蕎麦打ち工程

蕎麦粉十割　細打ち麺

	蕎麦粉と水を計量します。 蕎麦粉の挽き方や製法、産地により、また季節によっても加水率は変化します。
	水回し 計量した水の８０パーセントを挿入
	水むらのないようすばやく攪拌
	次に二度目の加水、残り２０パーセントの更に８割ほどを挿入,水むらがないようすばやく全体に。
	練り鉢の底にこすりつけるように粘りを出す。小さい塊で粘りを出し、次第に大きく成長させる。
	ひとつの塊になったら鉢の底にこすりつけ、手前にまるめながら渦巻き状に巻き込みクロワッサン状態に。 これを粘りとツヤが出るまで縦、横、縦、横と向きを変えながら繰り返す。
	括り ５本の指のうち親指だけを使って鉢の底とで麺の生地が内と外と入れ替わるように。菊練りとも。
	へそだし 練りの最後です。
	地のし 右手のひらで麺体を均等に押しながら左手で右に回しながら同じ厚みに押す。
	ここから延し棒の作業丸のし～角出し
	幅出し 麺線の長さを決める。
	本のし、荒のし 決めた幅のまま麺体を厚さと形を整える。
	巻き棒に巻きつけながら仕上げは猫手を使って仕上げる。
	たたみ たたんだ麺体は駒板の幅に
	あいだにしっかりと打ち粉を振りながらたたむ。
	麺棒に引っ掛けて麺体の端を持ち上げて運ぶ。
	まな板には枕になるように打ち粉をたっぷりと振る。
	乗せた麺体の上にもたっぷりと打ち粉を振る。
	駒板を乗せる。
	一寸を３０本の麺線に切る。１ミリ×１ミリの断面を持つ麺に仕上げる。
	切った麺はしっかりと打ち粉を払う。
	蕎仙では一人分１５０グラムに分けて保存する。 こうして置くと茹でる時一人分ずつ茹でられて必要以上に他の麺に触れず、切れたりこわれたりせずに済みます。