サメについてのちょっことスタディー サメについてのちょっことスタディー「さめ」はサメ科の軟骨魚類で、板鰓類[板鰓亜綱]からエイ類を除いた魚の総称です。
主に熱帯や温帯の沿岸や浅海域に多く分布しています。
「さめ」は、尿素を体液の浸透圧調整に用いていますので、その身体組織には尿素が蓄積されているんです。
そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じてしまい、一般の魚のような料理には向かないんですね。
でも、アンモニアがあるために腐敗が遅いので、冷蔵技術が進む以前の山間部では海の幸として珍重されていたのです。
また、幼魚は蓄積された尿素の量が少ないため、意外と美味しいです。
気仙沼は遠洋漁業の基地として、マグロ漁船の入港が盛んでありましたので、
そのマグロ船が獲ってきたサメの水揚げ量も多かったのです。
また、気仙沼は水産加工の技術が高く、水揚げされた資源を無駄なく使い切る志が強いのです。
ナゼかと言うと、自分の家のお父さんや、息子が荒波を掻き分けて獲ってきた魚は、
有難いので無駄になんかとても出来ないんです。ですからサメにおいてもフカヒレは勿論の事、
身は練り製品や鮮食用・煮付け・焼き物用にと多種多様に加工され、
皮もその耐水性や柔軟性を活かし、靴やベルト、財布など広く加工されています。
鮫（さめ）鱶（ふか）サメの標準和名は「サメ」ですが、関西では「フカ」その中でも大きいものを「サメ」と呼び、出雲地方では「ワニ」とも呼んでいます。
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