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「江戸流蕎麦打ち」に基づく「江戸流うどん打ち」の実践研究 うどん打ち、その“原理”と“技術”の究明 050124 新 井 康 之 【 「江戸流蕎麦打ち」から「江戸流うどん打ち」へ 】 「麺打ちの機会を増やして、技術の熟度向上に努めていきたい」、そのようなことから先生（福原裕氏）に、うどん打ちに取組みたい希望を述べました。 すると先生は、「うどんはお蕎麦と同じです」と言われました。 「足で踏む」とか「寝かせる」とか言うのでは、日常の楽しみとして手軽に取組むことにはなりにくい、そのような“面倒くささ”が、うどん打ちにはあります。 蕎麦と同じで「踏まない、寝かさない」ということであるならばと、先生の導きが傍らにあることもあり、即座に取組むことにしました。 平成16年04月22日 初めてうどんを打ちました。 【 加水率を下げる 】 蕎麦打ちの作法にこだわっていますから、蕎麦打ちと同様の加水率（50％程度）で取組んでみました。 しかし、「麺が柔らか過ぎる」との評価（今にして思えば、間違いなくねり過ぎであったと考えられます）がありました。 でも、足で踏む通常のうどん打ちでの加水率（45％程度）では生地が固くなりすぎ、手でこねることができません。 47～48％程度を標準の加水率として、生地がまとまりずらくとも、そこはしっかりとこねて対応することにしました。 結果として、加水を減らしたためにねりにくくなり、かえって“ねり過ぎの弊害”（後述）が緩和され、同時に麺体は固く締りました。 【 うどんの1升打ちを開始 】 平成16年05月11日 蕎麦を打つ者としての技量を養っていくためには、１回に打つ粉の量を増やしていくことが必要です。 蕎麦打ちはまったく未熟であること、また蕎麦粉が高価なものであること、それらにより「うどん打ちによって粉の扱いに慣れていこう」と、1升（1.2kg）打ちへの取り組みを始めました。 平成16年05月～07月 この期間は、基礎技術の体得をめざす期間となりました。 1升を40分間で打ち上げることを当面の目標に、チャレンジを繰り返しました。 気温の高まりにつれ、切り上げた後の麺の捌きに問題が生じてきました。 少し麺の切り幅が狭くなって麺が細くなると、これを一本ずつに捌く際に、たちまち麺同士がくっついたままで細く延びてしまう、そのような不具合に突き当たりました。 かといって、水を控えればと今度は思うようにねることができません。 気温に合わせての適切な加水率をどのようにとらえていくべきか、その難しさに直面したのです。 でも実際は、不具合の原因のその大半が“ねり過ぎ”にあったことに、10月以降になって気がついていくことになります。 【 「水を減じて、良くこねる」その大きな誤り 】 平成16年8月 この時期は、「良くねって美味しいものをつくりたい、しかし加水を増やせば麺が細く延びてしまうし、麺同士がくっついてしまう」と、そのように思案し、解決策を求めてチャレンジを繰り返していました。 ところが、「良くねりたいが、加水を増やせば麺が延びやすくなり、くっついてしまう」、それは二重の間違いでした。 「良くねる（ねってしまう）からこそ、延びてくっつく」のであり、しかも 「良くねれば美味しくなる」のではなく、むしろ、逆にグルテンが生成され過ぎて、「良くねるとうまみ、味わい、風味が大きく失われてしまう」のです。 【 蕎麦打ちにおける「草履ごね」の発見 】 平成16年08月中旬 蕎麦打ちの“ねり”について「鉢底の全体を使うようなねりを」という先生の助言により、「草履ごね（引き草履）」の発見に至りました。 「草履ごね」とは、片方の手でこね鉢の縁を引き付けておいて、もう片方の手で前方に向け擦り付けるようにしてねりを加えると、その跡が子どもが草履で田んぼで滑った跡のようになるねり方のことですが、そのようなねりを行うためには適切な加水が不可欠であり、その尺度こそが「団子寄せ」（水回しの最終段階で、生地がまとまり出して団子状になっていくタイミング）にあると考え、蕎麦打ちでの検証を行いました。 【 加水を上げると美味しい 】 平成16年09月13日 誤って加水をし過ぎて、生地がベタベタになりました。 蕎麦打ちの「草履ごね」の経験から、「ねり込めば何とかまとまるのかも知れない」と思い、あわてて「草履ごね」で対応しました。すると、麺は辛うじてまとまり、失敗作と思って茹で上げてみると、意外にも非常にみずみずしい良好な麺となったのです。 今から思えば、鉢から離れる程度はねり上げて相当のグルテン生成はあったものの、大量の加水によるうまみ・味わい・風味の横溢が、これに打ち勝った結果だと推測されます。 この時点では、「加水が多くても大変美味しい麺ができる」という事実がまったくの驚きで、「できるだけ加水が多い方が美味しい可能性がある」と興奮すると共に、「もっと良くねるのならば、さらに美味しくなるのではないか」とも、考えました。 それは、「加水が多いとねりが難しい」ことから加水を控えてうどんを打つ、その結果、「加水が多過ぎると不味くなる」という先入観が生れると同時に、加水を控えているために「生地が硬くなってねりにくくなり、思うようにねって来れなかった」経過があって、その反動があったと思われます。 平成16年09月17日 こうして勇んで加水を増やすと、すぐに水回しの限界が現れました。「20℃で55％」、それが限界ではないかと思われました。 そして、ここまで加水を増やして打上げる方法を、水が滴るほどに加水をするという意味で、「垂水（たるみ）打ち」と名づけました。 【 良くねると美味しくない 】 水回しの加水限度が55％であっても、今度は“切り”に限界が生じてきます。 55％の加水では、水回しはできても切りの作業に入ってから、気温によっては麺が包丁にくっついてしまいます。 麺同士を引き離そうとしてもスムースに離れず、麺の方がスーっと延びて絡み合ってしまいます（実は、この時点ですでに“ねり過ぎ”だったのです）。 「加水が多くとも麺が切れる方法を」と考えて、「もっと良くねれば良いのかも知れない」と試みました。 すると、切れるには切れるのですが、今度は美味しくありません。 そこで、加水を54％に下げて切りに対応してみることにしました。 しかし、加水を54％にしても気温によっては必ずしも安定した切りを維持することができるわけではなく、かつ、美味しい麺からは遠ざかっていく、そのような感じは否めませんでした。 【 ねりとグルテン 】 平成16年09月22日 ねりを行ってグルテンが増加していく変化は、ねり作業の「生地の塊を手のひらで圧しながら前方へ押し延ばしていく」その過程で起こります。 生地の、手のひらに接している部分と鉢底に接する部分、その二つの層（面）が押されて上下ですれ違う際に、二つの表面に挟まれた肉の、上層と下層が上下に渦巻きながら生地が引き延ばされていく、その混和の結果グルテンが生成されていきます。 そのことことから、これを「渦走り」と呼び、これを意識したねり方を「車ねり」と呼ぶことにしました。 「ねりが過ぎるとコシは出るが味が落ちる」その理由を検討する中で、これらの理解に至りました。 平成16年09月29日 垂水打ちでの包丁後の麺の離れ具合の不良を補うためには、54％よりもさらに加水を減じる必要があるという認識。 また、あまりにねりを加えると味が落ちてしまうという認識。 それらの認識を抱える中、あえて54％を維持した垂水打ちによるうどんを「岩牡蠣うどん」と命名しました。それは、清清しい香り、みずみずしい舌触り、適度の歯ごたえ（コシ）、密度高くほのかに甘い深い味わい（コク）、それらが与える印象によるものです。 【 ねりを控えてみる 】 平成16年10月11日 未だ9月13日に知った麺の味わいの安定した再現には至らず、「できるだけ加水が多い方が美味しいのでは」とこだわりを捨てることができない中、「ねり過ぎてグルテンが過剰となり美味しくなくなるのであれば、加水はそのままにしておいてねる回数だけを減じ、グルテンによる網（ネット）の密度を下げて美味しさを追求して見よう」と、試みました。 すると、はたして味は向上、ならばとさらにねりを減らしてみると、麺が包丁につかなくなり麺同士の離れ具合も良好、さらに味も向上したのです。 こうして9月13日に誤って加水をし過ぎた際のうどん、その風味・味わいの再現に見とおしが立って、「垂水打ちの完成」を宣言しました。 「加水によって獲得した良好な麺を、極力ねりを控えることによってで維持する」その道筋を見出したのです。 【 ねりを控えることの応用 】 平成16年10月12日 垂水打ちにおいて、加水を減じることなくねりを控えることで、最良の味覚と麺離れの良さを実現することができました。 これを踏まえ、「この事実を加水を減じた場合に応用したらどうだろうか」と考えました。つまり、「加水は減じるが、ねりは極力控える」ということです。 試みると、果たして、コシとコクを兼ね備えた濃厚な麺が仕上がりました。 こうして、垂水打ちの比較的加水を控えた打ち方においても、「完成」を宣言するに至り、翌朝（10/13）その検証を行いました。 【 新スローガン 】 平成16年10月14日 「江戸流のうどん打ちは、踏まない、寝かさない」と公言をしてきました。 しかし、ここにさらに「ねらない」を加え、「踏まない、ねらない、寝かさない」を掲げることにしました。 「江戸流うどん打ち」においては、加水が多くとも少なくとも共に美味しい麺が打てます。大切なことは「江戸流の水廻しと必要最小限のねり」であり、加水の多少は“食べる人の好み”となります。 【 気温差の影響 】 平成16年10月15日 早朝の気温が12℃となり、一挙に5℃以上も下がりました。 48％の加水で行うと生地が固くて「菊ねり不能」となりました。やむなくこれをひとまず置いておき、別に56％加水の40回捏ね（15+10+5）で試みると、20℃48％加水程度の水廻し状態にしかなりません。 「12℃と17℃」では5℃の差しかないのですが、「25℃と30℃」が同じ5℃の差であっても加水にほとんど影響をしないのに対し、春先の気温である「12℃と17℃」では、加水の及ぼす影響に劇的な差が生じます。 これらへの詳細な研究は、今後の課題です。 30分ほど放置しておいたものを再度打ち始めましたが、延しに３倍ほども手をかけることとなりました。切れ（麺離れ）は最高で、麺のコシについても上限と思えるほど良好なものとなりました。 【「無練うどん」の完成 】 平成16年10月16日 加水が多い方が美味しいと考える中、「団子寄せ」を超えてさらに加水を行い、一つにまとまった「生地玉」を作り、加水の上限に挑みました。 これに両手で圧力を加えて空気を抜き、鉢底の円周を転がす“根回し”で“濃露繋”を行い、そのまま一度もねりを行うことなく打ち粉をまぶし、手掌圧で広げ、棒乗りで延し、切り分け、「無練うどん」が完成しました。この生地玉は限界まで水を含み、無ねりでなければ切り分けることができません。
【 “無捌”と“無練”の概念 】 平成16年10月23日 20℃46％10回で打つと、切り上げた麺が掴んで振るだけで捌け、一本ずつ分ける作業が不要となります。そこで、極力加水を増やしてねりを行わない無練うどんのその対極として、10回程度のねりでまとまるその限界まで加水を減じた打ち方を、“無捌”と呼称することにしました。 無捌では、手ねりの限界まで加水を減らします。 無練では、水回しの限界まで加水を増やします。 【 「岩牡蠣うどん」（後の江戸流“花うどん”）の完成 】 平成16年10月24日 蕎麦打ちと同様に「団子寄せ」の状態からねりに入り、菊ねりも含め10回程度のねりで打上げる。 このパターンを、「江戸流蕎麦打ち」に並び立つ「江戸流うどん打ち」での標準として据えることにしました。 「江戸流うどん打ち」は、「踏まない、ねらない、寝かさない」を旗印に、それが可能な加水率の範囲で成立します。 そして、その両極に無捌と無練があります。 豊かな加水、そこから生れ出る香りと甘味を伴って“清清しさ”“みずみずしさ”の中に味わうコシとコク、それが「江戸流うどん」の真髄です。 それゆえに、この打ち方全般を「垂水打ち」と呼称しています。 その中でも、「団子寄せ」の加水によって打ち上がる麺は“無練”に近く、しかも“繋ぎ”や“捌き”に課題を残さないことから、垂水打ちの標準とされるべき特性を備えています。 そのようなことから、「団子寄せ」に適う加水によって打上げる垂水うどんを特に、「岩牡蠣うどん」（平成16年11月13日以降は「花うどん」）と呼称することにしました。 【 水回しを控えてみる（七分合い） 】 平成16年10月31日 「踏まない、寝かさない」に「ねらない」を加え、「練らなくとも実に良好なコシが出る」ことから、当然のこととして「このコシはどこから生れるのか」ということになりました。 水回しによる自然浸透と、同じく水回しによる粒子同士の弾性運動。それらによって生じるものと推測されます。 そして、素材の鮮度を考えるなら、水回しに時間を掛け過ぎてかえって素材を傷めては大きなマイナスです。水回しの際の粒子の粒が細かくなればなるほど、全体としての粒子の表面積はどんどん広がっていくのであり、それによる生地の乾燥や劣化は、決して見過ごせる範囲のものではないことが予想されました。 そこに、「粒子の表面を無用の乾燥から守る意味及びグルテン生成抑制の意味から、弾性運動もほどほどにすべき」との見解が生じてきました。 水回しは「粉に対して水を均一に自然浸透させる」ことが主眼なのであり、極限にまでの粒子状を追求する必要など、もともとどこにもありません。 ただただいたずらに生地が暖められ、煽られて乾燥し、生地が疲労して劣化をするばかりなのであるならは何の甲斐もないことであり、かえって大きなマイナスです。 極限とされる粒子の状態の7割方まで到達すれば全体がしっとりとし、それをもって「充分に水は自然浸透していて、すでに良しとすべき状態となった」と判断されます。 そして、水回しは「七分合い」で、との考えに基づいて実施し、良好な結果となりました。 実は、この「七分合い」については、生地同士がぶつかり合うことで生地内に生じる弾性運動の抑制につながり、過剰なグルテンの生成を抑制していく観点からも、有効な措置となりました。 【 実地データ 】 10月17日、30名に、51％10回のうどんを講習。 10月18日、20℃48％10回・菊別）、良好。 10月22日、10℃60％00回、（生地玉⇒ 無練）。 10月23日、20℃46％10回・菊別）（無捌）。 10月24日、10℃55％10回・菊込）（団子寄せ⇒ 岩牡蠣）。 10月26日、14℃53％10回・菊込）。 【 「粘性」と「弾性」 】 小麦粉に含まれるグリアジン（粘着性で粒子状）とグルテニン（弾力性でひも状）という高分子のタンパク質は、水と結合することで結び付けられ、中にでんぷんを包むネット状のグルテン（粘性・弾性があり良く延びる）を形成します。 ＊グリアジン ⇒ 「クリア心配、ねちねちと」（粘着性で粒子状の高分子蛋白質） ＊グルテニン ⇒ 「くるって忍者、伸び縮み」（弾力性でひも状の高分子蛋白質） 【 総 括 Ⅰ 】 うどんの素材となる小麦の、そのうまみ・味わい・風味を引き出すためには、十分な加水が必要です。 そして、十分な加水で江戸流の水回しがなされるなら、すでにそれだけで全くねりを加えていない“無練”の状態で、“うどん”は最高の状態を迎えて完成しています。 ただし、そのままでは麺体を形成していないので、生地をまとめて切り分けるためだけの最低限のねり（繋ぎ）を加え、延す必要があります。 【 総 括 Ⅱ 】 ①小麦のグリアジンとグルテニンは加水によって活性化し、そのままでも自然結合してグルテンを形成します。そして、グリアジンとグルテニンの十分な活性化には、やはり十分な加水が欠かせません。 ②活性化していたグリアジンとグルテニンがねりによって飛散充満すると、「粘り」と「延び」の性質が前面に出て、かつ、グルテンの生成も亢進します。 ③さらに踏んだりねったりを行えば、グルテンのネットの密度が高まり過ぎて美味しさは失われ、「粘り」と「延び」の性質も後退していきます。 【 総 括 Ⅲ 】 全く練らなくともコシがある。水回しがほどほどでもコシがある。しかも、そうすれば香り豊かな麺になる。つまり、ねりも関係ない、水回しの徹底も関係ない。ただ、「水が粉に対して均一に自然浸透するように助ける」それだけが唯一私たちの役割であった、ということです。 私たちは、粉と水に対して余計なことは行わず、できるだけシンプルに振舞うことが大切です。粉と水の比率が適切であれば、それが出会うだけで完全なうどんが誕生します。私たちは、その出会いを助けると共に、出来あがった完全なうどんを壊さないように、最小限の操作でそれを繋いで生地にし、延し、切り分けるのです。 私たちが小麦の香りやコシ・コクの味わいを、生み出すことなどは全くできません。粉と水が出会えばそれだけで最高のものが自ずから生み出されます。私たちはその出会いを助け、その自ずからなる成果を、できるだけ鮮度を損なわないようにして、麺に仕立てます。 追 補 【 追補１ ： 無塩打ち 】 平成16年11月30日 誤って水に塩を入れ忘れ、無塩で打つことになりました。結果は、塩が入っていようがいまいが、食味以外には特段の変化はないように思われました。つゆに塩気は入るのだし、塩分摂取量の抑制が健康維持のキーポイントとされることが多い中で、これも一つの優れた打ち方であると考えられました。 無塩打ちでは地粉の甘さまでがはっきりと分かり、「しっかりとしたコシ」に加え「地粉の持つ豊かな風味」が前面に出ることによって、「うどん打ちとは何か」について、考えさせられました。 （塩は、酵素の活性を抑制する作用があり、暑い時期では寒冷地の倍量を用いることとなっています） 【 追補２ ： 打ち時間の短縮 】 当初“江戸流うどん打ち”は、“踏まない・寝かさない”をうたい文句に取り組みが開始されました。そして、習熟するにつれて、１升で1時間を超えていた打ち時間も、粉・水・塩の計量等を含めても40分を切るところまで短縮されました。そして、 ○平成16年09月13日：《 30分 》（多加水の発見） ≪ ※誤って加水し過ぎたが、美味しかった ≫ 十分な加水を施すこととした“花うどん”（当時は「垂水うどん」の中の“岩牡蠣うどん”）の発見により、生地がやわらかくなり、“ねり”“丸出し”“角出し”“肉分け”と続く「ねり・延し」の作業において、5分前後の打ち時間短縮（ねり・延し）となりました。 ○平成16年10月11日：《 25分 》（多加水でも麺が切れる不ねりの発見） ≪ ※多加水でも麺の切れが良い場合があり、それが「ねりが少ない場合」であった
≫ 加水が増え生地がやわらかくなったことに加え、水回し後のこねの作業において、一時は200回近かった回数を10回以内に止めたことにより、さらに5分前後の打ち時間短縮（こ ね）となりました。 ○平成16年10月27日：《 20分 》（自然浸透以外の物理的変化の軽減） ≪ ※“水合せ”において「生地の粒子を細かくする不合理」に気がついた ≫ ついで、念の入った水回しを廃止し“七分合い”を採用、「水回しを七分に止めて後は自然浸透にゆだねる」こととしたため、5分前後の打ち時間短縮（水回し）となりました。 「江戸流花うどん」を掲げ、「打ち方の規範となる手順」を築こうとする中、これで、計量や塩水づくりの時間を除き「1升の小麦を20分間で12人前（1人前150ｇ）に打ち上げる」までになりました。 ○平成16年12月29日：《 15分 》（多加水でも麺が離れる不ねりの発見） ≪ ※多加水でも麺の離れが良い場合があり、それが「ねりが極少の場合」であった
≫ 「切り上げた後の麺を一本ずつに捌いていく工程を省略する」、それを目指してこね回数を5回までとし、5分前後の打ち時間短縮（切 り）となりました。 これにより、捌きの作業はほとんど手間のかからないものとなる見込が立ちましたが、場合によっては麺の癒着が見られるケースもありました。 そこで、「もうひと工夫で一本ずつの捌きを完全に排除することができる」そう考え、取り組みました。 ○平成17年01月06日（「麺棒によるこね」の排除） すでにこねる回数は5・6回で、それによってグリアジンやグルテニンの飛散やグルテン生成が抑制され、結果として麺の捌きが改善されていることは明らかでした。 従って、「まだ“棒延し”で生地をいじり過ぎているのかも知れない」と“棒延し”を控え「“巻延し”主体の延し」に切り替えてみました。 つまり、“丸出し”を行う際に、「生地に麺棒を順々に圧しつけながら延していく方法（棒乗り）」にあわせ、従来は「生地の上で麺棒を圧しつけながら転がしていく方法（“棒延し”）」も併用していたのですが、「これも生地を強くこねるのに準じた効果を与えているかも知れない」と予測して極力控えたところ、結果は完全とはいえないまでも良好で、“棒延し”はできる限り避けることにしました。そして、 ○平成17年01月17日（「麺棒によるこね」の排除の徹底） “角出し”の後の“本延し”の仕上げに際し「棒延しを極力用いない」こととし、「1升の小麦を15分間で12人前（1人前150ｇ）に打ち上げる」、その安定的な手順を明示するに至りました。 【 追補３ ： 茹で時間 】 平成17年01月15日 花うどんの基本茹で時間について、5～6分とする。 【 追補４ ： 枕打ち 】 平成17年01月21日 「うどん打ち」の最終段階である“切り”の工程において、切りのために麺切り板のうえに置いた生地の折り重ねた4面のうち、その一番下に位置している生地について、「隣り合った麺が、切りを入れたのにもかかわらず、十分に麺がバラけない」という現象が、まま発生していました。 これは、生地の中のグルテン生成が進んで麺に粘りが生じ、包丁が最後の4段目となる生地を十分に切り離せていなかったことに原因がありました。 そのような結論がなぜ得られたのかといえば、麺切り板に折りたたんだ生地を乗せる際に、麺切り板に十分に打ち粉を敷いて行ったところ、ものの見事に課題が解決していったからです。 つまり、打ち粉を枕にして麺を切る“枕打ち”、その活用によってある程度のグルテン生成の進行による生地の粘りにも対応することができる、そのことが明らかとなりました。 これによって、“肉分け”や“本延し”において、最小限の“棒延し”を使用することが可能となり、“棒延し”を用いても「切り上げた麺を、一本ずつ引き離す作業」を全廃する、そのことに目処が立ちました。 【 追補５ ： 四方流し 】 平成17年01月24日 “二つ分け”を用いて効果的に行う3回以内のねり。 “へそ出し”“へそ揉み”を経ての“鏡押し”。 “丸出し”に至り、両方の手掌を重ね体重をかけて正円形に延圧する“手掌円”。 その後の生地を、さらに正円形に大きく薄くしていく“棒乗り”。 “角出し”で用いる“巻延し”。 “角出し”の後は、方形となった生地の中央が薄くなっているため、四辺の中央の肉をそれぞれ左右に“棒延し”で肉分けし、全体を均一な厚みをもつ四角形に整える“四方流し” グルテン生成を最小限におさえようとする上記の技術、それらをもってしても麺体に整えていくためには避けられない最小限のグルテン生成。“枕打ち”は、その範囲での生成に対して、それでも“完全無捌き”であることを実現し、「1升の小麦を13分間で12人前（1人前150ｇ）に打ち上げる」うどん打ち実現を達成しました。 “巻延し”にしろ“棒延し”にしろ、結果として生地に“渦走り”が生じて、“車ねり”の効果を及ぼすことは明らかです。「麺棒と麺板に挟まれた狭い隙間を生地が通過していく、或いは生地が締め出されていく」そのことは共通しているからです。麺棒への圧力により生地は渦巻き、そこにグルテンが生成されることになります。 ただし比較をするならば、“巻延し”の方が負荷が穏やかであり、“棒延し”の方が負荷が急激です。 巻延しは負荷が穏やかですが、延圧は徐々にいうことになるために時間がかかります。また、延したい場所を絞り込んでの延しには不向きです。 一方、“棒延し（四方流し）”は負荷が急激であるために延圧の効果が大きく、作業を短時間で済ませることができます。そして、延したい場所を、狙いを定めて延していくこともできます。 “二つ分け”の効率の良いねりに始まり、“四方流し”で即座に延し終える。それが、「過剰なグルテン生成の抑制」と「良好な麺体の安定的した獲得」、その両立を果たしていく筋道になるのではないかと考えれられます。 “巻延し”の多用は、延したい場所を狙って延すことが難しい一方、生地の中央が薄くなり易く、さらに、効果が穏やかであるために操作を繰り返すうちに、結局は過剰なグルテンの生成を招いてしまうことになりがちです。 “棒延し（四方流し）”の急激な負荷によってグルテンが生じるとはいっても、“枕打ち”によって切りを入れ、それで無捌きとなる範囲であるならば、それは上首尾であるとすべきものと考えられます。 【 追補６ ： 草履ごね 】 平成17年01月25日 花うどんのこね作業において、“二つ分け”を用い、最小限のこねによる生地のまとめをめざしました。 そして、二つ分けを用いることで片手によるねりが可能となり、“草履ごね”を用いることができるようになりました。 草履ごねによるねりは、生地にしっかりと力が伝わるため、最小回数のねりで適切な効果を得ることが可能です。 最小回数でしっかりと麺をねることができるのであれば、「味を落とさないままで麺のつながりも良い」、そのようなうどん打ちの実現に期待が持てるところとなりました。 【 追補７ ： 扇ごね 】 平成17年01月26日 “二つ分け”の際、初回の“草履ごね”によって延された円形の生地を、手前からかぶせるように二つ折りにした後、さらに右から左に向けて二つに畳むと扇型になります。 こうして得られた扇型の、その要部分から末に向けてもう一度“草履ごね”を行います（“扇ごね”）。 こうしてできた円形を右側に退け（右利きの場合）、残り半分の生地についても同様に行った後、二つの円形を重ね合わせて均し、菊ねりに移っていきます。 “扇ごね”の登場により、茹で上げても切れにくい良好な麺体の形成に向けて、道が開かれました。 【 追補８ ： 寒中花うどん 】 平成17年2月13日 花うどんについては、摂氏5度以下は加水55％としてきましたが、0度を下回ると、“二つごね”ではくくりにくい状況を呈していました。 一升を打ち上げる打ち時間の短縮については、花うどんにおけるうどん打ちのその標準となるべき基本行程を究明しておく必要から、「無駄と未熟とを排除する」ことを目的に取り組んでいましたが、やはり、0度を下回るあたりから急速に作業効率が低下して行く状況がありました。 しかし、加水を増やす余地があることを感じながらも、“こね”や“のし”の手際の改善が先決であり、０℃前後の加水量の調整に着手するには至っておりませんでした。 そして、“鋤き返し”や“切り崩し”、“二つ分け”や“二つごね”、“扇ごね”や“菊寄せ”、“十字押し”や“四方流し”、“化粧打ち”や“枕打ち”などが整理されていきました。 特に、“二つねり”と“枕打ち”が、高加水率であっても“無捌き”とすることを成立させることとなり、打ち時間の短縮に決定的な効果をもたらしました。 つまり、それまでの悪戦苦闘は、切り上げた後の麺捌きのその全廃をめざすところにこそ、一つの焦点があったといえます。 ですから、麺捌きの全廃が確保され、一升を16～17分程度で打ち上げる目処が立つと、平成17年2月11日の水回しにおける“切り崩し”の採用でさらに約３０秒ほどの時間短縮を見込むところとなり、水回し直後のねりに入る際の生地の状況が、０℃以下ではあたかも加水不足ではないかと思わせる不良が浮き立ってきました。 ぐんぐんと打ち時間の短縮が達成されてくる中で、０℃以下における加水不足の状況の改善が、次に取り組むべき課題として、改めて浮かび上がってきたのです。 平成17年2月13日(日)午前4時、室内は２℃。 平生55％である加水を57％に増加させて行い、続いて58％も試みました。そして、さらに60％でのうどん打ちを試みたのです。 結果からいうならば、あの平成16年09月13日に味わった麺の再現となりました。そして、茹で時間3分間強という、劇的な茹で時間の短縮が見られました。 味わいの向上と茹で時間の大幅な短縮、寒中、花うどんは完成を見たといえる展望を拓くに至りました。 しかし、思えば“二つねり”も“枕打ち”も寒中に入ってからの開眼であり、これまで基準としてきた気温と加水率の相関も、それらの新しい技術の使用を前提として、改めて検討・確認をして行く必要があるものと考えられました。 つまり、気温が１０℃以上のゾーンにおいても、さらなる加水率の上昇が十分見込まれます。それにより、花うどん全体の茹で時間の短縮と味わいのさらなる向上が、期待されるのです。 「円滑な二つねり」が可能である加水率であってこそ、3～４分間程度の茹でを可能にし、最高度の味わいも実現されるものと考えられます。 これまでの標準は、
でしたが、 翌日（平成17年02月14日）早朝の、０℃６２％加水での実施状況を踏まえた場合、当面の新基準として、以下を掲げてみることとしました。
平成１７年２月２１日 ～ 粉全体に 水をふんわり ふっくら ふくませる ～ 【 追補９ ： 雲ぐるみ 】 平成17年2月24日 水回しについては、蕎麦において、初回が乾燥パン粉状態に、2回目が生パン粉状態に、それを目標に行うようにいわれています。 しかし、そのことには大きな疑問があります。最初に2分の１の水を加えるのですが、直接水に触れた粉は、100％以上の水を含んでしまうことになります。そのような過剰な水を含んだ生地をばらばらにほぐしながら、他の粉に水を移して、全体が適量の水の2分の１の水を均等に含むようにすべきだというのです。 そんなことには意味がないということは、少し考えれば分かります。 たとえば、最初の2分の１の水を加えて水回しをした結果、全体に均一に所要量の2分の１の水が行き渡ったとしても、すぐにまた残りの4分の１の水が加えられます。そして、直接にその水を掛けられた部分は、またしても100％以上の水を含むことになります。 それをまた他の生地に当てて水を移し、全体を平均化して、それを繰り返すのだというのです。 加水をした生地をふんわりと攪拌してやりさえすれば、自然浸透はぐんぐん進んでいくのですから、加水については、それほど神経質に平均化を考えても意味がないことを考える必要があります。 つまり、それはこういうことです。 最初に所要量の2分の１の水を加えたとき、直接水に触れた生地は、100％以上の水を吸い込むことになるが、攪拌による自然浸透の促進によって、最終の目的とする含水率に達する時点にはすぐに達する。 しかし、水は所要量の2分の１しか加えていないので、そのまま攪拌を続けて自然浸透を促進していると、他の乾いた粉に向って水が移動し、具合の良かった生地の水分まで他の生地に移動し、そのことによって、全体が所要量の2分の１の水を含む状況となる。 これでは不合理であると考えるわけです。2分の１の水を加えて攪拌し、一部の生地が最終の含水量に達したら、攪拌を止めて次の加水に移り、その加水は、より乾いているところに対して行うことによって、大きく時間のロスを回避することができるのです。 大切なことは、自然浸透のスピードも借りて水回しを行うことです。濡れているところは、乾いているところと触れることで、どんどん含水量を失っていきます。ですから、濡れ過ぎているくらいでかまわないのです。乾いているところには、新たな加水を行うことで潤っていきます。 そして、すべての加水が終わって攪拌が終了するタイミングは、「白い乾いた粉が、雲のように生地全体を包んでいる状態」であってこそ、水をたっぷりと含んだ生地であっても、しっかりとした草履ごね・扇ごねが可能になります。 そして、草履ごね・扇ごねが終了したその後にも、自然浸透によりさらに水が回り、「雲ぐるみ」も晴れ渡ってくることになります。 水を四度に分けて加水していくことは、このような理由から非常に合理的なことです。 【 追補10 ： 木杓子回し 】 平成17年2月27日 花うどんの普及については、平成17年に入って地域を会場としての講習会が増えてきました。 そうした中で、「ふまない ねらない ねかさない」を唱え、「こんな簡単に美味しいうどんができるようになったのだから、みんなに無条件で取り組んでいって欲しい」と、そのように期待している思いがありました。 そして、その一方では、700㎏ほども打ちこなしてきた自分であってさえ、水回しの際の手の汚れについては、決して心地良いものとは感じていない現実があって、主婦の方はともかく高齢者や子どもたちについては、最初の水回しの不快感や困難さが、うどん打ちを非常に億劫なものとして感じさせ、講習でいくら美味しいものができたとしても、「自分にはとても一人では無理だ」という、判断に留まってしまわざるを得ない、そのような公算が大きく感じられていました。 しかし、花うどんの一升打ちも650回に迫り、12分台の打ち時間をコンスタントなものとしてきたとき、水回しのスピードも１分30秒と高速化していました。その手さばきは実に単純化され、手刀による鋤き返しや切り崩しなどとなっていました。 そして、粉と水とでベタベタに汚れた両手指をもてあましている地域の方々の姿を思い浮かべたとき、「手刀を木杓子に置き換えたらどうだろうか」と思いつきました。 一升の花うどんを12分台で打ちこなしていくとき、初動の熊手以外、手刀となった手は木杓子のように働いてきたからです。 特に、少量の花うどん打つとき、小さな鍋に両手を差し入れて指を動かすことになり、それに加えて水を多くして打つのですから、初心者が始末に終えなくなってしまうのも当然のことです。 そして、困難を乗り越えて習得を終えたとしても、一般的には２～３人前程度を打つことが通例となるのですから、あえて手指による水回しにこだわっている必要など、どこにもないのです。まして、たちまち打ちあがるうどんであることから、必要に応じて、何度も打てば良いだけのことになります。 花うどんでは200gと300gで、蕎麦では100gで試みました。結果はすこぶる良好です。このことによってうどん打ちは、決定的に日常化・大衆化される見通しを得ることになりました。 「踏まない、練らない、寝かさない」、そのようなうどん打ちが成立したとしても、それでもうどん打ちはまだまだ難しいものだったのです。しかし、それほど難しいうどん打ちであっても、限られた食材を活かして少しでも豊かな食生活を送りたいと願ったかつての人々は、だれもがこれに取り組んできたのです。 時代は移り変わり、戦争に敗れ60年ほどの間に日本は、考えることが出来ないほどに豊かな時代を迎えて、久しくなりました。 そして、人々は、面倒なうどん打ちからは、手を引いてしまいました。 粉を散らかし手間暇を掛けてうどんを打ったとしても、それよりもよほどに美味しいものが驚くばかりに安価な値段でどこにでも売られている、そのような状況では、バカバカしくてうどんを打ってみようとする気が起きてこないのは当然です。 これらの事実を超えて、日本中の各家庭にもう一度うどんを打つ文化を興そうとするならば、打ちあがるうどんが大変に美味しいものであることと共に、今日の日本の生活スタイルにも溶け込めるような、スピーディーにしてスマートに取り組めるものとする必要があります。 たとえ「ふまない ねらない ねかさない」のだとしても、「大量の水を加えた粉の中に手を入れ、かき混ぜる」、そのような作業が大きなパートを形成していたのでは、それが高齢者や子どもたちの取り組みになると、そのことはかなりのハードルとなってしまいます。攪拌によって粉が舞い上がり、両方の手指がベトベトになってしまうのです。 確かに花うどんは大変に美味しいうどんです。しかし、水回しにつきまとう困難さや不快感、或いは飛散する粉の後始末の面倒は、何としても除かれていかねばならなりません。 【 追補11 ： 打ち時間短縮の経過 】
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