過熱水蒸気に空気が混入した場合の加熱効率及び品質の変化
−スチームコンベクションと−
−過熱水蒸気機器の違い− |
北海道立食品加工研究センター 阿部先生の論文です。
スチームコンベクションと過熱水蒸気機器の違いを言及されています。
今までにこの二つの違いは感覚的には掴んでいたものの、満足するような研究はなされていませんでした。
このような感覚的に掴んでいた事象を、空気の混入に着目して理論的に裏付けされた新しい内容の論文です。
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焼きモード
魚を焼いてみました。焼き方の工夫で黄金色にも焼き上がります。
魚の香りも良く、特に脂身は美味しく仕上がります。
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焼きモード・蒸しモード
パンはこのように普通にこんがりと焼けます。小麦粉の香りも良く、焼き時間も少し短縮できています。
食感もいいのですが、これは配合のほうでも調整が出来るようですね。
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蒸しモード・乾燥モード
お茶の葉を過熱水蒸気で炒りました。色合いと香りが良い方にシフトしています。
お茶の世界は香りには大変敏感ですね。茶道で使われる抹茶も過熱水蒸気で炒って作ってみたいものです。 |
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焼き・蒸しモード
過熱水蒸気で焼き肉をしてみました。味付け無しで肉の美味しさだけで食べることが出来ます。テーブル型で試作を試みましたが種々の課題があって完成には至らなかった企画です。しかし、抜群に美味しく焼けますので、なんとか完成させたい企画です。
弊社と組みますか？ |
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どちらかというと蒸しモード
素材の持ち味がそのまま残るピスタチオとピーナッツ
塩などの味付けは無い状態で、風味だけで美味しく食べられます。 |
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蒸し・焼きモード
脂の香りも美味しいローストチキン
酸化が押さえられるので、風味よく仕上がります。 |
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焼きモード
焼くだけで美味しいポテト。ゆでるのと違ってお湯の中に栄養分が逃げることなく焼けるのでビタミンＣ等の栄養素がしっかり残っています。 |
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蒸しモード・殺菌モード
過熱水蒸気は野菜の殺菌・調理にも利用できます。
また、調味液などの浸透製も良くなります。 |
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蒸しモード
ジューシーな蒸しダコ。歩留まりも改善できます。 |
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蒸しモード
焼きとゆでの中間の仕上がりを持つ「焼きゆでカニ」
ボイル用のお湯が不要で排水設備の負担が大幅に軽減できます。 |
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焼きモード
トマトのような野菜の皮むきが簡単に実現できます。
ゆでるのと違って内部には火が通らず、表面の皮だけがぺろっとめ くれます。
スタッフが過熱水蒸気で手を火傷したときに、皮膚だけが火傷して内部まで火傷をしていないのをヒントにしました。 |
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乾燥モード
ピザもこんがり焼けます。チーズの香りとトッピングの香りが程良く残り、パン生地の香りで美味しく食べられます。 |
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どちらかというと蒸しモード
ちくわも素材の香りが程良く残り、一風違った食材に仕上がります。 |
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蒸しモード
歯ごたえのしっかりした高級感のある蒲鉾に仕上がります。 |
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蒸しモード
蜜柑丸ごとＤＰＨ処理した「蜜柑ジャム」を用いたパウンドケーキ
香料無しでも蜜柑のの香りが芳醇です。 |
参考文献として、「食品と科学 2000年１月」（こちら）と
「食品機械装置 1999年12月」（こちら）がご覧頂けます。
内容に少々古い箇所がありますがご参考下さい。 |
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