もこリンク372・余裕ある時間と空間で作り味わう田舎暮らしの食材-白菜漬けについて

白菜漬け(はくさいづけ)

多忙な勤め人生活を都会で慌しく送っていたころは、朝飯もそこそこに出勤し(奥さんがまだ寝ていて?)、味も素っ気もない(その割りには添加物がタップリの)昼飯をすばやくかっ込み、夜は残業や飲み会でゆっくり家で夕食を食べる機会もなかなかない・・・・・・・・・・

そんな哀れな(?)食文化を送って早幾年・・・・・これからは忙しさとはオサラバした毎日が日曜日の、『夢の田舎暮らし』、を目論む年齢になりました。

旬の新鮮な野菜や魚が豊富に手に入る田舎暮らしでは、採りたて野菜をそのまま丸かじりするもよし、たくさん採れたら保存食にして味わうもよし。

ここではちょっと気の利いた調理、なくてはならない晩酌の肴、新鮮野菜で作る漬物など取り上げていきます。

今回は柚子の香りと昆布の風味が効いた、鷹の爪の辛味がたまらない、『白菜漬け』についてです。

白菜漬け	白菜漬けワンポイント
タクアンと並び、冬の漬物の代表格。	水の上がりがよくないとよく漬からないので重石が軽すぎないようにすること。塩の分量は好みだがキチンと計算して『干して漬け込む白菜の3％ほどの量』、にすればより美味しく漬かる。気温によるが漬けはじめから4日ほどで水が上がり始めるので重石を半分ほどにする。

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	作　　り　　方
	【材料と用具】『材料』白菜・・・・2株(4～6キロ)。塩・・・・・粗塩120～200グラム(干した白菜の3パーセントほどが美味い)。昆布・・・・30～40センチ。鷹の爪・・・５～６本程度。柚子・・・・一個を半月切り。『用具』漬樽・・・・。重石・・・・ある程度の重量は必要。　重さの違うもの何個か必要。中蓋・・・・仕込したあと白菜の上にかぶせ重しを載せるときの敷き台。ビニールの漬物袋・・・・樽の中に敷いて使う。焼酎・・・・樽を消毒用の35度ホワイトリカー(ビニールの漬物袋を使わないとき)。
	【白菜の下ごしらえ】『下ごしらえ』白菜を水洗いし傷んでいる外葉は外す。根元に包丁で切れ目を入れる。(包丁は葉先まで入れない) 4つに手で割る。半日、2～3時間ずつ切り口と外葉側を交互に天日干しする。『ワンポイント』 4つに割るときは葉先まで包丁を入れず根元から3/2程度で止め、その後手で引き裂くようにして割る。葉先まで包丁を入れると葉が縮れて重なり合っているところがバラバラになってしまいキレイに割れない。天日干しは日光にあててやると余計な水分も抜け、白菜本来の甘みと旨みが出る。
	【漬け込む樽の準備】焼酎で消毒した樽の底に塩を振り適当な大きさに切った昆布と柚子、鷹の爪を敷いておく。ビニール製の漬物袋を樽に敷いてやる場合は樽の焼酎消毒は不要。
	【白菜を樽に漬ける】まず切り口を上にし根元が交互に並ぶようにして1段目の白菜を樽にキッチリと敷きつめる。敷きつめた1段目の白菜に、同じように一掴みの塩を振り適当な大きさに切った昆布と柚子、鷹の爪を敷いて2段目の白菜をきっちりつめて並べていく。 3段目も同様に作業して全部の白菜を並べ上面に塩をヤヤ多めに振っておく。
	【重石をのせる】敷き詰めた白菜の上に中蓋を載せ、白菜の量の1.5～2倍の重石をのせて仕込み完了。ビニール製の漬物袋を使用していたら全体を覆い漬物袋の口を閉めておく。気温にもよるが仕込から４日ほどで水分が上がり始め、白菜が水に漬かっている状態になったら重石を半分にする。重石は残り量に合わせて重さを減らしてゆく。漬け込みから5日目ほどで食べられるが1週間～10日くらいが食べごろ。上の部分ほど漬かりが浅いので食べるときは下のほうから食べ始めるようにする。 2週間もすると酸味が出て味が落ちるのでその都度食べきれるような量を作るのがベストだが古漬けもまたよし。

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	【材料と用具】『材料』白菜・・・・2株(4～6キロ)。塩・・・・・粗塩120～200グラム(干した白菜の3パーセントほどが美味い)。昆布・・・・30～40センチ。鷹の爪・・・５～６本程度。柚子・・・・一個を半月切り。『用具』漬樽・・・・。重石・・・・ある程度の重量は必要。　重さの違うもの何個か必要。中蓋・・・・仕込したあと白菜の上にかぶせ重しを載せるときの敷き台。ビニールの漬物袋・・・・樽の中に敷いて使う。焼酎・・・・樽を消毒用の35度ホワイトリカー(ビニールの漬物袋を使わないとき)。
	【白菜の下ごしらえ】『下ごしらえ』白菜を水洗いし傷んでいる外葉は外す。根元に包丁で切れ目を入れる。(包丁は葉先まで入れない) 4つに手で割る。半日、2～3時間ずつ切り口と外葉側を交互に天日干しする。『ワンポイント』 4つに割るときは葉先まで包丁を入れず根元から3/2程度で止め、その後手で引き裂くようにして割る。葉先まで包丁を入れると葉が縮れて重なり合っているところがバラバラになってしまいキレイに割れない。天日干しは日光にあててやると余計な水分も抜け、白菜本来の甘みと旨みが出る。
	【漬け込む樽の準備】焼酎で消毒した樽の底に塩を振り適当な大きさに切った昆布と柚子、鷹の爪を敷いておく。ビニール製の漬物袋を樽に敷いてやる場合は樽の焼酎消毒は不要。
	【白菜を樽に漬ける】まず切り口を上にし根元が交互に並ぶようにして1段目の白菜を樽にキッチリと敷きつめる。敷きつめた1段目の白菜に、同じように一掴みの塩を振り適当な大きさに切った昆布と柚子、鷹の爪を敷いて2段目の白菜をきっちりつめて並べていく。 3段目も同様に作業して全部の白菜を並べ上面に塩をヤヤ多めに振っておく。
	【重石をのせる】敷き詰めた白菜の上に中蓋を載せ、白菜の量の1.5～2倍の重石をのせて仕込み完了。ビニール製の漬物袋を使用していたら全体を覆い漬物袋の口を閉めておく。気温にもよるが仕込から４日ほどで水分が上がり始め、白菜が水に漬かっている状態になったら重石を半分にする。重石は残り量に合わせて重さを減らしてゆく。漬け込みから5日目ほどで食べられるが1週間～10日くらいが食べごろ。上の部分ほど漬かりが浅いので食べるときは下のほうから食べ始めるようにする。 2週間もすると酸味が出て味が落ちるのでその都度食べきれるような量を作るのがベストだが古漬けもまたよし。