私はよく作るが、味噌、漬け物、納豆などは本当に簡単に出来る。キムチなども一度だけ作ったが非常に旨かった。ただし、手間がかかるので一度しか作っていない。買った方が簡単で安い。
発酵食品をもっと手軽に作って利用したいものだ。
by ロクスケ
トップへ
大根を食す
世界でも大根があるのはほぼアジアの一部だけで、とくに日本の消費が飛び抜け て大きいそうだ。確かに西欧には大根に当たる物がない。精々ホースラディッ シュなどというスパイスくらいしか思いつかないし、似たものといえば蕪くらい ではないのか。
大根はそれ自身の味がないので、ちょうど白米のご飯のように、どのような味も 受付、どのような調理も叶う非常に便利な食材なのではないか。考えてみれば、 日本には豆腐、こんにゃくの様に自身では味を持っていない食材が多いような気 がする。
さて、冬場は特に大根が旨い。そして、旬だから値段も手頃であり、日持ちもす るので大いに利用したい。私も大根はほぼ毎日食べるが、あまり考えずに調理し ている物の、その種類の多さに改めて驚いた。それぞれの調理方法をここに書く ことは出来ないが、挙げてみるとすぐに思いつく様な調理方法ばかりなので、書 いてみた。
生
千切りや銀杏切りにし、軽く塩で揉んで水気を絞ってから、若芽などと混ぜてド レッシングを加え、サラダに。スティックサラダにも。
大根おろしにして、おろし蕎麦はすっきりと旨い。みそ汁や粕汁にはもってこ い。鍋物に入れても良い。海苔の佃煮、卵の黄身、納豆などを混ぜると手軽な一 品になる。
細かく刻み同じく刻んだ他の野菜や大根葉とともに塩もみをして浅漬けに。
薄切りにして味噌を挟んで酒のおつまみ。
漬ける
皮毎乱切りにし、昆布、柚皮などとともに塩を軽く加え、重しをして発酵させる。 醤油漬け、みそ漬け、ヨーグルト付け、ピクルスなどなど。ちょっと手を加えて ぬか漬け、キムチ、たくわんなど漬け物の素材として秀逸。
焼く
厚切りにして隠し包丁を入れ、じっくりと油で焼いて、醤油、おかか、ごまなど を振りかける。付け合わせに太ネギ、刻み昆布の焼いた物など。
炒める
大根は炒めてもおいしいので野菜炒めの具に、大根皮はきんぴらに
揚げる
大根の揚げ物も歯触りが楽しい
煮る
ぶり大根、おでん、各種煮物、ふろふき大根
みそ汁
千切り大根のみそ汁は定番の一つで、文句なく旨い。
干す
切り干し大根、大根皮を干して煮る
ご飯に混ぜる
拍子木に切った大根をご飯に炊き込む
それぞれ調理方法はネットなどに豊富にあるので、一度整理して試してごらんに なってはいかがだろうか。
番外
薄切り大根を蜂蜜につけた物はのどの薬として有名。
葉っぱは刻んで炒め物、軽く塩もみにして浅漬け、大きく切った葉っぱは炒めて も煮ても旨いし、栄養の固まりだから、絶対に捨ててはならない。ほろ苦さを楽 しめるのは大人の特権。
大根が余ったら、干す、醤油や味噌に漬ける、漬け物にするなどをすれば無駄に はならないが、いくら食べても負担にならないので、大量に食べてしまうのが一 番良いかも。ただし、生の大根おろしを大量に食べるのは胃を痛めるので程々に。
by ロクスケ
トップへ
おでんの季節
私は冬になるとおでんを作るのが毎年の習慣になっている。何度かここでも紹介したと思うが、大体十月頃から、翌年の四月か五月まで毎日おでんを食べる。なぜなら、それだけでおかずのことを考える必要がかなり無くなるからだ。むろん、おでんだけではなく、煮魚や漬け物やお浸しなど、その時その時で食べるが、メインがいつもあると精神的に楽だからだ。
今年は、電気ジャーで作ってみた。炊飯ジャーではなく、普通のお湯を沸かす広口の電気ポットだが、しばらく使っていて非常に不便であり、それに給湯のモーターが壊れてしまった。その前にもスィッチが壊れ直したばかりであり、あまりに使い勝手が悪くて止めてしまったのだ。どうせ、安物を買ったのが悪かったのと、以前に使っていた魔法瓶の方がよほど便利だと思ったからだが、魔法瓶の方は蓋が壊れてしまい、これも手押しのポンプが利かなくなってお湯が出なくなったから電気ポットを買ったのだが。
今は飲む分だけ沸かせばよい電気ケトルを使っている。それはともかく、電気炊飯器もずっと前に使わなくなって、こちらも処分していた。実はこれでもおでんを作っていたのだが、保温にしておくと味が落ちるような気がして、結局は何年も鍋で作っていた。
しかし、そのため一冬に２，３回はおでんを焦げ付かせることがあり、何とかしなければと思っていたのだが、電気ポットを使えばまず焦げ付きがない。それと時間を決めてタイマーで通電すればかなりの節電になる。お湯と違って、食べるときだけ暖めればよいのだ。
もうひとつ、あまりに大量に作らなくなった。以前は大鍋に一杯作っていたのだが、これだと最後に残った具は煮すぎてまずくなる。なにしろ、一ヶ月も具の中で繰り返し煮られていれば形も無くなるだろうし、元が何だったかも定かではなくなる。電気ポットの容量だと、一週間分くらいが丁度出来るし、適当に具と出汁を足してゆけばよい。
なにより、鍋焦がしの恐れが無くなったのは精神的によい。
今の所私は一日一食だし、外食はしないから、食事で気を遣わなくて済むのは非常に助かる。
そう言えば、今年の夏は毎日同じものを食べていた。野菜炒めうどんであり、私は毎日同じものを食べても全く苦にならないから一冬おでんを食べても平気なのだ。おでんの具にはバラエティを付けているし、むろん、他にも野菜を主に食べているから特に栄養が偏っているわけでもなさそうだ。風邪もひかないし、特に具合の悪いところはないし、相変わらず自転車で陸橋の急坂を駆け上り、駅の階段を二段飛びに駆け上がっても息が上がらない。この状態なら、特に今の食生活には問題がないと納得している。
by ロクスケ
トップへ
食生活改善
昨日、うどんを食べながらふと考えた。何ヶ月かご飯を食べていない。少なくとも３ヶ月はうどんばかり食べている。
私は毎日何を食べるか考えるのが面倒くさいので、同じものを何ヶ月も食べる。おでんは冬の間半年ほど食べ続けるし、野菜炒め、納豆なども何年も毎日食べ続けている。うどんも、ある日食べて、便利なので食べ続けるようになった。初めは乾麺を自分で茹でていたが、その内にゆで麺を使うようになった。
とにかく簡単であり、単に卵やおかか、海苔、納豆などだけのうどんなら出来合のめんつゆで出汁を作り、うどんを入れて様々なトッピングを乗せればできあがるし、野菜炒めをつくって一緒にうどんを炒めれば炒めうどんになる。いずれにせよ、５分もあれば出来るし、それなりに栄養も摂れるだろうと、それこそ毎日食べていたが、気がつけばこれも味気ない。
そこで、今日何ヶ月ぶりか知らないがご飯を炊いた。丁度一回分の米が残っていたのだが、かなり古いので念入りに洗い炊いてみると、まあそれほど悪くはない。あとは納豆とおでんと野菜炒めで食べた。おでんは、ついでなので久しぶりに袋物を作った。冷凍してあった油揚げを茹でて油ぬきし、中に切り干し大根や干し椎茸、高野豆腐などを入れてかんぴょうで縛って出汁で炊く。これをおでんに足して食べたが久しぶりに旨い。
明日の分も残っているので、同じおかずにみそ汁と佃煮や梅干しなどをくわえて食べることになる。明日は米を買ってこようと思ったが、しかしうどんも捨てがたい。とにかくいろいろ入れたり乗せたり混ぜたりして食器が一つで済むし時間がかからないのがよい。
私は時間通りではなく、いよいよ空腹になったら食べるので、時間がかかるのは駄目なのだ。だから、暖めて食べられるおでんや作り置きの野菜炒め、干物の魚などを食べるし、佃煮や漬け物を食べるのも面倒くさくないからであり、うどんはそのために重宝なのだ。
あと気がついてみたら最近やたらに焼き芋を食べていた。焼き芋と言っても、サツマイモやジャガイモを洗って皮付きのままオーブントースターに入れ、３回ほどタイマーをいっぱいに回して焼く。合計で３０分ほど焼くと、結構な焦げ目が付いて中まで焼けるので、それをそのまま食べる。皮はむかない。皮に味があるからだ。塩もバターも何も付けない。焼いたままが一番旨い。
しかしこれだと便利で、ついつい食べ過ぎるようだ。
今はジャガイモが安い。少ししなびていても、ジャガイモは大丈夫で、冬を越した方が甘みが増して味も良い。男爵いもが好きだがメイクィーンも焼くとねっとりとして旨い。メインクーンは焼いてはならない。
しかし芋ばかりもつまんでいるとつい食事をしなくなるので、程々にした方がよいと思った。
明日米を買ってきて、またご飯生活に戻ることにする。
by ロクスケ
トップへ
イズシを漬ける
イズシとは東北北海道方面の郷土料理であり、様々な魚、例えば鮭、ほっけ、ニ シン、ハタハタなどを大根、ニンジン、キャベツなどとともに麹を加えたご飯に つけ込み、乳酸発酵させたなれ鮨の一種だ。似たようなものが、例えば富山の鱒 寿司などだろう。
私は本来乳酸発酵食品が大好物で、自分で漬けるものも時間をかけて酸っぱくな ったものが好きだ。しかし、周囲の人たちで、酸っぱくなった漬物は食べられな いゴミに分類され、私が乳酸発酵した漬け物を食べると変人扱いをする。
浅漬けなども無論良いだろうが、私は乳酸発酵した薄味の漬物以外余り食べない。 その意味でよく漬かったイズシは大好物なのだが、スーパーなどで時たま見かけ るイズシは、どれもこれも一般の人たちの好みに合わせ、大体において十分な乳 酸発酵をしていない。保存期間が短いからなのも理由だろうが、とにかく砂糖や 酒、味醂、酢などが加えられ、到底私の好みとは全くの別物になっている。
かなり以前だが、イズシを漬けたことがあり、少なくとも私が食べたいものに近 かった。そこで、今年は寒さも募っていることでもあり一念発起して本格的イズ シを作ってみた。およそ一月前につけ込んだが、今ようやく食べ頃になってきた ようだ。もう少し後の方がいいかも知れないが、大量に作ったので作っている最 中に発酵しすぎてしまうので、先日から食べ始めている。
材料は生鮭半身（甘塩でもOK）、キャベツ半分〜１個、ニンジン一本、大根一本、 生姜半分、だし昆布適宜、堅めに炊いたご飯 ３合分、麹 200g、塩となる。
まず、野菜は全て細かく切り少な目の塩で薄味の漬物を作る。十分に重しをかけ、 水を出すことが必要。これで２，３日下漬けする。
甘塩ならそのままでよいが、生鮭なら十分に塩をかけ、そのまま冷蔵庫で２日ほ どおく。
野菜が漬かったら十分に水を切っておく。鮭は数時間水に浸けて塩出しをし、骨 をのぞいて、薄切りにする。
ご飯は十分に冷やし、良くほぐした麹と完全に混ぜておく。
消毒した容器（漬物容器でよいが、洗剤で洗ってはならない。十分に温湯で洗っ てから、念のため消毒用アルコール（エタノールであることを確認）を噴霧して おく。昔は濃い焼酎などで拭いたとのこと。
野菜を一層薄く敷き、その上に麹入りご飯を一層薄く敷き、その上に鮭を並べる。 その上にご飯を薄く敷き、その上に野菜を敷き、後は同じ事を繰り返す。
所々に細かく切っただし昆布を入れる。
野菜、ご飯、鮭、ご飯、野菜、ご飯、鮭・・・となるように鮭も野菜もご飯で挟 むこと。
全てが重なったら、上からラップを隙間無くかけ、その上に圧し蓋を乗せ、その 上から十分に重い重しを乗せる。十キロくらいはあった方がよい。むろん、圧し 蓋も重しも熱湯で消毒をしておく。さらに埃が入らないように全体にポリ袋など をかけ、寒い場所におく。出来れば氷が張りそうなほどの低温の場所がよい。
そのような温度の場所だと、雑菌は繁殖せず、空気中から入った（すでに野菜の 漬物に入っている）乳酸菌が増殖して、乳酸が出来るた め腐敗しにくい。
はじめに乳酸菌を繁殖させるためには、零度以下くらいの場所が要る。一度乳酸 菌が増えてしまえば、室温に戻しても腐敗はしないが、ただ発酵が進みすぎるの でやはり低温の場所におくのがよい。
こうやって作った今年のイズシは、我ながら実に良くできたと思っている。好み によるので、私の好きな目につんと来るようなイズシは誰もが好きとは思わない が、出来合よりはよほど旨いし、なにより乳酸発酵させるので塩がきわめて少量 で済み、塩分の採りすぎにならない。
ちなみに発酵食品は一般的に塩は殆ど使わなくても良いので、私が好きな酸っぱ い漬物は、実は漬物とも言えないほど塩分が少ない。そして、大半の塩分は水に 出てしまうので、漬物好きの割に、私の塩分摂取量は非常に少ない。
最近よくイカの塩辛も作るが、これは以下の内臓の酵素で発酵させるものであっ て、塩分で保存する食品ではない。したがって、私は出来合の塩からは食べない が、自分で作った塩からはよく食べる。塩分が少ない分本来の塩からの味がする。 ただし、冷蔵庫で保存しても長くは保たないので、せいぜい一週間で食べられる くらいの量しか作らない。しかし、すぐに出来るので、塩辛を食べている最中に 次の塩辛を作ることにしている。
今年は寒く、そのために野菜が極めて高いので、このような漬物で野菜の保存に 努めることにしている。
by ロクスケ
トップへ
塩辛を作る
私は子供の頃からイカの塩辛が好きだったが、それは故郷がイカの名所であり、一番安い食材がイカだったことに関係があるだろう。なにしろ、朝一番に、取れたての未だ生きているイカをリヤカーいっぱいに積んだイカ売りのおばさん達が良く通る声で「イカー、イカー」と売り歩くのが目覚まし代わりだったような土地だった。
流通が発達していなかった当時、取れたてのイカは地元で消費するのが殆どで、本当に安かった。今では少し生きの良いイカは一杯５００円位するようだが、当時は５円くらいだった。いくら物価の違いがあるとしても、とにかく安くシーズンには毎日イカ料理を食べさせられた。イカ寿司、イカめし、イカそうめん、イカの煮付け、焼きイカなどなど数々あるうちで、私が一番好きだったのが塩からだったわけだ。
前置きが長くなったが、市販の塩からはどれもこれも口に合わず、結局父親の作り方をそのまま受け継いで自分で今でも作っている。市販の塩辛は、保存のために塩を沢山入れてあるので、薄味好みの私には全く駄目だ。とうぜん、私の作る塩からは非常に塩分が少なく、その分イカの内臓にある酵素で発酵した物だ。保ちは悪いので少しずつ作って短期間で食べるようにしなくてはならない。
さて、今では昔食べていたような活きの良いイカはなかなか手に入らないし高いが、現在の冷凍技術は非常に優れていて冷凍イカでも十分においしい塩辛が出来る。
作る分量はせいぜいイカ２杯くらいでよいだろう。人数が多ければ沢山作っても良いが、食べきれないとすぐに発酵が進みすぎてまずくなる。
冷凍イカ（活きの良い生イカがあればもちろん理想的だが、それなら刺身にでもした方が私は良いと考える）は自然解凍する。半分くらい解凍できたところで、イカを開き、内臓を傷つけないように取り出し、中のワタの部分だけをたっぷりの塩でまぶす。というより、塩に埋めるくらいの漬け方でよい。それを冷蔵庫に入れておく。
開いたイカは、本体（耳を付けたまま）とげそに分け、げそは目玉とくちばしを取り除く。また吸盤もしごくようにして取り除く。
皮は剥かない。その状態で陰干しをする。一晩陰干しをして表面が多少乾いた感じになった程度で次へ進む。熱湯で消毒した密閉容器の内部の水分を完全に取った物を用意する。ガラス容器などが適当だが、洗剤などで洗うことはしない方がよい。
生姜を一欠け十分に洗い、皮毎千切りにして器に入れる。量は好みだが、イカ２杯に対し、親指の頭くらいの量で良いだろう。そこへ、これも好みで刻んだイカを入れる。本体は耳毎、げそも適当に刻んで入れる。
そこに、予め塩漬けをしておいたイカのはらわたを入れる。まず、塩から取り出し、袋を壊さないように十分に水洗いをして、そのまま絞り出すようにして器に入れ、最後には絞った袋も入れる。さらに、イカ２杯として小さじ一杯の塩を加え、全体を十分にかき混ぜ、ふたをして冷蔵 庫に入れる。
一日一回良くかき混ぜ、４，５日目から食べられ、１０日目くらいには食べきるようにする。
塩と生姜以外はいっさい入れない。酒や味醂、ゆず、唐辛子、麹などを入れるやり方もあるらしいが、私は塩と生姜だけが一番良いと思っている。またイカワタは大きさにより、もし大きめのワタなら、２杯のイカに対してワタ一杯分で良い。これも好みだろう。
なお、３杯、４杯のイカで作ったら、ワタはそれより１杯分は減らした方がよい。
またワタは引き続き大量の塩に漬け込み、１週間ほどもすれば堅くなるので、水洗いして中身を熱いご飯などに乗せた物は絶品だ。イカの刺身などを作ってイカワタが余ったら捨てるなど天罰が当たる。塩漬けにして熱いご飯に乗せて食べるおいしさは応えられない。
なお、イカの塩辛もお茶漬けの最高の材料だし、焼いて食べるのも乙な物だ。吸い物にしても良いし、北海道ではゆでたジャガイモに乗せて食べるのも一般的だ。
一度手作りしたら、もう二度と出来合いの塩辛には戻れない。
by ロクスケ
トップへ
保温調理
毎年冬になると私はおでんを作り、具を足し、つゆを足し暖め直しながら春までそれを食べ続ける。今年もおなじ事をしているが、今年は保温調理を試してみてかなり気に入ったのでご紹介したい。去年は広口の電気ポットでおでんを作っていたが、最後には下の具が焦げ付き、妙な味になったので、今年はポットは捨ててしまった。
今年（正確には去年の初頭だが）寸胴鍋に作り、火を入れて沸騰したらすぐに保温するようにした。ふたをした鍋をまずバスタオルに包み、仕事で余ったガラス繊維の断熱材に包んでさらに段ボール箱に入れる。これで、一晩経ってもかなり熱いままで、十分に材料に火が通り、しかもじっくりと比較的低温で長時間調理を続けることになるので、煮込み料理には理想的な方法だ。
じっさい、そうやって作ったおでんの味は今までにないできだと思う。毎回同じ暖め方をするわけではないが、今回は具をなるべく残さないように殆ど食べてからつゆを足し新しい具を足して、加熱してから保温する。それほど手間もかからずに、今までにない味が楽しめるので是非試していただきたい。実はこのための専用鍋が売られているのだが、結構高い。バスタオルや古いセーターなど保温性の高い物であれば何でも良いのだが、次第に匂いが付いてきたりするので、洗える物がよい。あるいは発泡スチロールの箱に入れてその外から古い毛布でくるむなどをすれば毛布に匂いが付くこともない。
ただし、ある程度の時間が経ったらすぐに出さないと腐る可能性があるので、これは気を付けなければならない。夜、保温したら朝には出しておくなどは絶対に必要だ。
むろん、おでんばかりではなく、煮込む料理、例えばカレー、シチューなどにも使える。
by ロクスケ
トップへ
貧しい食生活？
私は姉などから、もう少し食生活を豊かにしたらどうか、とよく言われる。たとえば、秋から冬にかけては毎日おでんを食べて、数ヶ月間つゆと具を足しながら食べるなどが貧しいと言うことらしい。私にしてみれば、何を食べるか考える事も要らないし、そこそこまんべんなく食材をとることも出来るし、べつに問題はないと考えている。また、実際私は食べ物に飽きることが無く、何日でも同じものを食べてもべつに苦にならない。姉などは、我慢出来るのは２回までで、それ以上同じものを食べる気にはならず、弟の貧弱な食生活が我慢ならないのだろう。
私はべつに自分の食生活にこだわっているつもりはないし、まあ質、量ともに必要なだけ食べられれば食事とはそれで用を為すと考えているし、体調も健康状態も今のところ全く問題はないので私の食生活が貧しいなどとの認識はまるでない。
さて、冬場のおでんに代わって春から秋にかけての私の定番メニューは、野菜炒めだ。これらはおでんとは違いつゆや具を加熱しながら継ぎ足すことは出来ないので、毎回同じ物を作ることになる。一回に作る量はおよそ３日分くらいであり、量としては大きめなフライ パン一杯になる。
材料はそれこそそのときに有る材料を何でも使う。今冷蔵庫にある物は、大根、ニンジン、タマネギ、ピーマン、ジャガイモ、カボチャ、椎茸、コゴミ（蕨のような山菜）、荒野豆腐、小揚げ、昆布、コンニャク、カブ、カブ菜、小松菜、キャベツだが、これらを刻み、火の通りにくい順に炒め、最後に水を足して蓋をして蒸せばよい。その時々で材料はどうにでも変わる。味は一切付けない。
それぞれの材料はかなり少量だが、集まると非常に沢山の量になる。出来上がった野菜炒めは、小分けにして食事毎に使うのだが、簡単なのは、暖めて皿に盛り、軽く塩をかけたり、たまにはマヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、ポン酢などをかける。
あるいはみそ汁にしたり、コンソメ味スープやカレー味にしたりミルクを加えてみたりで食べられる。具だけをそのまま何の味を付けなくても十分に旨い。
もともとは薄味好みなのでこれで十分に楽しんでいるが、なにより野菜を大量に食べているので（私なりにだが）体重が増えたり、血圧が上がったりなどは無いようだ。何より良いのは、排泄に悩むことが一切無い。年齢が高くなり、運動不足になったりすると誰でも悩むのが排泄のようで周りにも薬が絶対に必要だという人ばかりだが、私は座ったら数秒で済む。後は洗浄しておしまい。これが当たり前になっているので、普段はそのありがたみを忘れているが、その苦労を聞かされると改めて自分の食生活は正しいのだと認識している。決して貧しくはない。旨い物を探して食べ歩く趣味は全くないから、べつに我慢をしているわけではない。
とにかく野菜を刻んで炒めるだけ。食べ方を変えれば問題はないし、他にもむろん、納豆や卵、佃煮、漬物、魚類なども食べるので、自分では偏食のつもりもなく、何より何を食べるか作るかに頭も時間も要らないのがよい。
食べることに生きる意義を見いだしている人は別だが、自分の嗜好を変えれば、食事もそれなりに楽しめるし、健康にも良いと思うのだが。
by ロクスケ
トップへ
簡単レシピ
今はネットで様々な料理レシピが簡単に見られるので私も時々作ってみるが、大体においてあまり満足したことがない。極端な薄味、砂糖味やみりん味が嫌い、肉食をしない、脂っこいものを食べないなどなどが理由で、結果として中華、イタ飯、フラ飯、エスニック料理のたぐいは食べないし、洋食もあまり食べない。つまり、ネット上のレシピは外食産業での料理をもした物が多く、それらには食指が動かないが、一つ積極的に作るのは、簡単一手間で作れるもの、酒の肴などだ。
今こそ酒は殆ど飲まないが、かつてはとんでもない大酒のみで日本中の飲み屋を飲み歩いたために、地域ごとの酒の肴を色々食べたのが未だに忘れられないのだろう。量も多くはないし、ご飯のおかずとしても結構いける。
また、おつまみ的な物だと味が濃くてもほんの少ししか食べないので塩から、佃煮のたぐいは結構作る。佃煮なら年単位で保存が利くし、塩から漬け物のたぐいは、市販と違いきわめて塩分が薄く発行した物を好むので、これも抵抗がない。
ところで、最近作ったもので気に入っているのを２，３紹介したい。
焼き魚用の塩鯖が安く売られているが、昔と違い、今では採った後すぐに冷凍し輸入された物が原料なので、このまましめ鯖になる。もっとも、本来のしめ鯖は刺身で食べられるような鮮度のよい鯖にさっと薄塩をして、水分がちょっと出たくらいで酢洗いした状態の物が寿司屋などで出されるが、このようなしめ鯖はスーパーなどではとうてい無理だ。そこで、塩鯖を買い、それをそのまま酢に漬け込んで冷蔵庫で一晩おいた物を食べることになる。塩が酢に出て適当な薄味になり、十分にいける。このまま酢飯に乗せて押せば鯖寿司になるので、大葉などを添えて食べるのもうまい。
大根を薄切りにし、昆布やショウガとともに卓上漬け物器で漬け込んだ物も、私の場合発酵がメインなので非常に薄味だが、一週間ほどでちょうど食べ頃になる。キャベツや小松菜でもよい。
さて、この大根の漬け物を細く刻み、タマネギスライス、ピーマンの薄切り、ニンジンの糸切り、さらに上記のしめ鯖の細切りを軽く混ぜ合わせ、サラダオイル１，酢３をたっぷりと浸るほどかけ、胡椒をふって冷蔵庫で一晩おいた物が非常に気に入っている。２，３日は保存が利く。
ニンジンを大量に千切りにし普通の油にごま油を少々足した物でしんなりとなるくらいまで炒め、最後に大量のおかか、煎りごま、醤油を入れざっとかき回しておしまい。ニンジンきんぴらだが、これをいつも大量に作りとっかえひっかえ食べている。
ついでといっては何だが、イナゴの佃煮を作った。本当は自分でイナゴを捕りに行きたかったがその時間もなく、以前買ったように通販でイナゴを買ったのだが、色々調べてみて驚いた。とにかく高い。200グラムの生イナゴが200グラムパックで1300〜1500円位のようだ。結局安いところで1Kgなら2300円というのがあり、早速購入した。買うときに言われたのだが、2,3年前の冷凍イナゴということだった。しかし、とりあえず冷凍便で買い、早速調理した。1Kgというと、かなり大量で大鍋一つになる。大量の砂糖と塩で煮詰め、佃煮にした。こうしないと保存が利かない。
取り立てイナゴとは違うだろうが、それでも結構うまくできた。何とか間に合ううちに自分でイナゴを捕りに行きたいとは思うのだが、近年本当にイナゴが減った。昔は、親戚が大量のイナゴを送ってくれたのを祖母が佃煮にしていたのを子供の頃食べたのが最初だった。長野などではシーズン中スーパーで生イナゴを売っていると言うが、調べてみた限りでは通販では買えないようだ。
料理は好きだが、時間をかける気にはならず、２０分以上はかけない、それ以上かかるほど数多く作らない、冬場はおでんの作り置きを、毎日火を入れ具とつゆを足しながら半年でも食べ続けるので、必然的に、これらの簡単レシピが増えることになる。
by ロクスケ
トップへ
春を食す
先日散歩がてら少し遠出をしたら、道ばたに蕗の薹を見つけた。これはスーパーなどでも売っているが、本来野草であり、すこし自然の残っている場所を歩けば見つかる場合がある。早速いくつか摘んできて、味わってみた。
食べ方はいくつもあるが、油炒め、蕗の薹味噌、煮物、天ぷらなどどれもうまい。私はぬたにした。一番外側を剥き葉と中の穂を刻み水洗いをしてから塩を入れた熱湯でさっと湯がき、すぐに冷水に曝して絞って水気を切る。今回は他に焼いたネギ、湯煮したこんにゃくと合わせ、白みそ、甘酢、芥子で和えてできあがり。
一口食べて春の香りが口中に広がる一品になった。
野草は癖があるのが普通だが、蕗の薹はそんなこともない。食べ方はネットにもたくさんあるし、どれもこれも簡単なので是非試してみて頂きたい。
春の野草としては、ノビルやコゴミ、タラノメなどなど無数にあるが、都市部だと簡単に見つかるわけでもない。が、思いがけない公園などにひっそりとある場合もあり、あきらめる必要はない。他にもよもぎやオオバコ、タンポポ、アカザ、イタドリなど食べられる野草はたくさんあり、物によっては都市部でも簡単に見つかる。例えばハコベやシロツメグサなども若いうちなら結構食べられるし、ドクダミも若い葉なら結構食べられる。また、ユキノシタなどなら逸品と言っていい。場所によっては、三つ葉や芹、クレソンなども見つけられる。
これらの野草のうち何種かは野菜として売っているが、都市部でも探せば見つかる場合もあるし、郊外や地方なら簡単に採取出来る。一般の野菜に代わるほど沢山食べられるものではないが、ちょっとした薬味代わりや香りを楽しむならこれらの野草を探して食べてみるのも楽しい。
ただし、食べられることを確実に確認出来た場合に限る。分からないものは絶対に手を出さない必要があることは言うまでもない。
by ロクスケ
トップへ
保温調理2
最近は節電、省エネが折に触れて話題になっているが、むろんそれは常に必要なことだ。特に、今電力が不足し電気代が上がり、またガスや燃料油なども円安傾向と世界的な価格高騰により価格が上がっている。各メーカー競って省エネ家電を売っているが、個人としても省エネを生活習慣として身につけたいものだ。
さて、最近私がよくやっているのは調理の際に燃料を節約する保温調理だ。これは以前にも書いたことがあるが、調理のための加熱を最初だけにして、大部分を最初にくわえた熱を逃がさないことで行うものだ。単に省エネになるだけではなく、様々なメリットがある。
そもそも食材を加熱するのは、柔らかくするためと味を染みこませるためなのだが、この両方とも別に高温で加熱し続ける必要はないし、特に味が食材に染みこむのは食材が冷える過程で行われるし、柔らかくなるのも温度の高い状態を保つことで十分だ。その冷える過程を極力遅くすることで柔らかくなるのと味が染みこむのを十分に行うのが保温調理だ。
やり方は簡単。まず通常通りに鍋で加熱したら、その沸騰したままを保温器に入れることで、普通なら３０分、１時間で冷めてしまうところ、数時間以上高温を保つことでそれが可能になるわけだ。最近ではそれ専用の鍋もあるが、自分で作ることも簡単だ。
古いウールのセーターや毛布などで保温出来る熱いカバーを作って鍋にかぶせればよいのだが、簡単には段ボール箱にこれらの保温剤を詰めておき、沸騰した鍋をその保温剤の中にセットして段ボールの蓋を閉めておけばよい。いつも使えるようにそのようなものを作っておけばいいし、なんなら軽く丸めた新聞紙を使っても良い。十分に空気が含まれしかも対流が起きない程度に丸めた新聞紙をあらかじめ大量に作っておいて、鍋の回りに素早く詰め込み段ボールを閉めても良い。
私は建材の硝子繊維保温剤を使っている。
保温時間はものによっては３０分くらいでよいが、２時間くらいにすれば十分だろう。ただし、あまり長い間入れっぱなしにしておけば却って腐敗を生じやすくなるので、２，３時間が限度だろう。
私の硝子保温剤の場合は、３時間経っても、鍋はさわれないほど熱いままだ。
なお、乾麺などを茹でるには７，８分から１０分もかかるものがあるが、沸騰した鍋のお湯に乾麺を入れ、すぐに保温して指定の時間をおけば結構ゆだっている。つまり、その間燃料を使う必要がない。
また保温調理とは違うが、パスタやスパゲティなども茹でるのはかなり時間がかかる。しかし、茹でる前に１時間以上パスタ、スパゲティを水につけて置いてから茹でると、１分ほどで茹で上がるし、触感も普通に茹でるよりもかなり良い。これはうどんや蕎麦などの乾麺にも応用出来るが、こちらは茹で時間はあまり変わらない。しかし、食感はもちもちして絶対に旨くなる。
いずれにせよ、余熱を逃がさない方法で、相当省エネになるし、それに火を使わないのでその間家を留守にしても良いほど安全なのも良い。
by ロクスケ
トップへ
野菜炒め
私は食事作りや食べることに時間をかけたくなく、出来るだけ簡単に済ませるようにしているが、かといって既製品や外食はもっと嫌なので、勢い簡単に作れ、加熱して何度でも食べるものが多くなる。冬は半年以上煮物を続けるが、夏はなんと言っても、毎日食べるのが野菜炒めだ。
作るときはかなり大量に作るが、当然一度には食べない。そのために、まず野菜炒めには味を付けない。また炒める物も何でも良い。その時有った材料を何でも使うが、例えば今日作ったのは、もやし、小松菜、キャベツ、ジャガイモ、人参、ピーマン、タマネギであり、全て細切り薄切りにして硬い物から炒める。全体がしなっとしたらできあがりで、食べる分だけとりわけ、その時に味を付ける。
簡単なのでは塩胡椒、ケチャップ、ウスターソース、ポン酢、サラダドレッシング、醤油など。さらにはカレールーの中に入れて野菜カレー、牛乳で煮たミルクスープ、トマトスープ、具沢山味噌汁、あんかけ汁などなど何にでも使える。もちろん、麺類に入れても中華風にしても構わない。焼きうどん、チャーハンにもなる。結局、味なし野菜炒めを大量に作っておけば食べるときにどうでもなるので手間は大幅に省ける。
なお、食べる際に肉類や豆腐、おかかなど入れるのも構わないし、それでチャンプルーができあがる。小麦粉の生地で包んでお好み焼きも良い。
その意味では冬の煮物も色々な応用が利くのだが、野菜炒めほど万能ではない。
幸い今のところ血圧は全く問題が無く、今日なども最高124、最低74位の値であり、時には上が113、下が65等というのも珍しくはない。多分これは毎日欠かさない小一時間の早歩きと減塩と野菜中心食が効いているのだろう。味なしの野菜炒めはそれに打ってつけと思われる。先日も健康診断で、しっかりと自己管理が出来ていると誉められた。
医師に誉められるためにやっているのではないが、自分では毎日同じ物を食べる様な感覚はなく、何より時間が節約出来る。冷凍ご飯と野菜炒めが有れば、あとは佃煮、漬け物、味噌汁などで殆ど時間をかけずに食事の支度が出来るし、後かたづけも楽な物だ。むろん、外にも魚や酢の物などいくつか付け加えることもあるし、納豆などは朝の定番だ。
確かに食べることは人によって人生の喜びなのだろうが、私は幸いそのような趣味を持ち合わせず、食を求めて時間を過ごすより、簡単に済ませてそれで空いた時間を有効に使う方が良い。当然ながら、食事にかけるコストもそれほどはかからない。なにしろ、大量に買った野菜などを腐らせることなどしないし、浮いたコストで他の楽しみを得た方がよいと私は思う。
無論人それぞれだろうが。かつて仕事柄世界各地で、また日本中でかなり色々な物を食べ歩き、その結果得た結論がこれだった。
まずい物で我慢をしているつもりはない。それが習慣になれば、毎日食べているものが結構美味く感ずるし、たまにお付き合いなどで外食をすると、大体が味が濃すぎで辟易する。
by ロクスケ
トップへ
端材料理
自分で色々な物を作っていると、様々な食品のあまりがでる。使わない内に駄目になって捨てるとか、最初から捨てるなどしがちだが、結構利用出来る物がたくさんあるので、いくつか紹介してみたい。
１ 大根の皮
大根は皮を厚めに剥いて調理することが多いが、その剥いた皮は、刻んで漬け物にしたりぬかみそに入れたり、炒めてきんぴらにしたり、さらには干しておいて、食べるときに水で戻して油で炒めてから薄味のしょうゆ味で煮ると歯ごたえのある煮物が出来る。わざわざ買ってきても食べたいくらいの出来だ。同様に、キャベツの芯も炒め物などにして利用出来る。キャベツの外葉を捨てるなど無論あってはならない。
２ 大根の葉
一本毎買ったとき付いている数センチの葉の軸だが、細かく刻んでごま油で炒め、塩で軽く味を付けた物などは温かいご飯に混ぜ込んで食べると絶品だ。
３ 大根の頭
大根の葉が付いていた部分は、切った面を浅い皿に入れた水に浸し、窓際などに置いておくと新しく小さな葉がでてくる。味噌汁の実などに使える。長ネギの根、三つ葉の根等も同じようにして使える。
４ お茶の葉
飲んだあとのお茶の葉はから煎りして水分を飛ばしたあと、胡麻、おかかなどと共にしょうゆ味で炒め煮にするとふりかけになる。これが結構美味だ。
５ リンゴの皮や芯
これらは乾燥して保存して置いても良いが、生のまま茹で、其のゆで汁で紅茶を入れると格別だ。
また３５°の焼酎にグラニュー糖を焼酎の重量比50%程度入れた物に、洗ったリンゴ、ブドウ、梨の皮や芯などを次々に入れて、半年位してから飲み始めるとこれもビックリするほど美味な果実酒になっている。別にそれらの代わりというわけではなく、それでも果実酒を楽しめるということだ。
６ 出汁昆布
出汁を採って引き上げた昆布は、刻んで砂糖と濃いしょうゆ味で煮付けても良し、あれば一緒に椎茸の軸なども加えればよい。油で炒めて薄味で煮付けても良し、大きいまま糠漬けに入れても良いし、何かの煮物に入れて、と言うより、出汁を採ったあとも取り出さないで煮込むのも良い。
７ イカゲソ、ワタ
スーパーで時々刺身を作ったあとのイカミミやゲソを安く売っていることがある。これを見つけると欣喜雀躍して買うが、塩からそのまま一緒に付いているイカのワタ、あの茶色い袋を取り出し、たっぷりの塩、むしろ塩の中に埋める状態にして器に入れ冷蔵庫に入れておく。
ミミはそのまま、ゲソは目やカラス鳶を取り除き、しごいて吸盤に付いている硬い部分を取り除いてから吊して一晩陰干しをする。
翌朝、ミミやゲソを刻み、千切りの生姜と共に塩を洗い落としたワタをほぐして中身とよく混ぜる。おそらくイカ腸は大きさによるが、三分の一から半量使えば十分であり、良くかきませて密封容器に入れ冷蔵庫に入れておく。改めて塩やよけいな物は入れない方がよいが、好みでは麹、ミカンの皮、ミリン、酒などを入れる人もいるようだ。私は一切よけいな物は入れない。
毎日朝晩かき混ぜ、三日目頃から食べられる。
もちろん刺身でもよいが、買ってきたミミは皮を剥き、ゲソはやはり目やカラストンビを取り除き、湯通ししてしごいて硬い部分を取り除き、刻んで刺身として食べる。胴体よりもミミはこりこりして私はむしろ好きだし、ゲソの風味は胴体よりも良いと思っている。
イカワタは、塩からに使ったならその残り、刺身ならイカワタ全量だが、塩に埋めるようにして漬け込んだ物を一週間くらいあとから食べ始める。すっかり塩を洗い落とすとかなり硬くなっているが、それをほぐした中身を温かいご飯などに載せて食べると、もう応えられないほど美味い。
大きなイカワタで、無論新鮮な物があったら捨てるなど狂気の沙汰だ。また、昔は魚屋でイカワタだけをただでもらえた。スーパーなどでもどうかはわからないが、聞いてみても無駄ではないだろう。どうせ、イカワタは魚屋では捨てるのだから。
８ スイカの皮
食べ終わったスイカの皮の固い緑色の部分をそぎ落とし、内側の残った赤い部分も除いて、適当に切ってから漬け物にする。むろん、糠漬けでも良い。なかなか得難い歯触りで、これは、本当はスイカの皮目的でスイカを買う位価値がある。
９ 煮干し
出汁を採ったあとの煮干しのはらわたを取り除き、頭も気になるなら取り除いておいて乾燥してためておく。むろん、大量に一度にでるなら乾燥することはない。胡麻と一緒に醤油と砂糖で煮付けると佃煮として重宝する。
今は食べ物が豊富にあり、わざわざこんな利用をする手間の方が高く付く等と考えず、これらが手間をかけるだけの価値がある、つまり美味であることを知って頂きたい。
by ロクスケ
トップへ
残飯整理
最近気に入っているそれは、名前も付けがたい雑炊、おじやの分類なのかは分からないけれど、とにかく冷やご飯、牛乳、野菜炒め、冷蔵庫で見つけた何でもかんでも、を入れ、刻んだカレールーと共にぐつぐつ煮た物。ルーがなければスープの元、オイスターソースなど適当に。ご飯がなければゆで麺やパスタなど。
具をご飯の倍くらい入れて熱々を食べると胃にも優しく今の時期暖まる。
昔、キャンプでメクラ鍋というのをやった。地獄鍋等と言うこともあるらしく、昔はワラジやネズミなども入れたそうだが、むろん私たちのは最小限食品であること、および唐辛子や塩の大量投入などはしないことがルールだった。各自が持ち寄った食材には、ソーセージや卵、納豆、豆腐などはまともな方で、羊羹、リンゴ、バナナなどありとあらゆる物が投入され、ぐつぐつ煮られ、最後はたいてい醤油で味付けされた。
しゃもじを突っ込み、すくった物は必ず自分で取り食べなければならない。ゲーム感覚もあったからだろうし、空腹だった為もあるだろうが、結構うまかったのを覚えている。２度と再現出来ず、作ろうとも思わなかったが、考えてみれば今やっている残飯整理はそれに似ている。確かに羊羹や果物など入れないが、他の大半の食材は、勘を頼りに量を加減して入れると意外な発見があり、面白い。
冬は毎日おでんを食べているが、おでんの具を刻み油で炒めてさらにうどんと炒めて味を調えると結構うまかったり、きんぴらや糠漬けを刻んでチャーハンの具にしたり、スープをつくって見たりともはややりたい放題だ。無論、時には後悔することもあるが、たいていは自分の味覚を元に組み合わせを考えると新しい味が出来る。煮物をとりわけカレー味にするなどもたまにやってみても良いと思う。野菜炒めは元々味を付けていないので、それでお好み焼きなどを作るとこれが又結構な一品になる。
ネットを見るとありとあらゆるレシピがでているが実際それを参考に作ることはほとんど無い。
むしろ、自分で食材の整理や時間の短縮のためにやってみて頂きたい。私の身近にも、余った食材を消費期間切れになったからと棄ててしまう人が居る。そんなのを見るたびに、もったいないと思うのは、おそらく育った次期、大人達が食べ物に苦労していたしそれなりの躾をされたからだと思っているが、いずれにせよ随分楽しんでいると自分では考えるのだが。
by ロクスケ
トップへ
簡単レシピ2
私は調理に手をかける気にはならないので、とにかく簡単に作れる物を食べているが、と言って加工品を買ってきて食べる気にはさらにない。また、あまりに簡単に玉かけご飯だけで済ませるようなこともしたくない。そこで必然的に二つの方法に絞られることになる。
一つは同じ物を毎日食べながら偏った食材にならないために、いろいろな材料を使った物を大量に作りそれを毎日食べ、毎日加熱し、随時材料を補給してゆく形になる。結局野菜や練り物を入れたおでん風の煮物を数年食べ続けている。おそらくこれからも続けるだろう。同じ形で、漬け物や佃煮を用意しておけばこれも出すだけで事足りるので簡単だ。きわめて薄味だし、少量しか食べないから食塩量が増えることもない。
あとは、切らすことなく作り続けるのは野菜炒めであり、そのときにある材料、たとえばキャベツ、ジャガイモ、もやし、ニンジン、大根、小松菜、玉葱、その他季節の野菜を火の通りやすさに応じた大きさに切り、とにかくサラダ炒めで炒める。それこそ、大きなフライパン一杯に作る。味付けは基本的にしないが、ヨーグルトは良く入れる。
これは食べる分だけ容器に入れ、レンジで温め、その時々でオリーブオイル、酢、醤油、マヨネーズ、塩、胡椒、ケチャップなど振りかけて食べる。夏などは冷たいまま食べる。
良くやるのが、ニンジンやジャガイモを短冊に切り電子レンジで加熱してから、フレンチドレッシング、ポン酢、ごま油など、更にいりごま、おかか、刻みのりなどを振りかけて食べる。
他に毎日食べるのはみそ汁（わかめと油揚げと決まっている）やとろろ昆布のお澄ましなど。納豆入りの卵焼きなどもほぼ毎日食べる。
結局、平均として数種類のおかずを食べながら、これらを用意するのはご飯を炊く間に十分出来るので、楽だし考えなくとも良いので負担が少ない。他に考えることはたくさんある。そして、結構野菜中心、塩分少な目のバランス食だと思うし、毎日している早足の徒歩と相まって、体調はすこぶる良い。冬でも昼間は暖房を入れず火の気のない工作室で物作りをしているし、外もシャツ一枚で歩いているが風邪も全くひかないし寒くもない。
むしろ、何かの機会に外食などをするとてきめんに体調がおかしくなる。やはり、このスタイルの食事が一番あっているようだ。
by ロクスケ
トップへ
万能野菜炒め
前にも書いたが、私は同じものを何日続けて食べても苦にならないし、むしろその方が時間が省けて便利だと思っている。例えば数ヶ月続けておでんを食べ続けたりするのも其の例だが、最近は野菜炒めに凝り固まっている。とにかく、手元にある野菜は何でもかんでも刻んで油で炒める。それこそ手当たり次第であり、もやし、キャベツ、椎茸、玉葱、ニンジン、ピーマン、ジャガイモ、大根、小松菜などは定番だし、あれば筍でもレンコンでも何でも良い。とにかく刻んで油で炒める。それだけだ。それを一度にフライパン一杯に作り、密閉容器に入れて冷蔵庫に置いている。また、刻んだ野菜を電子レンジで数分加熱した後、軽く炒めることもある。
味付けはしない。これは食べる分だけ器に移し、必要に応じて電子レンジで再加熱したり、そのままオリーブオイルとポン酢などをかけて食べることが多い。あるいは、ご飯と共に炒めればチャーハンになるが、野菜の量はご飯よりも多いくらいだ。ご飯と一緒にスープや牛乳などでお粥にしたり、カレールーを入れたり、うどんやパスタと一緒にしたりあるいはお好み焼きにしてみたり卵でまとめて加熱したりと、この味付けをしない野菜炒めはそれこそ万能なのだ。私は野菜を食べる量がご飯より多いし、野菜炒めを大量に作っておけば、それこそ一寸一手間加えるだけで何にでもなる。
これを始めて半年くらいだが、それまでは食べるたびに野菜を調理していた。今では野菜炒めをまとめて作ってストックしておくことで極めて簡単に大量の野菜をいつでも摂れるようになった。
そろそろまたおでんの季節になり、またおでんを作り始めるかも知れないが、野菜炒めとおでんがあれば、あとは何も作る物はないような気がする。実際はそれに卵焼きだとか焼き魚なども食べるが、一日２食なので、そんなに沢山作ることもない。
考えてみれば、みそ汁も毎日同じ具だし、ぬかみそももう十年ではきかない間作っていて、ほぼ毎日食べている。大根が一番多いが、季節によってキュウリやナス、キャベツ、ピーマンなども加わる。
毎日毎日同じものを食べているというと、人はなんて貧しい食生活を・・と言うような顔をするが、私はこれで満足すべき健康を保っているのだし、それなりに食生活を楽しんでもいるので今の食生活を変える気は全くない。
by ロクスケ
トップへ